101231 (614439), страница 2
Текст из файла (страница 2)
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1966 | 0,9 | 1770 |
| 2. Первые блюда | 1966 | 0,6 | 1180 |
| 3. Вторые блюда | 1966 | 1,2 | 2360 |
| 4. Сладкие блюда | 1966 | 0,3 | 588 |
| ИТОГО | 5898 бл. | ||
H – норма потребления;
n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд | ||||
| л/кг/шт | В порциях | ||||||
| 1. Горячие напитки | 1966 | 0,05 | 98,3 | 491 | |||
| 2. Холодные напитки | 1966 | 0,25 | 491,5 | 2458 | |||
| 3. Хлеб ржаной | 1966 | 0,05 | 98,3 | ||||
| 4.Хлеб пшеничный | 1966 | 0,1 | 196 | ||||
| 5. Кондитерские изделия | 1966 | 0,5 | 983 | ||||
| ИТОГО | 2949 | ||||||
| Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд | Кол – во блюд | Ответст. за пригот. | |||||
| I. Холодные блюда и закуски | |||||||||
| 80 | 1113/37 | Волованы с икрой | 100 | ||||||
| 90 | 23 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | ||||||
| 95 | 19 | Ассорти мясное на хлебе | 100 | ||||||
| 50 | 42 | Сыр в ассортименте | 50 | ||||||
| 90 | 48 | Колбаса в ассортименте | 50 | ||||||
| 150 | 99 | Салат деликатесный рыбный | 100 | ||||||
| 100 | 60 | Салат из свежих помидоров | 100 | ||||||
| 100 | 84 | Салат витаминный | 200 | ||||||
| 100 | 95 | Грибы маринованные | 100 | ||||||
| 150 | 101 | Салат столичный | 200 | ||||||
| 100 | 112 | Рубленые яйца с маслом и луком | 50 | ||||||
| 200 | 120 | Помидору фаршированные грибами | 100 | ||||||
| 275 | 144/807 | Рыба заливная | 100 | ||||||
| 245 | 153 | Крабы заливные | 50 | ||||||
| 150 | 163 | Курица фаршированная | |||||||
| II. Горячие закуски | |||||||||
| 150 | Т.к | Жульен из грибов | 200 | ||||||
| 275 | 558 | Запеченные креветки | 120 | ||||||
| ИТОГО | 1770 | ||||||||
| III.Первые блюда | |||||||||
| 400/50 | 280/1107 | Бульон куриный с профитролями | 280 | ||||||
| 300 | 275 | Суп пюре из свежих грибов | 300 | ||||||
| 500 | 250 | Солянка домашняя | 200 | ||||||
| 500 | 178 | Борщ с черносливом | 400 | ||||||
| ИТОГО | 1180 | ||||||||
| IV.Вторые горячие блюда | |||||||||
| 425 | 509/757 | Рыба припущенная | 100 | ||||||
| 315 | 522/760 | Рыба по ленинградски | 200 | ||||||
| 350 | 532/744 | Зразы донские | 100 | ||||||
| 315 | 539/758 | Рыба запеченная под молочным соусом | 200 | ||||||
| 250 | 561 | Лангусты с рисом и соусом | 100 | ||||||
| 275 | 559/757 | Кальмары в сметанном соусе | 100 | ||||||
| 350 | 570/750 | Язык отварной с соусом | 100 | ||||||
| 314 | 583/744 | Грудинка фаршированная | 300 | ||||||
| 290 | 587/760 | Бифштекс с луком | 300 | ||||||
| 330 | 593/760 | Лангет с помидорами | 300 | ||||||
| 250 | 644/744 | Мясо деликатесное | 100 | ||||||
| 170 | 492 | Сырники из творога | 150 | ||||||
| 225 | 434 | Бобовые в соусе | 160 | ||||||
| 250 | 424 | Пудинг рисовый | 150 | ||||||
| ИТОГО | 2360 | ||||||||
| V.Сладкие блюда | |||||||||
| 300 | 981 | Суфле ванильное | 60 | ||||||
| 230 | 984 | Пудинг яблочный | 60 | ||||||
| 175 | 990 | Яблоки в тесте | 60 | ||||||
| 100 | 967 | Мусс яблочный | 60 | ||||||
| 100 | 971 | Крем шоколадный | 60 | ||||||
| 155 | 996 | Мороженое ассорти | 288 | ||||||
| ИТОГО | 588 | ||||||||
| VI. Горячие напитки | |||||||||
| 200 | 1008 | Чай с лимоном | 290 | ||||||
| 100 | 1014 | Кофе черный | 200 | ||||||
| ИТОГО | 490 | ||||||||
| VII. Холодные напитки | |||||||||
| 200 | 1041 | Напиток лимонный | 1458 | ||||||
| 200 | 1037 | Молочный коктейль | 1000 | ||||||
| ИТОГО | 2458 | ||||||||
| VIII.Кондитерские изделия | |||||||||
| 45 | т.к | Пироженное в ассортименте | 500 | ||||||
| 47 | т.к | Круассаны в ассортименте | 483 | ||||||
| ИТОГО | 983 | ||||||||
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
| п/п | Наименование продуктов в гр | Суфле ванильное | Пудинг яблочный | Яблоки в тесте | Мусс яблочный | Крем шоколадный | Мороженое ассорти | ИТОГО | ||||||
| 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 288п | 7680 | ||
| 1 | Яйца | 80 | 4800 | 20 | 1200 | 20 | 1200 | 8 | 480 | 29760 | ||||
| 2 | Сахар | 40 | 2400 | 15 | 9000 | 6 | 36 | 15 | 9000 | 15 | 9000 | 5400 | ||
| 3 | Молоко | 40 | 2400 | 100 | 6000 | 20 | 1200 | 20 | 1200 | 1680 | ||||
| 4 | Мука пшеничная | 8 | 480 | 20 | 1200 | 420 | ||||||||
| 5 | Масло сливочное | 2 | 120 | 5 | 300 | 1,2 | ||||||||
| 6 | Ванилин | 0,02 | 1,2 | 600 | ||||||||||
| 7 | Рафинадная пудра | 5 | 300 | 5 | 300 | 12000 | ||||||||
| 8 | Сливки | 150 | 9000 | 50 | 9900 | |||||||||
| 9 | Яблоки | 65 | 3900 | 70 | 4200 | 30 | 1800 | 1620 | ||||||
| 10 | Орехи | 27 | 1620 | 960 | ||||||||||
| 11 | Крупа манная | 8 | 480 | 8 | 480 | 24 | ||||||||
| 12 | Соль | 0,2 | 12 | 0,2 | 12 | 4200 | ||||||||
| 13 | Соус № 903 | 30 | 1800 | 40 | 2400 | 300 | ||||||||
| 14 | Сметана | 5 | 300 | 600 | ||||||||||
| 15 | Кулинарный жир | 10 | 600 | 6 | ||||||||||
| 16 | Лимонная кислота | 0,1 | 6 | 120 | ||||||||||
| 17 | Желатин | 2 | 120 | 6 | ||||||||||
| 18 | Какао | 0,3 | 18 | 23040 | ||||||||||
| 19 | Ванилин | 0,1 | 6 | 5760 | ||||||||||
| 20 | Мороженое | 80 | 23040 | 4320 | ||||||||||
| 21 | Плоды консерв. | 20 | 5760 | |||||||||||
| 22 | Сироп | 15 | 4320 | |||||||||||
4 Расчет рабочей силы для цеха
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
