19923 (602888), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

1.1 Организационная структура

Основная принципиальная модель - функционально-типологическаяструктура -отечественного ПБО должна традиционно включать пять основныхфункциональных групп помещений (рис. 1): для посетителей; производственные;складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов);административно-бытовые; технические.

Рисунок 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрогообслуживания

Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 – технические Все эти группы помещений должны иметь удобную функциональную взаимосвязь, исключающую нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.

Рисунок 2 – Структура организации кафе

2. Аудит проектируемого процесса

2.1 Общие сведения об аудите

2.1.1 Обзор видов аудита и выполняемых им функций

Различают три вида аудита (проверок):

1) аудит, ориентированный на продукт;

2) аудит, ориентированный на процесс;

3) аудит, ориентированный на систему качества.

Каждый из перечисленных видов аудита в зависимости от назначения может принимать различные формы.

Некоторые виды аудита называются управленческим или производственным аудитом. Основной их задачей является проверка и совершенствование организации и управления предприятием, качественных сторон производственной деятельности, оценка эффективности производства и финансовых вложений, производительности, рациональности использования средств, их экономии.

Управленческий аудит, выполняемый независимыми аудиторами, является одним из видов консультационных услуг в помощь клиенту для повышения эффективности использования его мощностей и ресурсов и достижения намеченных целей.

Достаточно близок к управленческому аудиту аудит хозяйственной деятельности (АХД), который заключается в систематическом анализе хозяйственной деятельности организации, проводимом для определенных целей. Этот вид аудита иногда называют аудитом эффективности работы или административного управления и организации. При аудите хозяйственной деятельности предполагается, что аудитор должен провести объективное обследование и сделать всесторонний анализ определенных видов деятельности.

ЦелиАХД:

– оценка эффективности управления;

– выявление возможностей улучшения хозяйственной деятельности;

– внесение рекомендаций, касающихся улучшения деятельности.

Проведение аудита хозяйственной деятельности может осуществляться как по заказу администрации, так и по требованию третьей стороны, в том числе и государственных органов.

Аудит на соответствие требованиямзаключается в анализе определенной финансовой или хозяйственной деятельности субъекта в целях установления ее соответствия предписанным условиям, правилам или законам. Если такие условия (например, внутренние правила контроля) установлены администрацией, то этот вид аудита осуществляется сотрудниками предприятия, которые выполняют функцию внутреннего аудита. Если условия устанавливаются кредиторами (например, требование поддержания определенного соотношения между оборотным капиталом и краткосрочными обязательствами), то, поскольку они часто связаны с финансовыми отчетами компании, этот вид аудита проводится вместе с аудитом финансовых отчетов [3].

Аудит на соответствие требованиям, установленным государственными актами, проводится ревизорами, работающими в государственном органе, осуществляющем контроль за исполнением этих актов, или сторонними аудиторами, которым поручается такой контроль. Результаты аудита докладываются соответствующему государственному органу.

Аудит финансовой отчетностизаключается в проверке отчетности субъекта с целью дачи заключения о правильности ее составления в соответствии с установленными критериями и общепринятыми правилами бухгалтерского учета. Этот вид аудита проводится сторонними аудиторами, нанятыми компанией, отчеты которой проверяются. Результаты аудита финансовой отчетности публикуются и рассылаются широкому кругу пользователей – владельцам акций, кредиторам, органам государственного регулирования и другим.

Специальный аудит направлен на проверку конкретных вопросов деятельности хозяйствующего субъекта, соблюдения определенных процедур, норм и правил. Обычно имеет целью подтвердить законность, добросовестность и эффективность деятельности управляющих, правильность составления налоговой отчетности, использования социальных фондов, другие цели [4].

Обязательный аудит регламентируется государством. В Российской Федерации Правительством РФ утверждены основные критерии (система показателей) деятельности экономических субъектов, по которым их бухгалтерская (финансовая)отчетность подлежит обязательной ежегодной аудиторской проверке.

2.1.2 Аудит, ориентированный на продукт

Этот вид аудита предназначен для оценки качества продукта (определенного количества готовых продуктов). В ходе аудита взаимосвязано анализируется соответствие качества продукта требованиям потребителей, техническим спецификациям, контрольной и технологической документации, а также делается заключение о действенности, целесообразности и состоянии документации.

Тем самым аудит, ориентированный на продукт, выходит далеко за рамки контроля качества продукта и охватывает также соответствующие элементы системы качества.

Основными целями этого вида аудита качества являются:

– контроль качества продукта;

– доказательство стабильности процесса изготовления продукта;

– обеспечение выводов из результатов конечных испытаний.

аудит качество питание продукт

2.1.3 Аудит, ориентированный на систему качества

Этот вид аудита предназначен для обширной оценки эффективности всей системы качества. В ходе аудита анализируется соответствие всех инструкций (методологических и рабочих инструкций, а также инструкций по испытаниям и др.) требованиям взятых за основу нормативных документов, а также соответствие проводимых мероприятий по обеспечению качества на предприятии предписаниям на всех стадиях жизненного цикла продукта.

Основными целями аудита, ориентированного на систему качества, являются:

– регистрация фактического состояния системы качества;

– четкое выделение «узких мест»;

– «активирование» правильного отношения сотрудников предприятия к существующим предписаниям [5]. Данный вид аудита предназначен для оценки качества способа или процесса производства. В процессе проведения аудита анализируется соответствие качества процесса рабочим инструкциям, технологическим предписаниям и другой нормативной документации, а также соответствие продуктов на выходе процесса техническим спецификациям и требованиям потребителей. В этом случае, также как и при аудите продукта, одновременно рассматривается действенность, целесообразность и состояние документации и тем самым рассматривается состояние элементов СМК на предприятии.

К числу важнейших целей аудита, ориентированного на процессы, относятся:

– проверка возможности соблюдения технологических параметров;

– документирование параметров производительности и качества процесса;

– определение «узких мест» процесса [6].

2.1.4 Способы проведения аудита

Каждый из перечисленных видов аудита качества может производиться:

– первой стороной (внутренний аудит), когда предприятие на основе свода нормативных документов проверяет, например, свою систему качества; при проведении внутренних аудитов, как правило, применяется комбинация аудитов, ориентированных на систему качества, процессы и продукты; анализ направлен, в первую очередь, на процессы со сбоями;

– второй стороной и третьей стороной (внешний аудит), когда предприятие анализирует применяемую поставщиком систему качества (аудит второй стороной) или независимая третья сторона проверяет предприятие на предмет соблюдения имеющегося и подлежащего согласованию свода нормативных документов.

Аудит третьей стороной может проводиться как у предприятий – поставщиков по поручению предприятия – потребителя, так и у предприятия по его поручению. Аудит третьей стороной обычно заканчивается или разработкой аудитного информационного сообщения, или разработкой аудитного заключения, или выдачей сертификата (если третья сторона является органом по сертификации).

Аудиты третьей стороной не должны:

– приводить к перекладыванию ответственности за выполнение предъявляемых к качеству требований с персонала предприятия на аудиторскую фирму;

– приводить к расширению функций системы качества за пределы, необходимые для достижения намеченных качественных показателей.

Аудит может протекать в различных направлениях – «Горизонтально», «Вертикально», «Вперед - Назад» и «Отслеживание следа».

Горизонтальный аудит – это аудит запланированных мероприятий по определенному элементу системы качества (например, ответственность руководства) в различных подразделениях предприятия. Достоинством этого варианта является возможность оценивать взаимодействие различных подразделений при функционировании любого элемента системы качества.

Вертикальный аудит – это аудит запланированных мероприятий по всем элементам системы качества, выполняемых в конкретном подразделении предприятия (например, в отделе главного технолога).

Вертикальный аудит также используется для проверки деятельности организации в выполнении условий договора, контракта или выпуска конкретной партии продукции. Данный способ проведения аудита применяется в том случае, когда договор или конкретная партия продукции отслеживается по всей СМК.

Такой подход может применяться при любом виде аудита, где аудитор проводит проверку специфических договоров или крупных программ, в которых задействована организация.

При проведении аудита методом следования вперед-назад аудитор проверяет течение процесса через все его этапы. Аудитор может начать с самого начала процесса и наблюдать его в течение каждого предпринятого шага, задавая вопросы в нужный момент, или требуя посмотреть определенные документы, испытание материалов, инструменты и т.д. Также, аудитор может начать проверку, двигаясь в обратном направлении, чтобы установить каким образом достигнуты окончательные результаты (например, процесс приема продукции). Следование вперед и назад в процессе аудита показано на рисунке 3 [7].

Характеристики

Список файлов курсовой работы