183107 (629761), страница 4
Текст из файла (страница 4)
где: N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем = 2,5.
n=220*2,5=550 блюд.
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).
Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Количество отдельных видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 5.
Таблица 5. Расчет потребления блюд
| Наименование блюд, напитков, булочных изделий | Количество потребителей за день, N | Коэффициент потребления данного вида продукции, m | Ед. измер. | Количество продукции |
| Закуски мясные | 220 | 0,5 | Бл. | 110 |
| Закуски овощные | 220 | 0,3 | Бл. | 66 |
| Салаты | 220 | 0,4 | Бл. | 88 |
| Горячие напитки | 220 | 0.5 | ст. | 110 |
| Холодные напитки | 220 | 0,2 | ст. | 44 |
| Мучные изделия | 220 | 0,6 | бл. | 132 |
После этого производим расчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количества блюд (Таблица 6).
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.
Таблица 6. План-меню на 01.02.2011
| Выход, г | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд за день | Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб. | Среднесуточный расход на сырье и посуду, руб. | Среднесуточный расход на ком. услуги, руб. |
| Закуски мясные | 110 | 1605,3 | 254,5 | ||
| 150 | Сосиска, запеченная в тесте | 8 | 11,2 | 89,6 | 18,48 |
| 150 | Беляш | 11 | 12,7 | 139,7 | 25,41 |
| 200 | Пицца | 22 | 18,2 | 400,4 | 50,82 |
| 150 | Чебуреки | 18 | 13,9 | 250,2 | 41,58 |
| 100 | Котлета жареная «По-киевски» | 16 | 15,7 | 251,2 | 36,96 |
| 90 | Котлета пареная | 6 | 14,6 | 87,6 | 13,91 |
| 80 | Тефтели мясные | 11 | 14,2 | 156,2 | 25,41 |
| 150 | Хот-дог в соусе и майонезе | 18 | 12,8 | 230,4 | 41,58 |
| Закуски овощные | 66 | 629,1 | 235,62 | ||
| 20/5 | Яйца под майонезом | 15 | 6,1 | 91,5 | 53,55 |
| 110/40 | Драники с овощами | 7 | 10,7 | 74,9 | 24,99 |
| 120/30 | Драники в грибном соусе | 12 | 10,3 | 123,6 | 42,84 |
| 120/30 | Драники в сметане | 13 | 11,2 | 145,6 | 46,41 |
| 200 | Картофель-фри | 10 | 9,6 | 96 | 35,7 |
| 170/30 | Картофель-фри с сыром | 9 | 10,8 | 97,2 | 32,13 |
| Салаты | 88 | 491,8 | 107,36 | ||
| 100 | Салат из свежей капусты | 12 | 3,8 | 45,6 | 14,64 |
| 100 | Винегрет овощной | 6 | 4,6 | 27,6 | 7,32 |
| 100 | Салат из морской капусты | 20 | 6,8 | 136 | 24,4 |
| 100 | Салат «Летний» | 18 | 4,9 | 88,2 | 21,96 |
| 100 | Салат «Грибной» | 20 | 7,2 | 144 | 24,4 |
| 80/20 | Салат из моркови со сметаной | 12 | 4,2 | 50,4 | 14,64 |
| Мучные изделия | 132 | 1066,9 | 245,52 | ||
| 120/30 | Блинчики со сгущенкой | 26 | 8,4 | 218,4 | 48,36 |
| 120/30 | Блинчики с творогом | 6 | 8,8 | 52,8 | 11,16 |
| 120/30 | Блинчики со сливовым джемом | 10 | 8,8 | 88 | 18,6 |
| 120/30 | Блинчики с яблочным повидлом | 12 | 8,8 | 105,6 | 22,32 |
| 120/30 | Блинчики с картошкой | 6 | 7,4 | 44,4 | 11,16 |
| 100/20 | Пирожки с капустой | 7 | 6,6 | 46,2 | 13,02 |
| 100/20 | Пирожки с картошкой | 12 | 6,8 | 81,6 | 22,32 |
| 100/20 | Пирожки с грибами | 10 | 8,7 | 87 | 18,6 |
| 100/20 | Пирожки с повидлом | 25 | 8,1 | 202,5 | 46,5 |
| 100/20 | Пирожки со сгущенкой | 18 | 7,8 | 140,4 | 33,48 |
| Горячие напитки | 110 | 391,7 | 189,2 | ||
| 200 | Чай с сахаром | 37 | 2,7 | 99,9 | 63,64 |
| 100 | Кофе черный со сливками | 12 | 5,0 | 60,0 | 20,64 |
| 100 | Кофе черный | 61 | 3,8 | 231,8 | 104,92 |
| Холодные напитки | 44 | 263,2 | 19,8 | ||
| 150 | Сок апельсиновый | 16 | 7,0 | 112 | 7,2 |
| 150 | Сок мультивитаминный | 14 | 7,0 | 98 | 6,3 |
| 150 | Газированная вода | 14 | 3,8 | 53,2 | 6,3 |
| ИТОГО | 550 | 4448,0 | 1052,0 | ||
| 5500,0 | |||||
Таким образом, произведенный расчет показывает объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд в день.
Учитывая график работы кафе-бистро «Гринвич» (без выходных), можно определить годовой объем денежных средств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:
5500х365=2007500 руб.
Исходя из полученных данных, составляем таблицу текущих расходов кафе-бистро «Гринвич» (Таблица 7).
Таблица 7. Планируемые текущие расходы на год работы (руб.)
| Вид расходов | первый год | 2-5 год работы |
| ПРЯМЫЕ | ||
| По производству: | ||
| закупка одноразовой посуды и сырья | 1623520 | 1623520*1,2=1948224 |
| оплата энергоресурсов и воды | 383980 | 383980*1,2=460776 |
| заработная плата (4 повара + уборщик) | 12*((6500*4+4000)+1*(1963*4+924))=ок. 465310 | 12*((6500*4+4000)+1,2(1963*4+924))=ок. 486.370 |
| отчисления в пенсионный фонд и на страхование | 0,14*465310+0,002*465310=ок. 66070 | 0,14*486370+0,002*486370=ок. 69060 |
| текущий ремонт оборудования | 20000 | |
| форма, одноразовое белье | 5*2000=10000 | 5*1200=6000 |
| По торговле: | ||
| заработная плата (2 кассира+2администратора) | 12*((10000*2+5000*2)+1*(2887*2+1386*2))=ок. 462550 | 12*((10000*2+5000*2)+1,2(2887*2+1386*2))=ок. 483060 |
| отчисления в пенсионный фонд и на страхование | 0,14*462550+0,002*462550=ок. 65680 | 0,14*483060+0,002*483060=ок. 68600 |
| текущий ремонт оборудования | 20000 | |
| форма, одноразовое белье | 4*2000=8000 | 4*1200=4800 |
| управленческие и коммерческие | ||
| канцелярские товары | 10000 | |
| расходные материалы | 10000 | |
| заработная плата (управляющий + бухгалтер) | 12* ((12000+8000)+1*(4620+1155))=309300 | 12*((12000+8000)+1,2(4620+1155))=323160 |
| отчисления в пенсионный фонд и на страхование | 0,14*309300+0,002*309300=43920 | 0,14*323160+0,002*323160=ок. 45900 |
| аренда | (20+16) кв.м.х1000руб./мх12мес.=432000 | |
| коммунальные платежи | 50000 | |
| реклама | 50000 | 30000 |
| амортизация | 28200+(162500*1/5)=60700 | 162500*(1/5)=32500 |
| непредвиденные расходы | 20000 | |
| ПРОЧИЕ РАСХОДЫ | ||
| расчетно-кассовое обслуживание | 500+0,005*6.424.000=32620 | 500+0,005*1,2(6.424.000)=39040 |
| проценты по кредиту | 45255 | 35000 |
| ИТОГО | Около 4’188’900 | Около 4’594’500 |
7. Планирование текущих доходов
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
