66016 (633611), страница 14

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 14)

600 г мяса, 2.5 л воды, 200 г муки, 1 яйцо, 1 луковица, 400 г картофеля, 100 г моркови, перец, соль.

Сварить мясной бульон, процедить и отлить 0,5 стакана его для замешивания теста. Всыпать в чашку просеянную муку, выпустить яйцо и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон должен быть не горячим, чтобы яйцо не свернулось. Тесто должно быть достаточно жидким, но не стекать с ложки. Сварить в бульоне овощи, а затем опускать в него чайной ложкой клецки. Поварить их немного после того, как они всплывут.

Чумар из гороховой муки готовят следующим образом: замесить тесто из гороховой муки, яиц и остуженного бульона. Оно должно быть мягче, чем на лапшу. Разделить тесто на куски величиной с куриное яйцо, раскатать в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, нарезать лентами и, отрывая кусочки размером с лесной орех, приготовить клецки. Положить их в кипящий бульон и помешивать время от времени, чтобы они не слиплись и не осели на дно.

Готовят чумар и из дрожжевого пшеничного или ржаного теста (можно взять тесто, приготовленное для выпечки хлеба).

Для заправки супов широко используются различные крупы, которые придают блюду необходимую густоту и сытность.

Тары сорпа. Казахстан

В крепкий бульон кладут отварное мясо, нарезанное мелкими кубиками, пассерованный лук и тары. Для приготовления тары пшено перебирают, промывают, подсушивают и обжаривают на сливочном масле 20-25 минут. При подаче в суп наливают катык, простоквашу или кефир и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины по-турецки

100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.

Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.

Сорпа с рисом по-казахски

600 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, 100-150 г риса, 2 ст. л. укропа, 2-3 лавровых листа, соль.

В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и поварить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист. При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным перцем и зеленью.

Шова гюрюч по-уйгурски

5 л бульона, 100 г лука, 200 г моркови, 250 г риса. В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.

У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.

Хорда с черносливом

1 кг мяса, 100 г помидоров (или 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г риса, 200 г кинзы, 100 г зеленого лука.

В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.

Машхорда

В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.

Гора хорда

В бульон вместе с луком кладут зеленые абрикосы и. когда закипит, засыпают 200 г риса.

Культура возделывания овощей в мусульманских странах имеет богатую многовековую историю. Одни овощи выращивались на этих землях тысячелетиями, другие были перенесены ни нее после открытия Нового Света - Америки - и быстро приобрели огромную популярность, например: картофель или помидоры, которые являются сейчас необходимыми составляющими множества ставших уже традиционными блюд мусульманских народов. Овощи придают супам вкус, аромат и делают их полезными для здоровья. Согласно последним исследованиям диетологов, именно вареные овощи являются наиболее полезными. Из них лучше всего всасываются в организм человека витамины и минеральные вещества.

Чорба с овощами

250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок кореньев для супа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 помидора, 1 яйцо, черный перец, уксус, петрушка.

Промытые мясо и кости сложить в кастрюлю, влить 6 стаканов холодной воды, 1 ч. л. уксуса, соль и варить около 2 часов. Затем мясо и кости вынуть, бульон процедить, а мясо нарезать кусочками. Потушить в растительном масле или жире коренья и рис, прибавить помидоры. Положить все это вместе с нарезанным мясом в бульон и проварить. Заправить смесью кислого молока с яйцом, а перед подачей на стол посыпать зеленью и черным перцем.

Каурма-бозбаш. Азербайджан

600-600 г баранины, 3-4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. л. настоя шафрана, черный молотый перец, соль.

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Гайнатма. Туркменистан

3 л кипятка, 750 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ч. л. сухой мяты, 1/2 ч. л. красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени петрушки. В кипяток положить мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1.5 часа на небольшом огне, прибавить мелко нарезанные лук, помидоры и картофель, посолить и продолжать варить еще 30 минут. Затем прибавить шафран, перец, через 5 минут - мяту, растертую в порошок и, проварив еще 1-2 минуты, снять с огня. После этого всыпать мелко нарезанный чеснок, зелень, хорошо перемещать, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.

Зеленый суп. Турция

3 л воды, 3-4 суповые косточки, 500 г мяса, 200 г сельдерея, 1 большая луковица, 150 г грибов, 200 г зеленой фасоли, 200 г шпината, 3 средних кабачка-цуккини, 2 моркови, 1 большая картофелина, соль, 0.5 ч. л. перца, 0.5 ч. л. тмина.

Сварить из костей бульон, процедить. Положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо, сельдерей, грибы, лук, тмин и варить около 30 минут. Затем добавить зеленую фасоль, шпинат, морковь и картофель и варить еще 45 минут. В конце варки положить нарезанные кубиками кабачки-цуккини и варить, пока все овощи не станут мягкими. Варить этот суп следует на очень маленьком огне.

Ащи сорпа. Казахстан

700 г говядины, 400 г костей, 100 г курдючного или говяжьего жира, 4 луковицы, 1 редька, 4 помидора, морковь, корень петрушки, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

У всех мусульманских народов широко распространен способ приготовления супа, при котором мясо сначала режется на небольшие кусочки и тушится или обжаривается в жире. Приведем некоторые из этих рецептов:

Шорба с яйцом. Марокко

200 г баранины, 2 луковицы, 100 г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, пучок кинзы, 1 лимон, 2 щепотки душистого перца, щепотка молотого имбиря, 0,5 кофейной ложки аджики, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжаривать на слабом огне в течение 5 минут, добавить нарезанный кольцами лук и мелко нарезанную кинзу, посолить и положить пряности, залить стаканом теплой воды и ввести бульонный кубик. Довести до кипения и влить 1.5 л теплой воды. Варить 15 минут. Всыпать вермишель и проварить 10 минут. Снять с огня, ввести, помешивая взболтанные яйца и выдержать 2 минуты. Подавать, полив шорбу соком лимона.

Шорба мекатфа. Алжир

500 г бараньей грудинки, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 кг помидоров, 2 маленьких кабачка, 1 картофелина, пучок сельдерея, горсть свежего зеленого горошка, горсть зеленых бобов, 50 г зеленой фасоли, 2 больших пучка кинзы, 1 ст. л. томатной пасты, 1 кофейная л. аджики, 2 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца, щепотка корицы, 0,5 стакана пшеничной крупы или вермишели.

Нарезать мясо маленькими кубиками, посыпать натертым луком, добавить растительное масло, аджику, соль, черный перец, томатную пасту, полстакана воды и потушить в течение 15 минут. Добавить горох, фасоль, бобы и остальные овощи, нарезанные мелкими кусочками, кроме помидоров, залить водой и варить на небольшом огне. Измельчить помидоры и мелко нарезать зелень, часть ее отложить. Положить в кастрюлю помидоры с зеленью и варить еще 1 час. Всыпать крупу или вермишель и варить еще 10 минут. Посыпать оставшейся зеленью кинзы и, по желанию, влить сок лимона.

Мастоба. Таджикистан

500 г баранины, 50 г жира, 200 г риса, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 1 свежий помидор или немного томатного пюре, красный и черный перец, 200 г кислого молока.

Баранину нарезать кусочками по 20-25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 5-10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи. При подаче суп в тарелке заправляют кислым молоком и посыпают черным перцем и зеленью.

Карамшурбо. Таджикистан

500 г мяса, 500 г капусты, 400 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 200 г помидоров, 50 г жира, 40 г муки, сметана, зелень.

Говядину или баранину режут на кусочки весом 20-25 г и обжаривают в котле в жире до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем кладут свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжаривают. После этого заливают бульоном или теплой водой, добавляют нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варят на легком огне 20-25 минут, затем заправляют белой пассеровкой. За 15 минут до окончания варки кладут соль и перец. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают зеленью.

Ковурмашурбо. Таджикистан

500 г мяса, 60 г курдючного жира, 1 кг картофеля, 150 г лука, 150 г моркови, 200 г помидоров, перец, соль, зелень.

Баранину режут на кусочки весом 40-50 г, обжаривают в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавляют лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно, нарезанный картофель и обжаривают все вместе. После этого заливают теплой водой и варят при легком кипении. За 10-15 минут до конца варки кладут соль и специи. Посыпают зеленью.

Суп карри. Индия

400 г баранины, 1 луковица, пучок зелени, 1 ст. л. жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 полная ч. л. порошка карри, толченый чеснок, лимонный сок, 1-2 ст. л. сметаны.

Мелко нарезать и обжарить в жире лук. Добавить порошок кэрри и потушить на слабом огне 3-4 минуты. Мелко нарезать зелень, нарезать мясо довольно крупными кусками и зажарить на сковороде. Переложить продукты в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа на небольшом огне до готовности. Затем бульон процедить, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Корума шова по-уйгурски

500 г бараньей вырезки, 100 г растительного масла, 1 репа, 1 редька, 2 помидора, головка чеснока, соль, специи, зелень - кинза, мята, базилик.

Баранью вырезку порезать мелкими кусочками. Накалить 100 г растительного масла, бросить репчатый лук, обжарить до золотой корочки, положить мясо. Мясо жарится до тех пор, пока перестанет выступать сок. Нарезать соломкой репу и редьку и продолжать жарить вместе с мясом. По желанию можно добавить и другие овощи. Затем положить помидоры и чеснок, соль и специи. Когда поджарок будет готов, залить его 5 л костного бульона или водой. Довести до кипения и варить на медленном огне. Добавить уксус по вкусу и обильно посыпать зеленью.

Куллама с курицей. Татарстан

215 г куриного мяса, 200 г картофеля, 50 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 900 г бульона или воды, специи, соль.

Для кулламы: 50 г пшеничной муки, 1/3 яйца, соль, 20 г воды. Тушку курицы сварить, вынуть из бульона, нарезать на порции по 1-2 куска.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и специи. Для приготовления кулламы перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 30-40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм. При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком (простоквашей).

Куриная люрба. Ливия.

Характеристики

Список файлов изложения