12544 (647603)
Текст из файла
Корнеплоды
К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.
1.1 Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно - коническим, веретенообразным и тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относится морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.
1.2 Корнеплоды свекольного типа – овощи с округлыми, кругло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. У корнеплода темно-красная мякоть с кольцами более светлого тога, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и флоэмы (темных колец). Чем меньше удельный вес занимают, такни ксилемы, тем выше пищевая ценность свеклы.
1.3 Корнеплоды редечного типа – овощи с округленными, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной ткани. Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа.
Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной), а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют.
Кончики корня – наиболее уязвимая часть корнеплода, поэтому при хранении он легко увязает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.
Особенность всех корнеплодов – их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток, а так же их легкая усвояемость. Наиболее легко увядающими являются корнеплоды морковного типа, редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.
Корнеплоды повреждаются микробиологическими (белая, серая, черная гнили, фомоз и др.) и физиологическими болезнями (увядание, подмораживание, анаэробиоз), а так же сельскохозяйственными вредителями (морковная муха) и грызунами.
Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое и вреднее содержание сахаров, ароматических, пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержать гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.
Морковь – корнеплод удлиненной формы красно – оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР (0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13), пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).
В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).
В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови разделяют на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полудлинные – сортотипом Шантане (сорта Нанская 4 и 14, Харьковская, Грибоедовская, Лосиноостровская 13) и Геранда (сорт Геранда 1129); длинные – одним сортотипом Валерия (сорта Валерия 5Ю Сибирская Красная)
Качество морковки оценивают по двум стандартам: ГОСТ 17-21-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» и ГОСТ Р. 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети». Реализуемая морковь делится на три класса: Экстра, первый и второй.
Для транспортирования морковь упаковывают в ящики вместимостью 10-20 кг, в мешки тканевые и сетчатые вместимость. 20-50 кг. При хранении моркови в контейнерах корнеплоды в поле засыпают в ящики поддоны вместимостью 50-450 кг.
Режим хранения моркови должен отвечать следующим требованиям: температура 0±1 С; относительная влажность воздуха 90-95%.
Хранение моркови в холодильных камерах регламентируется ГОСТ 28275-89. ранят корнеплоды в чистых, сухих, темных, проветриваемых складах. Кратковременное хранение в розничной сети осуществляется при температуре от 0 до 10 градусов. С не более 3 сут, выше 10 градусов С – не более 2 сут и относительной влажности воздуха 85-90%.
Морковь хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых складах тарным (в ящиках, контейнерах) или бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах и траншеях) способом с естественным или принудительным воздухообменом. Эффективно хранение моркови в полиэтиленовых мешках или вкладышах. Удлинение сроков хранение за счет создания модифицированной газовое среды и повышенной относительной влажности воздуха.
Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.
1.4 Пряные корнеплоды – корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность – наличие белых (бело-серых или желтовато- белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).
Пряные корнеплоды отличаются высоким содержанием эфирных масел, поэтому часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи.
Петрушка В культуре существует два вида петрушки – листовая, корневая (Корневая, Богатырь). Листовая в свою очередь имеет две разновидности – с обыкновенными листьями (Обыкновенная Листовая) и с кудрявыми (Кудрявая, Москраузе 2).Разновидности отличают соотношением корнеплода и листовой массы. У корневой петрушки корнеплод имеет конусообразную или веретенообразную форму. Для листовой петрушки характерно наличие раскидистой розетки состоящей из 100-190 листьев, и тонкого, разветвленного корнеплода. У кудрявой петрушки листья имеют кудрявость по краям и более жесткую консистенцию. Эта петрушка отличается лучшей сохраняемостью. Различают петрушку отечественного производства, а также стран ближнего зарубежья, Италии, Голландии, Израиля. Сорта петрушки: листовая- Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая; корневая – Урожайная, Сахарная, Бордвиковская. Признаками сорта являются форма корнеплода (цилиндрическая, конусовидная, остроконечная, округлая), состояние поверхности (гладкая и бугорчатая) и соотношение коры и сердцевины. Лучшие сорта характеризуются гладкой поверхностью и небольшой сердцевиной.
Качество петрушки оценивают по РСТ РФСР 370-77 «Петрушка корневая свежая», РСТ РСФСР 405-88 «Петрушка свежая с зеленью», РСТ РСФСР 408-88 « Петрушка обрезная свежая», которые действуют до введения новых стандартов.
Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. Возделывают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый и листовой. В нашей стране выращивают в основном корневую и листовую разновидности сельдерея. Корневой сельдерей имеет развитый мясистый корнеплод по округло-плоской о почти шаровидной формы, листовой – мощную розетку листьев (до 200), черешковый – хорошо развитые мясистые черешки (диаметром до 40 мм). Листья сельдерея темно - зеленые, неопушенные, блестящие. Корнеплоды серо - белой, кремовой окраски, у корневого сельдерея иногда с красными прожилками. Характерный запах сельдерея обусловлен наличием эфирных масел.
Сорта сельдерея: корневой – Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес, Пражский; листовой – Листовой срывной, Местный, Грин; черешковый – Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.
Качество сельдерея оценивают по РСТ РСФСР 365-77 «Сельдерей корневой свежий», РСТ РСФСР 407-79 «Сельдерей корневой с зеленью свежий», РСТ РСФСР 594-78 «Сельдерей обрезной (зелень)», которые действуют до введения новых стандартов. Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиленовых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.
Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендуется для повышения аппетита, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных заболеваниях.
Пастернак. В торговлю поступает обрезанный пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности: круглый и длинный пастернак. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом.
Сорта пастернака: Круглый (скороспелый), Грансейский, Лучший из всех (среднеспелый), Студент (позднеспелый).
Качество корнеплода оценивают по РСТ РСФСР 364-77 «Пастернак свежий». Показатели качества их нормативная характеристика аналогичны обрезанным корнеплодам петрушки и сельдерея.
Упаковывают пряные корнеплоды в ящики вместимостью 10-20 кг или в полиэтиленовые мешки по 1-2 кг. Применение полиэтилена в качестве упаковки предотвращает увядание корнеплодов, особенно их зелени.
Хранят пряные корнеплоды в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% Для удлинения сроков хранения применяют модифицированную газовую среду, создаваемую в полиэтиленовых упаковках.
Репа и брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой или иной формы.
Брюква – гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.
Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо
Брюква двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1,5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).
Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
