66016 (633611), страница 11

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 11)

Мясо отваривают, мелко режут, рис отваривают в бульоне. Все эти компоненты смешивают и заливают горячим бульоном.

Бай нарин по уйгурски

Это блюдо обычно готовят во время праздников-1 машрабов. В приготовлении участвуют все желающие, Берут 5 кг конины (лопатка, задняя часть, ребра), делят на куски по 1 кг и варят в казане. 3 кг сушеного казы, б кг карта, 3 кг жая (различные сорта копченой и конины) варят отдельно. Разделывают барана. Из мяса варят бульон. Курдючный жир, тщательно промытые кишки отваривают по отдельности. Отваренные мясопродукты нарезают тонкими ломтиками. Одновременно тонко шинкуют 2 кг репчатого лука, заправляют 200 г черного перца, разминают, заливают жиром с бульона, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Все это делают мужчины. Женщины замешивают тесто. Из 2 кг пшеничной муки, 5 яиц замешивают упругое тесто. Дают ему полежать, затем делят на пять частей, тонко раскатывают и нарезают длинными треугольниками. Отваривают в бульоне. 1 кг кислого молока разводят в 1 л бульона. В большую чашку выкладывают мясо. 4 кг отваренного, теста заливают маринованным луком, разведенным горячим бульоном (8 л). Нарин подают порционно - по 500-600 г. После нарина пьют чай со сладостями.

Чепаш

5 кг молодой баранины, 500 г моркови, 300 г лука, 1 кг репы, 1 кг муки, 2 яйца, 300 г воды. Мясо варят целиком. Затем мякоть отделяют от костей и мелко режут. В бульон кладут овощи, можно вместо репы положить картофель. Готовые овощи вынимают и также мелко режут. Пока варится мясо, замешивают тесто. Дают ему полежать, хорошо разминают, делят на 3-4 куска, которые тонко раскатывают и разрезают на полоски. Тесто отваривают в бульоне, в котором варились мясо и овощи. Готовую лапшу заливают подливой из мяса и овощей.

Корума чеп (жареный чеп)

Это блюдо обычно готовится для большого числа гостей. На 100 порций берут: 22 кг мяса, 20 кг казы-карта, 5 кг растительного масла, 1 кг томата или 9 кг помидоров, 100 г красного молотого перца, 5 кг сладкого перца, 9 кг моркови, 9 кг репы или картофеля, 15 кг муки, 2 кг чеснока, 3 кг зеленого лука. Мясо режут на кусочки, обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанные овощи. Когда все компоненты хорошо прожарятся, заливают бульоном и варят до готовности. Отдельно отваривают казы-карта, затем вынимают из бульона и нарезают. Тесто замешивают, раскатывают и нарезают в виде крупных треугольников. Отваривают в бульоне. Блюдо посыпают растертым чесноком и зеленым луком.

Орман-кебаб. Турция

700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2-3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 10 грибов, 1 маленькая сосновая лапка, 4 ст. л лесных ягод, 4 ст. л растительного масла, верный и красный перец,соль. Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительньм маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение 1 часа. Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую лапку.

Лицуклибжа. Кабардино-Балкария

320 г баранины, 40 г сливочного масла, 50 г лука, 40 г муки, 200 г сметаны, перец, соль. Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Для соуса поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить муку, поджарить, влить сметану и немного мясного бульона, заправить солью и перцем. Когда на поверхности соуса образуется небольшой слой масла, опустить в него мясо и проварить 10-15 минут.

Барракабоб. Таджикистан

На дно большого чугунного котла кладут деревянную решетку и до ее уровня наливают воду. На нее укладывают обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрывают котел и варят 4-5 часов на медленном огне. При подаче к каждой порции добавляют кусочек курдючного жира.

Догрома. Таджикистан

500-750 г баранины, 2 моркови, 2 картофелины, 3 луковицы, 8-10 кислых слив, 1 ч. л. красного перца, 1 головка чеснока, шафран, соль. Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.

Нахутшурак. Таджикистан

160 г мяса, 150 г гороха, 30 г моркови, 25 г лука, 200 г картофеля. Куски баранины весом около 1 кг кладут в холодную воду и варят с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Затем мясо вынимают, в кипящий бульон опускают предварительно замоченный горох и варят до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откидывают на дуршлаг. В бульоне отваривают нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку укладывают горкой горох, сверху кладут тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпают мелко нарезанным сырым луком.

Абгушт по-курдски

700 г говядины или телятины, 1 стакан маша, 2 средние луковицы, 7 стаканов воды, 1 ст. л. соли, красный молотый перец, немного порошка карри. Отварить нарезанное кубиками мясо, маш и нарезанный на 4 части лук. Снять с бульона жир, взять часть сваренного маша, добавить карри и перец и хорошо растереть в пюре. Положить пюре снова в кастрюлю с мясом и проварить 5-10 минут.

Баранина по-крестьянски. Сирия

150 г баранины, 60 г риса, 100 г бульона, мята, зелень петрушки, перец, соль. Баранину отварить крупным куском, добавив в бульон лавровый лист, соль и перец. Промытый рис засыпать в глубокую сковороду, уложить сверху куски сваренного мяса, залить бульоном, посыпать нарезанной зеленью и черным перцем и запечь в духовке до готовности риса.

Баранина, сваренная на пару с зеленью. Марокко

1 кг баранины (лучше грудинки), 100 г почечного жира, пучок зелени, 1 лавровый лист, по щепотке тмина, молотого красного и черного перца, соль. Разделить мясо на 8 кусков, посолить, посыпать пряностями, накрыть кусочками жира. Уложить на решетку пароварки, накрыть влажной салфеткой. В воду добавить пучок зелени и лавровый лист. Варить мясо 1 час 15-20 минут.

Баранина, сваренная на пару с картофелем. Марокко

2 кг баранины, нарубленной кусками, 12 картофелин, молотый черный перец, тмин, соль. Посолить и поперчить мясо, картофель очистить, вымыть и разрезать каждый клубень на 4 части. Уложить мясо и картофель на решетку пароварки и варить 2 часа. Подать к блюду чашечки с молотым тмином и солью.

Тушеное мясо

Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски

1-1,5 кг мяса, 2 кг картофеля, 300 г лука, 200 г моркови, 2-3 стакана бульона, 1-2 ст. л. муки, 100-150 г масла. Мякоть баранины или говядины тщательно промыть, нарезать кусками весом в 300-500 г, залить 2-3 стаканами воды и сварить. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде. В отдельной посуде обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем - картофель, а сверху - лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку. Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками весом по 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду м жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, покипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1-1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5-6 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 20-30 минут.

Куырдак. Казахстан

800 г баранины, говядины или конины, 3 луковицы, 150 г жира, 250 г бульона, зелень, соль, специи, 2 кг картофеля, 250 г моркови, 250 г помидоров. Мясо нарезают на кусочки по 30-40 г, обжаривают в горячем жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности. Добавляют сметану в конце тушения. В казан с мясом можно добавить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.

Баранина с помидорами. Таджикистан

600 г баранины, 1/2 стакана курдючного жира, 4 луковицы, 12 помидоров, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 ст. л. воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части и тушить до готовности. При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

Рагу из баранины. Алжир

400 г баранины, 4 луковицы, 20 г муки, 60 г чернослива, корица, шафран, красный молотый перец, соль Баранью грудинку рубят на кусочки, обжаривают на растительном масле, добавляют натертый лук, муку и продолжают обжаривать. Затем заливают мясо горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и тушат под крышкой на слабом огне. За час до готовности мясо солят, кладут шафран, корицу, перец, а за полчаса до готовности замоченный в воде чернослив без косточек.

Говядина с маслинами. Алжир

1 кг говядины, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г маслин без косточек, лавровый лист, черный перец, 30 г сливочного масла, 500 г риса, 2 ст. л. муки. Мясо нарезать кусочками величиной с грецкий орех, посыпать мелко нарубленными луком и чесноком, посолить, прожарить в половине сливочного масла в течение 10 минут на слабом огне. Долить 1 л воды, положить перец, лавровый лист и тушить полчаса. Положить в мясо маслины. Если маслины слишком соленые, вымочить их в кипятке. Тушить еще 20 минут на слабом огне. Развести муку холодной водой и влить в мясо. Помешивая, довести блюдо до 'готовности. На гарнир подать отварной рис.

Лилибж по-адыгейски

1 кг мяса, 1 большая луковица, 150 г топленого масла, 1 ч. л. красного перца, соль, чеснок. Мясо режут на маленькие кусочки. В казане разогревают масло и поджаривают шинкованный лук, посыпают его красным перцем. Затем кладут мясо, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до испарения воды. Еще раз перемешивают, кладут соль и чеснок. Подливают воды и кипятят, а затем тушат до готовности.

Тас-кебаб по-афгански

400 г говядины, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 160 г теплой воды, мука, томат-пюре, черный молотый перец, лавровый лист, красный молотый перец, душистый перец, соль. Говядину нарезают кусочками и обжаривают в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный лук, обжаривают, кладут муку, томат-пюре, перец, лавровый лист, солят, заливают водой и тушат до готовности на слабом огне.

Таджин тфайя. Марокко

800 г говядины, 3 яйца, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 0,5 кофейной ложечки шафрана, 50 г сливочного масла, 1 стакан очищенного миндаля, пучок кинзы, соль, молотый черный перец. Мясо разрезать на 6 порционных кусков, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, соль, перец, шафран, миндаль, сливочное масло, половину кинзы, связанной в пучок; Залить водой и потушить на медленном огне в течение 50 минут. Когда мясо станет мягким, положить оставшуюся кинзу, мелко ее нарезав. Отварить яйца всмятку. Подавать, уложив на мясо половинки вареных яиц и посыпав молотым миндалем.

Рагу по-персидски

250 г телятины, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 80 г яблок, мука, чеснок, цедра лимона, перец, соль. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности, добавляют черный молотый перец. На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют нарезанные яблоки и лимонную цедру. Подливают воду и тушат под крышкой до готовности. Подают с рассыпчатым рисом.

Баранина с черносливом. Ливан

600 г баранины, 150 г репчатого лука, 1 лимон, 60 г растительного масла, 30 г муки, 150 г · чернослива, 80 г миндаля, 30 г сахара, перец, соль. Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, лимонный сок и маринуют примерно 2 часа. Затем мясо обжаривают в растительном масле, добавляют муку, пассеруют, вливают воду и тушат, пока мясо не станет мягким. Добавляют чернослив без косточек и измельченный в ступке миндаль, доводят до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавляют сахар и лимонный сок.

Азу по-татарски

660 г говядины, 50 г топленого масла, 50 г томата-пюре, 150 г соленых огурцов, 450 г картофеля, 100 г репчатого лука, соль, перец, чеснок. Мясо нарезать брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжарить на разогретой сковороде с жиром. Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить в течение 30-40 минут. Отдельно зажаренный крупными ломтиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить до готовности на медленном огне. Готовое блюдо перемешать, посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Баранина с айвой по-узбекски

330 г баранины, 600 г айвы, 40 г репчатого лука, зелень, перец, соль. Жирную баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют кольцами, смешивают с мясом, заправляют солью, перцем, зеленью, все перемешивают. Из айвы удаляют сердцевину и нарезают дольками. На дно кастрюли кладут мясо, сверху дольки айвы, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке на слабом огне 45-50 минут, не размешивая. Посыпают зеленью.

Баранина с яйцами. Босния

500 г баранины, 0,5 стакана растительного масла, 250 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 125 г кислого молока, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона или воды, перец, соль. Мясо нарезать кубриками, посолить, обжарить и снять со сковороды. Репчатый и зеленый лук нарезать, положить в кастрюлю и спассеровать. Затем положить мясо, обжарить в течение 20-25 минут, после чего влить мясной бульон или воду, посолить и поперчить. Тушить на плите или поставить в духовку. Когда жидкость наполовину выкипит, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поставить на огонь пока он не загустеет. Перед подачей вновь положить в кастрюлю мясо, стараясь не повредить яблоки, и подогреть на слабом огне. Выложить на блюдо мясо, уложить сверху яблоки и полить соусом.

Баранина с соусом "Бомбей". Индия

1 кг мякоти баранины, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль, 3 картофелины, 2 сладких зеленых перца, 6 соцветий цветной капусты, 2 помидора, 2 ст. л. кокосовой крошки, 2,5 ст. л. йогурта, 1 ч. л. свеженарезанной мяты, 2 ст. л. порошка карри, 1 ст. л. красного молотого перца, по 1 ч. л. тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, 3 зубчика чеснока. Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 минут. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт, мяту. Хорошо прогреть и подавать.

Характеристики

Список файлов изложения