66317 (685060), страница 2
Текст из файла (страница 2)
1. Оттаивание рыбы на воздухе (потери 2% - выделившийся сок и испарение влаги).
2. Удаление головы с грудными плавниками.
3. Срезание спинных жучек.
4. Удаление плавников.
5. Деление рыбы на звенья.
6. Удаление хорды или визиги.
7. Ошпаривание, очистка от мелких наростов.
8. Промывание.
9. Перевязывание звеньев.
10 Срезание хрящей и нарезка на полуфабрикаты.
У крупной рыбы звено не должно весить более 5 кг., а длина не выше 60 см.
Осетр относится к рыбе семейства осетровых. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов.
Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработке консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
При приготовлении рыбы жареной гриль нужно взять порционные куски рыб семейства осетровых без шкуры и хрящей. Нарезать под углом 30 градусов, взбрызнуть маслом, уксусом или лимонной кислотой, замариновать в течение 25-30 минут на холоде, с добавлением соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки.
Тепловая обработка
Маринованную рыбу жарят не панируя, на решетке гриль-аппарата, смазанной шпиком. Вначале с одной стороны, а затем с другой, пока рыба не пропечется в середине. На поверхности рыбы должны появиться темные, прожаренные полосы.
Требования к качеству блюда
Порционный кусок рыбы, равномерно прожаренный, на поверхности – полосы темно-золотистого цвета.
Гарнир аккуратно выложенный на блюде. При отпуске рыбу укладывают на подогретое блюдо на листы салата. Гарнируют целыми свежими помидорами, маринованным репчатым луком, дольками лимона. Рыбу можно подавать с картофелем фри. Не панированные куски рыбы поливают растопленным маслом.
Вкус и запах рыбы – соответствующий жареной рыбе с привкусом специй, зелени, лимонной кислоты. Цвет шкурочки – золотистый, на разрезе мякоти – белый или розовый. Консистенция – мягкая, сочная.
Рыбу, жаренную гриль готовят также из судака, рыба – капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 минут, обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Обжаривают и подают так же, как и осетра, только к панированной рыбе подают соус томатный – горячий или соус майонез с корнишонами – холодный.
Требование к качеству такие же, как и не к не панированной рыбе.
Спец. технология, рецептура сырья
Для теста:
| Мука | 1 813 |
| Сахар | 717 |
| Масло сливочное | 1000 |
| Меланж | 233 |
| Сода | 1,7 |
| Соль | 6 |
| Аммоний | 1,7 |
| Для миндальной массы | |
| Миндаль жареный | 1178 |
| Мука | 556 |
| Сахар | 2126 |
| Эссенция | 6,7 |
| Яйца (белки) | 1024 |
| Выход | 100 шт по 70 гр. |
Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабриката
Муку и сахар перед приготовлением просеивают. Сахар с ячейкой не более 3 мм. Масло сливочное перед использованием – защищают. Меланж перед использованием размораживают и процеживают. Аммоний и соду растворяют в холодной воде и процеживают или просто просеивают через сито.
Песочное тесто готовят с большим количеством масла – 26% и сахара – 18%, тесто получается очень густое, влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого теста нельзя. Основной разрыхлитель песочного теста – масло. Она придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с маленьким количеством клейковины – изделия получаются слишком рассыпчатые, их будет трудно формировать – если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхлители теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газа. В хорошо вымешанном тесте не должно быть муки или масла, она должно представлять собой однородную, плотную, пластическую, маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста – 18,5-19,5%.
Масло и сахар размешивают в машине или в ручную при температуре не выше 17 градусов, чтобы масло сильно не размягчилось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы и вводят углекислый аммоний.
Тесто не следует долго замешивать, иначе оно "затянется" и потеряет рассыпчатость. Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности, яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленный обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до температуры 35-40 градусов, перемешивают с мукой и немедленно выкладывают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы, размером 5 на 9,5 см кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого и выпекают при температуре 150-160, в жарочном шкафу.
Тепловая обработка
Тепловая обработка, один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработке изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также, комбинированные виды, сочетающие два или три способа.
Пирожное песочное "Краковское" выпекают в жарочном шкафу при температуре 150-160 градусов.
Требования к качеству изделия
Пирожное песочное "Краковское"прямоугольной формы, рассыпчатое, поверхность пирожного неровная, коричневого цвета, влажность 5,5%. Без подгорелого низа.
IV. Оборудование
Рыба жареная гриль
Рыбу обрабатывают в заготовленном рыбном или мясо-рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу т мясо, используют отдельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом, с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Жарят рыбу на решетке гриль-аппарата.
Пирожное песочное "Краковское"
Технологический процесс приготовления теста начинается с просеивания муки. Для этой цели используются просеиватели, предназначенные для удаления из муки посторонних предметов, ее разрыхления и аэрации. Это улучшает вкусовые качества изделий, делает их более пышными. (Машина для просеивания муки МПМ – 800; просеиватель МС 24-300, входит в комплект универсальной машины ПГ - 0,6;ПМ – 450; вибросито МПМВ – 300).
Также, для приготовления теста используют:
тестомесильные машины (машина типа ПММ -1-М),
тестораскаточные машины (МРТ – 60) применяются для раскатки слоеного и дрожжевого теста, а также для приготовления хвороста; тепловые оборудования с огневым обогревом (плиты и шкафы, работающие на твердом топливе), тепловые оборудования с газовым обогревом (газовые конфорочные плиты, секционные плиты, комбинированные), тепловое оборудование с электрическим обогревом (шкаф кондитерский ШК -2А), холодильное оборудование (холодильные шкафы типа ШК и ШН).
Машина взбивальная МВ – 35 М
Машина МВ – 35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных кремов) и жидкого теста, в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины
На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх , до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он свой втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается проводить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объёма.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Техническая характеристика машины МВ – 35М
Рабочая емкость бака, л 35
Мощность электродвигателя, кВт 0,8
Частота вращения взбивального вала, об./мин. 200-670
Размеры, мм:
длина 750
ширина 530
высота 1180
масса, кг 175
Возможные неисправности и способы их устранения
| Неисправности | Возможные причины | Способы устранения |
| при включении двигателя взбиватель не вращается | ослабло натяжение ремня вариатора | остановить машину, снять крышку, и усилить натяжение ремня вариатора |
| несоответствие фактической скорости вращения взбивателя скорости указанной стрелкой на шкале | растяжение ремня вариатора | при помощи кронштейна двигателя натянуть ремень или заменить его на новый |
V. Охрана труда
В взбивательных машинах взбивание продуктов осуществляется за счёт вращения взбивателей, в результате чего масса становится однородной, пышной и насыщенной воздухом.
Перед началом работы на взбивальной машине:
1. Проверяют санитарное состояние, заземление, крепление и оборку.
2. Устанавливают бачок.
3. Загружают охлаждённые продукты и включают минимальную скорость.
4. Запрещено добавлять продукты в бак во время работы если нет загрузочного лотка.
5. Запрещено снимать бачок до полной остановки машины, опускать руки в рабочую камеру.
6. После окончания работы машину выключают, отключают от сети, разгружают бак, снимают бачок и обязательно проводят санитарную обработку.
VI. Организация производства предприятий общественного питания
"Рыба жареная гриль"
Первичную обработку рыбы производят в заготовочном мясо - рыбном или рыбном цеху, в зависимости от размера предприятия. Цех располагают вблизи кухни рядом с холодильной камерой, моечной кухонной посуды. Цех сообщяется с горячим цехом.
Тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов производят в горячем цеху. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами, грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
