diplom (647897), страница 11
Текст из файла (страница 11)
где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас
| Сырье | Колбаса молочная | Колбаса докторская | Колбаса любительская |
| Сырья в кг на 100кг | |||
| Говядина высшего сорта нежирная | — | 25 | 35 |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — |
| Свинина нежирная | — | — | 40 |
| Свинина полужирная | — | 70 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — |
| Шпик хребтовый | — | — | 25 |
| Яйца или меланж куриные | 2 | 3 | — |
| Молоко сухое обезжиренное | 3 | 2 | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||
| Соль поваренная | 2000 | 2000 | 2200 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 200 | 100 |
| Перец черный или белый молотый | 90 | — | 60 |
| Перец душистый молотый | 60 | — | — |
| Мускатный орех или кардамон молотые | 30 | 30 | 40 |
| Показатели | |||
| Содержание влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,2 | 2,5 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |
Таблица 3.3
Рецептура сосисок и сарделек
| Сырье | Сосиски молочные | Сосиски свиные | Сосиски сливочные | Сардельки свиные | Сардельки говяжьи |
| Сырья в кг на 100кг | |||||
| Говядина высшего сорта нежирная или телятина | — | — | 30 | — | — |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — | — | 40 |
| Говядина второго сорта | — | — | — | — | 50 |
| Свинина полужирная | — | 100 | 30 | 97 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — | — | — |
| Жир-сырец свиной или говяжий | — | — | — | — | 10 |
| Сливки 20% жирности | — | — | 40 | — | — |
| Молоко сухое | 2 | — | — | — | — |
| Крахмал или пшеничная мука | — | — | — | 3 | — |
| Яйца или меланж куриные | 3 | — | — | — | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||||
| Соль поваренная | 2200 | 2200 | 2000 | 2500 | 2500 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| Перец черный или белый | 90 | 90 | 90 | 100 | 100 |
| Перец душистый | 60 | 60 | 60 | — | — |
| Чеснок свежий | — | — | — | 50 | 100 |
| Орех мускатный или кардамон | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Кориандр | — | — | — | 100 | 100 |
| Смесь пряностей №4 | 300 | 300 | 300 | — | — |
| Смесь пряностей №5 | — | — | — | 400 | 400 |
| Показатели | |||||
| Содержание влаги, % не более для местной реализации | 65 | 65 | 70 | 70 | 75 |
| Содержание крахмала, % не более | — | — | — | 3 | — |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий.
Расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество машин на операцию определяют по формуле
,
где N – число машин;
А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;
Т – продолжительность смены, ч.;
qV – вместимость машины периодического действия, кг.;
с – число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического действия
,
где t – продолжительность операции (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса
,
где t – продолжительность операции, ч.
Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных.
где L – длина участка пути (стола, чана), м.;
Q – производительность в смену, шт.;
l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;
t – продолжительность обработки продукции, мин.;
L1 – дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.
Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в таблицу
Таблица 3.4
| Машина или Оборудование | Марка | Производительность, кг/ч | Количество, шт | Габаритные размеры, мм |
| Стол обвалочный | СОМ-2,5 | — | 1 | 2,51,51,5 |
| Стол жиловочный | СТ-2 | — | 1 | 2,521,5 |
| Стол формовочный | СФ-2,5К | — | 2 | 2,51,51,5 |
| Волчек | ЛПК-1000В | 1100 | 1 | 10007151200 |
| Фаршемешалка | ЛПК-1000Ф | 420 | 1 | 13008001450 |
| Куттер | ФК-0,125 | 950 | 1 | 175014501775 |
| Шприц | Ф3-ФКА | 2000 | 1 | 275012002300 |
| Котел варочный | 12-ФВА | 0,45м3 | 1 | 187016001350 |
| Шпигорезка | ФШГ | 250 | 1 | 10802351907 |
Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов и справочной литературы.
3.3. Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле
где п – количество рабочих, чел.;
А – количество перерабатываемого сырья, кг;
q3 – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.
Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции определяют по формуле
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
