66337 (685063), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Реализация мероприятий Программы позволит увеличить количество детей, питающихся в школьной столовой, улучшить качество питания школьников и обеспечение его безопасности.

3.2 Проект реорганизации муниципальной системы школьного питания

Главной целью данного проекта является восстановление Муниципального унитарного предприятия "Комбинат школьного питания". В результате реализации проекта комбинат должен стать сильным, динамичным, конкурентоспособным, предприятием, ориентированным на производство полуфабрикатов высокой степени готовности.

Главной сферой деятельности комбината будет организация централизованного снабжения школьных столовых полуфабрикатами и готовой продукции высокого качества и широкого ассортимента. Таким образом, будет гарантировано соответствие сырья требуемым нормам, соблюдение технологического процесса и будет установлено единство цен на питание школьников.

В настоящее время появились технико-технологические предпосылки по реорганизации систем социального питания на основе использования современных технологий производства и транспортировки пищевых продуктов.

Современные технологии (пароконвектоматы, котлы с перемешивающим устройством и т.д.) позволяют готовить пищу без заметных потерь по органолептическим характеристикам и дают возможность донести до конечного потребителя значительно больше полезных, биологически активных веществ, содержащихся в исходных продуктах. Использование современного оборудования позволяет осуществлять производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой готовности в количестве от 10 -100 тысяч порций в день.

Хранение и доставка полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции в места доготовки и раздачи осуществляются с помощью нового оборудования - холодильников интенсивного охлаждения, термоконтейнеров, вакуумной упаковки. Регенерация охлажденной продукции и доготовки проводятся на месте потребления по мере необходимости.

Наличие технических предпосылок позволяет решить ряд задач организационно-технологических задач. Прежде всего это создание индустриальных предприятий массового питания (пищекомбинатов) рассчитанных на обслуживание всех категорий населения, по отношению к которым государство несет определенные обязанности. Современные технологии позволяют просчитывать мощность предприятий в зависимости от количества обслуживаемых ими людей.

Создание крупных пищеблоков требует решения задачи стабильного сбыта. Сбыт продукции вырабатываемой на индустриальных предприятиях общественного питания, должен осуществляться на многочисленных доготовочных и раздаточных пунктах потребления пищи, которые располагаются в школах, колледжах, институтах, больницах, детских садах, санаториях, ит.п. Организация и оборудование раздаточных пунктов должны быть согласованы с технологиями приготовления, хранения и транспортировки пищи.

Для доставки продукции из пищекомбинатов в пункты потребления требуются специализированные транспортные средства, оборудованные термоконтейнерами и другой специальной тарой, позволяющие сохранить полезные свойства пищи.

Стабильный сбыт может быть обеспечен при установлении долговременных договорных обязательств между производителями питания и организованными коллективами – потребителями социального питания. Эти взаимодействия требуют законодательного обеспечения. Сегодня, например, договорные отношения по выполнению муниципального заказа действуют только в течение календарного года. Очевидно, что требуется расширение этих сроков.

Создание в г. Иркутске современного комбината школьного питания позволит снизить удельные затраты на модернизацию одного школьного пищеблока примерно в два раза.

Реорганизация раздаточных пунктов может осуществляться как за счет бюджетных средств, так и за счет частных инвесторов. Главное условие при этом - оборудование раздаточных пунктов должно соответствовать технологии приготовления, хранения и транспортировки пищи на пищеблоках.

Индустриализация производства питания позволяет обеспечить приготовление полноценной пищи для массового ее принятия в условиях ограниченного времени.

Суть проекта заключается в том, чтобы провести диверсификацию производства и добавить новое направление деятельности МУП "КШП" доставку готовых полуфабрикатов на предприятия г. Иркутска. Для этого потребуется увеличение мощности предприятия. Для достижения поставленной цели мы предлагаем:

• Капитальный ремонт здания;

• Заменить оборудование;

• Установить новое программное обеспечение;

• Создание сайта, посредством, которого будут делаться заказы и доставка на предприятия полуфабрикатов высокой степени готовности.

Замена оборудования предполагает установку пароконвектоматов. Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве, Красноярске, Новосибирске. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 30-40 функциональных гастроемкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой может использоваться Линия раздачи питания.

Изначально этот способ организации питания применяли для обслуживания банкетов и фуршетов, чтобы одновременно накормить большое количество людей порционными хорошо сервированными блюдами, а сейчас он успешно используется повсеместно, в том числе на предприятиях отраслевого питания. Суть способа в том, что заранее на основном производстве делается заготовка с нужной степенью готовности, в том числе со 100-процентной готовностью. Затем продукт охлаждают или замораживают, хранят требуемое время и по мере необходимости доставляют в точку потребления. Там нужное количество порций регенерируют и подают на стол. Это дает возможность полностью контролировать процесс приготовления и обеспечивать потребителей полноценным, безопасным, соответствующим санитарным требованиям питанием. И, что немаловажно, вкусным. Комплект оборудования, состоящий из пароконвектомата и бласт-фризера, позволит реализовать эту концепцию на практике.

Также необходимо сказать, что основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

• рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);

• на 30% экономится производственная площадь горячего цеха;

• стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;

• возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;

• минимальные потери при приготовлении и хранении, существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;

• экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;

• сокращение расходов на дополнительное оборудование (от сковородок до соответствующих тепловых шкафов для хранения, чистящих инструментов и т.д.) - до 50%;

• сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) - до 50%;

• используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи в столовых-раздаточных, что предотвращает потери при перекладывании, сохраняет внешний вид и качество пищи;

• сокращение времени простоя оборудования (до 80%);

• улучшение условий труда и безопасности рабочего места;

• удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;

• максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;

• уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

На реализацию проекта потребуется 50 млн. руб. За счет этих средств планируется провести капитальный ремонт здания, приобрести новое оборудование, а также установить новое программное обеспечение и другие инвестиции приведенные в (таблице 3.2)

Таблица 3.2 Общий объем инвестиций

Данные приведенные в таблице 3.2 на оборудование приходится 15 млн. руб. Эти деньги в основном пойдут ан приобретение пароконвектоматов и линии раздачи питания.

При установке пароконвектоматов на МУП "КШП" с каждым последующим годом увеличиваются абсолютные объемы производства (таблица 3.2).

Таблица 3.3 Абсолютные объемы производства, тыс.ед. в год.

Как показывают данные, приведенные в таблице 3.3 объем производства с каждым последующим годом увеличивается, но к 2011 году ожидается демографическая яма. В целом объем производства увеличивается за счет роста дневной выработки. Дневная выработка увеличивается за счет установки нового оборудования. Создание сайта при комбинате позволит любому жителю города, владеющему информацией о существовании сайта сможет осуществить заказ в любом необходимом количестве. Высокая степень оснащенности автотранспортом позволит осуществлять заказы в любом количестве и в срок. Создание сайта дает ряд преимуществ:

• Составление четырех недельного меню с учетом требований санитарных правил и стоимости питания (см. Приложение 1). Меню будет составляться для разных категорий: дошкольное питание, школьное питание, меню для предприятий;

• Учет питающихся, в том числе персональный, ведение "Табеля", контроль обоснованности предоставления социального (бесплатного) питания;

• Учет стоимости питания, как оплачиваемого бюджетом, так и родителями;

• Контроль местными властями фактической организации школьного питания.

Также в рамках реализации предлагаемого проекта планируется разработка и внедрение нового программного обеспечения 1С "Комбинат Питания", которое позволит осуществить основные функции:

• Планирование;

• Учет продуктов;

• Калькуляция;

• Учет численности питающихся;

• Учет стоимости;

• Мониторинг рациона;

• Обратная связь с потребителем.

Из перечисленных функций можно сделать вывод и дать точное предназначение: программа "1С: Комбинат Питание" - это набор средств, обеспечивающих полноценный и всесторонний учет на комбинате школьного питания. Функции можно четко разбить на шесть основных блоков. Начнем с самой нижней ступени: первое - учет продуктов. Он классический, партионный с учетом всех деталей: гигиенических сертификатов, санитарных свидетельств и сроков хранения. Второй блок – калькуляция. Она предполагает: составление из "План меню"; меню – требование; калькуляция раздаточных школ; массовая калькуляция; учет. Третий блок - планирование питания. Мы закладываем меню на четырех недельный цикл. Когда идет процесс составления меню, сразу можно видеть, на какие цены, на какие калории, белки, жиры и углеводы мы выходим. Четвертый блок - попутный мониторинг рациона. Мониторинг бывает внутренним и внешним. С последним все понятно (приходят проверяющие и контролируют). А вот внутренний мониторинг с использованием "1С: Комбинат питания" проходит попутно с бухгалтерским учетом, и не надо совершать "героический подвиг", составляя таблицы по пищевой ценности или накопительные ведомости расхода продуктов. Нажал "Печать" - и данные все, как на ладони. По необходимости добавляются различные корректировки в рацион. Пятый и шестой - весьма специфические блоки, они присутствуют только в этой программе. Пятый - учет персональной численности с подробнейшим записыванием всех "ходов". Если ученик зачислен в бесплатную группу на питание, то там проходит запись, что он относится к категории социально-незащищенных слоев или многодетных семей. Учитывается все, чтобы в конце месяца (или когда приходит контролер) все отчетные моменты были подробно представлены, тогда не возникает никаких вопросов. Машина позволяет вести очень точный учет всех перемещений с точностью до дня. Процесс совершенствования системы школьного питания представлен на рисунке 3.1

Характеристики

Список файлов ВКР