66068 (633993), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Подготовка посуды для выпечки блинов

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – будет толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Готовые блины складывают стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывают маслом, а сверху прикрывают полотенцем, чтобы не остывали.

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Приготовление блинов - настоящее таинство

Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,

золотые твои рожки

взгляни в окошко,

подуй на опару.

Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет. Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит, вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами... В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...

Многоговорящие старики-блины, помимо кулинарии и чревоугодия, имеют и другие конечные цели... Кроме тяжёлого, трудно переваримого теста, в них скрыто ещё что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое... Но что именно?

Со времён доисторических русская женщина свято блюдёт эту тайну, передавая её из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни бог, узнает её хоть один мужчина, то произойдёт что-то такое ужасное, чего даже женщины не могут представить себе. Ни жена, ни сестра, ни дочь... ни одна женщина не выдаст вам этого секрета, как бы вы дороги ей ни были, как бы она низко ни пала. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина!..

Вы скажете, что и мужчины пекут блины... Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских... Повара должны ретироваться и признать себя побеждёнными...

Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, a священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...

Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...

Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнёт печь блины 13-го числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом, домочадцы получают возможность, есть блины и в масленичный понедельник, и 13-го числа.

Женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошёл в кухню в то время, когда там пекутся блины... Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать... Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай - блины не удадутся!

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом, используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Рецепты блинов

Блины сдобные на опаре

500 г муки

4,5 ст. молока

2-3 яйца

30 г дрожжей

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахара

соль.

Дрожжи развести в 0,5 ст. молока, добавить 2ст. л. муки, поставить опару в тёплое место. Яичные желтки растереть с сахаром и растительным маслом и добавить в опару, когда она подойдёт. Затем посолить, всыпать муку и замесить тесто. После этого, постоянно помешивая, влить оставшееся подогретое молоко и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа. Затем взбить яичные белки, добавить их в готовое тесто, тщательно перемешать и снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, выпекать блины на сковороде.

Блины на топлёном молоке

1 л топлёного молока

600 г муки

2 ст. л. сливочного масла

20-30 г дрожжей

3 яйца

0,5 ст. сахара

соль

Молоко влить в небольшую кастрюлю и подогревать в духовке до тех пор, пока оно не приобретёт золотистый цвет. Затем снять с молока пенку, дать молоку немного остыть и отлить часть в другую посуду. В оставшемся молоке развести дрожжи, добавить туда сахар, соль, муку и поставить в тёплое место. Яичные желтки взбить с сахаром, смешать с молоком и вылить в подготовленное тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для брожения. Взбить желтки, добавить их в готовое тесто и тщательно перемешать. Блины выпекать на раскалённой сковороде.

Блины на твороге

100 г муки

100 г творога

3 ст. молока

1 яйцо

1 ст. л. сахара

1 ст. л. сахарной пудры

соль

Творог протереть через сито, влить в него половину всего молока, добавить соль, муку и хорошо перемешать. Затем влить оставшееся молоко, замесить тесто и поставить на 30-40 минут в тёплое место. Когда тесто поднимется, выпекать блины на смазанной сковороде.

Блины гречневые со сливками

700 г пшеничной муки

1-2 ст. л. сахара

20 г дрожжей

1-1,5 л молока

6 яиц

1 ст. сливок

150 г сливочного масла

100 г топлёного масла

500 г гречневой муки

соль

Развести дрожжи в половине всего количества молока, добавить сахар и часть пшеничной муки и поставить опару в тёплое место. Когда опара будет готова, добавить в неё просеянную гречневую муку и замесить тесто. Оставшееся молоко подогреть и влить в тесто. После этого тесто немного остудить, положить в него масло, растёртое с яичными желтками, соль, сахар, тщательно перемешать и поставить на 1час в тёплое место. Затем взбить яичные белки, смешать их со сливками и влить в тесто, снова всё перемешать, дать постоять несколько минут и выпекать блины на раскалённой сковородке, смазанной топленым маслом.

Блины с манной крупой

0,5 ст. муки

3 ст. молока

1 ст. л. сахара

0,5 ст. манной крупы

2 яичных желтка

1 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. соды

соль

1 ст. молока влить в небольшую кастрюльку, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко всыпать манную крупу, добавить масло и сварить манную кашу. Затем каше дать немного остыть и поставить в холодильник на 1 час. Взбить яичные желтки, добавить к ним муку, соль, сахар, оставшееся молоко и смешать получившееся тесто с охлаждённой манной кашей. Затем тесто ещё раз тщательно перемешать и выпекать блины на маленькой сковородке.

Блины кукурузные

800 г пшеничной муки

1 л молока

500-600 г кукурузной муки

2 яйца

100 г сливочного масла

3 ст. л. сахара

50-70 г дрожжей

соль

Из 1 ст. л. сахара, пшеничной муки, молока и дрожжей приготовить опару и поставить её в тёплое место. Подогреть оставшееся молоко, осторожно всыпать в него кукурузную муку и немного проварить, постоянно помешивая. После этого тесто выдержать 1-2 часа в тёплом месте, затем добавить яйца, сахар, соль и как следует перемешать. После этого смешать кукурузное тесто с опарой и поставить в тёплое место. Когда объём теста увеличится в 2 раза, растопить сливочное масло, добавить его в тесто, размешать и снова дать постоять. Когда тесто поднимется, его нужно снова хорошо перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде.

Блинчики

Экономический расчёт

Итого примерная стоимость одной порции блинчиков 22,36 рублей.

Это выходит намного дешевле и больше (по кол-ву), чем блинчики, которые продаются в магазинах.

Технологическая карта

Заключение

Изучив один из древнерусских праздников, Масленицу, имеющую богатейшую историю, и самое главное блюдо на этом празднике - блины, я нашла и открыла много новых для себя вещей. Я узнала очень интересные исторические данные, какие бывают виды блинов. Узнала, как подготавливается тесто и как подготавливается посуда для выпечки блинов.

Я поняла, что блины и блинчики занимают достаточно видное место в русской кухне. Они всегда пользовались любовью среди русского народа. Прежде всего, блины - обязательное угощение на Масленицу. Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину. Блины – это гордость русской национальной кухни. Они способны украсить самый праздничный, самый торжественный стол. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством. Хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Современные хозяйки очень упростили старые, весьма хитроумные и трудоёмкие рецепты приготовления блинов. Испечь блинчики на скорую руку, за 15 минут, тоже неплохо, особенно если дома есть блинная мука. Но на Масленицу всё же надо печь блины настоящие, по всем правилам кулинарного искусства. Дело это, конечно, хлопотное, придётся повозиться на кухне, но, право же результаты того стоят. Во время празднования Масленицы блинам отводилось центральное место. Но и в повседневной жизни блинам придавали большое значение. Сделав экономический расчет, я подсчитала: одна порция блинов, испечённая мною, выходит дешевле и больше (по кол-ву), чем несколько маленьких блинчиков, продающихся в магазинах. Тем более домашняя выпечка намного вкуснее, особенно, если это сделала я.

Характеристики

Список файлов сочинения