65885 (674486), страница 15

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 15)

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).

164. Суп-пюре из свежих грибов

Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.

Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в сотейник, добавить 3—5 г масла и тушить в закрытой посуде 20—30 минут.

Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20—25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.

После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.

165. Суп-пюре из брюссельской капусты

Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20. молоко 150.

Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5—6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, салить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.

Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.

Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.

При отпуске гарнир положить в суп.

Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.

166. Суп-пюре из савойской капусты

Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8—10 г) и бульоном в течение 15—20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).

167. Суп-пюре на брюквы

Бульон мясной 250, брюква 180, мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп (166).

Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1—2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше (166). При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.

Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

168. Суп-пюре из риса

Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2.

Перебранный, вымытый рис ошпарить (5—6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40—50 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.

При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир — рис а ошпаренные листики петрушки.

169. Суп-пюре из перловой крупы

Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца ¹/₈ шт.

Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне хорошо разварить. Вареную крупу вместе с отваром протереть через механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного масла по вкусу.

Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу.

170. Суп-пюре из печенки

Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, печенка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.

Печенку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15—20 минут, процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.

Отпускать суп с гренками.

171. Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыпленок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.

Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.

Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.

172. Суп-пюре из дичи

Рябчик, куропатка серая ¹/₂ шт., куропатка белая ¹/₈ шт., тетерев или фазан ¹/₆ шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5. лук 10; масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.

Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы (171).

Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в бульоне.

173. Суп-крем из мозгов

Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30.

Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.

Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

174. Суп-пюре из раков

Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) ¹/₃ шт.; для кнельной массы, судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу (57), которой нафаршировать панцыри раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15—20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

175. Суп-пюре из рыбы

Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей: филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйца (белок) 4.

Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.

Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.

Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57). Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.

176. Суп-пюре из рыбы и раков

Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; д л я л ь е з о н а молоко или сливки 100, яйца (желток).

Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла (57).

Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.

При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно — мелкие гренки.

В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.

177. Суп-пюре из салаки

Сатана (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) ¹/₈ шт.

Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25—30 минут.

У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше (175). Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше.

По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.

178. Суп-пюре из крабов

Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., рыбный бульон для соуса 400.

Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из Них 10—12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8—10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков (176).

Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.

Отдельно подать мелкие гренки.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах, Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

Характеристики

Список файлов реферата