65997 (611533), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий|трояндовий|, Аромат степу, Гірська|гірнича| квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з|із| легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином|природним шляхом|, тобто при вторинному|повторному| бродінні виноматеріалів|. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.
Шампанське готують з|із| шампанських виноматеріалів| темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить|минає,спливає| за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих|зачинених| місткостях|ємкостях|, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з|із| вином. Усередині пляшки створюється високий тиск|тиснення|, за рахунок якого вино "грає" при розкритті|розтині|.
Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки|витягу| не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане|отримане| резервуарним способом. При отриманні|здобутті| шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори|), тривалість шампанізації 26—27 днів. Міцність|міцність| шампанського 10—12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют| — до 1,0 (тільки|лише| витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5, солодке — 10—10,5. У пляшках з|із| шампанським тиск|тиснення| вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи|.
Ігристі вина — це червоні ігристі вина і мускати| ігристі. Суть|сутність,єство| процесу їх отримання|здобуття| та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин — Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве|трояндове|. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із|із| змістом|вмістом,утриманням| 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є|з'являється,являється| Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився|доповнився| найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є|з'являється,являється| витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе|, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають|насичують| вуглекислотою штучно|. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.
Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є|наявний| можливість|спроможність| виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки|тому що| сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає|позичає,посідає| менше часу.
Плодові вина, одержані|отримані| з|із| соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати|добавляти| до 20% соків інших видів плодів за умови збереження|зберігання| специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з|із| певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл|. 3.
Сухі вина готують повним|цілковитим| зброджуванням соку. При отриманні|здобутті| напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали| додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів|.
Десертні вина готують сортовими, тобто з|із| соку одного виду плодів (окрім|крім| яблук) з|із| подальшим|наступним| доведенням до кондиції додаванням|добавкою| етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють|зумовлюють| характерні|вдача| органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують|отримують| сатурацією| виноматеріалів|, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів| двоокисом вуглецю.
Сучасний асортимент плодових вин представлений|уявлений| найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа|, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.
Плодові вина повинні бути розливостійкими|, прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу| встановлені|установлені|: 1 міс. — для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. — для сухих і шипучих, 3 міс. — для ігристих|, 4 міс. — для решти груп вин.
Фальсифікація вин може проводитися|вироблятися,справлятися| різними способами: застосуванням|вживанням| консервантів, підробкою|підробленням| букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням|добавкою| цукру або його замінників для заховання|приховання| кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки|витягу| вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться|виробляється,справляється| органолептичним і лабораторним методами.
3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,
МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН
Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|, осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків| і хвороб.
Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір|цвіт| із|із| золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості — рясне|багате| спінювання в келиху|бокалі|, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.
При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.
Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю| не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють| по масі, в пляшки — за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками| і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із| марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із| вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне, колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.
Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" — напівсухе, повинне бути закупорене тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько|поблизу| по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют| в Росії представлене|уявлене| найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют|", напівсухе витримане — "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке — "Надія" (Росія) і т.д.
Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8—1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі — від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька — утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням — 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням — 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, — 1,5 роки з дня перетину державного кордону.
У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність — перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м’ясних продуктів|.
Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні — до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.
Десертні вина — мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера — підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі — святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.
Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.
Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.
Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском — 0,5
чисте, без блиску — 0,3
каламутне|мутне| — 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку — 0,5
невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку — 0,4
значне відхилення від нормального — 0,3
невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина — 0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони — 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу
і віку — 3,0
відповідний типу і віку, але|та| грубуватий — 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу — 2,25
не зовсім чистий — 2,0
не відповідний типу — 1,5
із|із| сторонніми запахами — 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий, відповідний типу
і віку — 5,0
гармонійний, відповідний типу — 4,0
гармонійний, слабо відповідний типу — 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків — 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком — 2,0
із|із| стороннім присмаком — 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність — 1,0
невелике відхилення від типу — 0,75
нетипове — 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне — 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):
• величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;
• кількість, «гра» бульбашок — сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;
• тривалість виділення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
