66216 (685045), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стан­дарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько заниже­но содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характери­стики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

1. Оценка качества сырья и готовой продукции

Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Кол­басные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оцен­ки».

При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатывае­мых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактерио­логического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реали­зации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные про­дукты. Методы определения массовой доли влаги»;

массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения оста­точной активности кислой фосфатазы»

Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.

Наименование продукции – говядина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.

Наименование продукции –свинина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Акты экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического исследования

Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к исследованию Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

1. Бактерии коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;

Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

5. Proteus – результат отрицательный (см. приложение).

Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»

Консистенция батонов упругая.

Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).

Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .

Характеристики

Список файлов ВКР