Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Отпускают суп в подогретой до 40^оС тарелке или суповой миске.

Вначале в тарелку кладут кусочки мяса, затем наливают суп и, наконец, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки – для обогащения витаминами и улучшения аромата и вкуса.

Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г. в зависимости от спроса потребителей.

Суп хранят не более 2-х часов. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.

Второе блюдо – рыбные котлеты.

В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, нежели белки мяса. Рыбные котлеты приготавливают из рыбной котлетной массы.

Для приготовления массы используют мелкокостную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

В данном случа массу готовим из трески.

Треску разделяют на филе без кожи и костей. Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке , затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу.

Отходы составляют 50-68%.

Затем нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

Потом замачивают пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта в молоке, Чтобы масса имела однородный цвет с хлеба предварительно срезают корки. Хлеб составляет 25% котлетной массы.

Измельченное пюре и набухший хлеб (в некоторых районах нашей страны, например на севере и дальнем Востоке вместо хлеба добавляют нежирный и некислый творог) соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную.

Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют охлажденными .

После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формирования котлет, в левую руку помещают часть массы, а правой – отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой, после чего котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Изделия панируют в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок) и подравнивают края.

Масса полуфабриката –114, 115, 86 грамм.

Котлеты жарят основным способом (тепловая обработка продукта с небольшим количеством жира при t = 140-150^oC) c двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Отпускают котлеты 1-2 штуки на порцию в мелких тарелках, блюдах, или в порционных сковородах.

Рыбные котлеты гарнируют картофельным пюре.

Вначале производят первичную обработку картофеля - сортируют, калибруют по размеру, моют и очищают от кожицы.

Затем, очищенный картофель одинаковой величины кладут в котел (кастрюлю), заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии пртирают. В горячем состоянии при 80^OС клетки, содержащие крахмальный клейстер эластичны и при протирании сохраняются.

В остывшем – клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Картофельное пюре хранят на мармите не более двух часов.

При отпуске котлеты рыбные отпускают на тарелку, картофельное пюре кладут сбоку, и рядом подливают томатный соус. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Томатный соус готовят на основе белого соуса. Так как блюдо рыбное, соус приготавливают на рыбном бульоне.

Для приготовления бульона берут рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабер). Подготовленные пищевые отходы кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг рыбных продуктов – 2,5 л. воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, петрушку, лук, варят при слабом кипении 50-60 минут, затем бульон процеживают.

Потом приготавливают мучную белую пассировку с жиром. В посуде растапливают сливочное масло, вводят непрерывно помешивая, просеянную муку, нагревают при температуре 120^OC до кремового оттенка. Пассированная мука должна хорошо рассыпаться. Затем обработанные коренья и репчатый лук нарезают соломкой. В посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи и пассируют до размягчения, далее добавляют томатное пюре, разведенное небольшим количеством воды или бульона, и пассируют еще 15-20 минут.

Готовую белую жировую пассировку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят еще 30 минут. За 10 минут до конца варки добавляют специи (перец, лавровый лист, соль). Затем соус процеживают и доводят до кипения(стерилизуют).

Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, соус защипывают маргарином или сливочным маслом, то есть кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Котлеты рыбные

Картофельное пюре

Томатный соус

При подаче котлеты рыбные кладут на тарелку, рядом картофельное пюре, его посыпают зеленью.

Блюдо можно украсить кусочками овощей – огурцов, помидоров, лимона, зеленью.

Отдельно в соуснике подают томатный соус.

На десерт – мусс клюквенный.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. Для получения одного килограмма мусса берут 27 грамм желатина.

Желатин замачивают в холодной воде для набухания в течение 1-1,5 ч.

Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Массу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20^OC и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед.

Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1-1,5 часа.

При взбивании следят за тем , чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивая и перевертывая их, осторожно выкладывают мусс в подготовленные креманки или на десертную тарелку. Если мусс формовали в лотке, тое го нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Затем готовят сироп: разминают клюкву, соединяя с небольшим количеством горячей воды, проваривают в течение 5 минут, процеживают, соединяя с сахаром и растворяя его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают этим сладким клюквенным сиропом.

Мусс

Мусс хранят в холодильнике в охлаждаемом помещении при t от 0 до 14^ОС в течение суток.

Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.

ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование на предприятиях общественного питания подрадздеялется на следующие виды: холодильное оборудование, к которым относятся холодильники и морозильные камеры; тепловое оборудование – электрические плиты; механическое – соковыжималки, миксеры, мясорубки; прочее электрооборудование - микроволновая печь и фритюрница.

Овощерезательный механизм МС-10-160

Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.

Механизм предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами.

Рабочими органами механизма являются диск и сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки.

При сборке механизма корпус вставляют хвостовиком в горловину привода и поворачивают на некоторый угол, для того, чтобы рабочий вал попал в гнездо вала редуктора.

На рабочий вал устанавливают диск с ножевой колодкой.

Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер.

Подготовленные овощи (промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей) загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска.

Нарезанные овощи попадают в подставленную тару через разгрузочное окно.

Правила эксплуатации

Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.

Загружают машину при включенном электродвигателе.

После окончания работы выключают электропривод, затем механизм.

Характеристики

Список файлов ВКР