4911 (600211)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

1. Описание технологической схемы

Приемка

Убой и обескровливание

Тепловая обработка

Снятие оперения

Туалет тушек

Полупотрошение Полное потрошение

Формовка

Охлаждение

Маркировка

Упаковка

Транспортировка

Хранение

П р и е м к а .

1) Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.

3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр птицы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.

У б о й и о б е с к р о в л и в а н и е .

Убой птицы производят, в основном, электроглушением вручную или в автоматических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-глушение вручную производят при помощи двух металлических колец, которые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными веками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.

Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.

Т е п л о в а я о б р а б о т к а

Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.

С н я т и е о п е р е н и я с т у ш е к .

Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания оперения, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплавающей птицы.

Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удерживания пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с помощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валиками, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.

Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед удалением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток оперения после машинной обработки удаляют вручную.

Т у а л е т т у ш е к .

При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаждения. При этом с тушек смываются остатки оперения.

П о л у п о т р о ш е н и е.

Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.

П о л н о е п о т р о ш е н и е .

При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:

• Отделение и обработку сердца и печени

• Удаление жира с кишечника

• Отделение железистого желудка и кишечника

• Съем жира с желудка

• Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы

• Отделение головы

• Удаление зоба, трахеи и пищевода

• Отделение кожи от шеи

• Отделение легких, почек и половых органов

• Охлаждение пищевых субпродуктов

• Инспекция тушек

• Обмывание тушек

• Охлаждение тушек

Ф о р м о в к а.

Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.

При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязывают (18).

О х л а ж д е н и е .

Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.

Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлаждения. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.

В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа составляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.

Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.

Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:

-предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в течение 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по сравнению с исходной;

-погружение тушек в рассол с жидким азотом.

Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавливается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.

У п а к о в к а , м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .

Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.

Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этике-

ток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.

Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

• вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;

• пищевая и энергетическая ценность;

• слово «Ветосмотр»;

• цена 1 кг;

• обозначение настоящего стандарта.

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку наносят не-

пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).

Х р а н е н и е .

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0…-2 С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения неупакованных тушек составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).

2. Опасные и вредные производственные факторы

2.1 Классификация

Анализ имеющихся неблагоприятных (опасных или вредных) производственных факторов (ОВПФ) предполагает их количественную оценку, сопоставление полученных фактических значений с нормативными и общую оценку состояния условий и охраны труда на рабочих местах, в структурных подразделениях и в целом на предприятии. Известно, что ОВПФ возникают там, где условия труда (шум, освещенность, микроклимат, режим труда, физические нагрузки, техническая безопасность оборудования и т.д.) не удовлетворяют действующим нормативным требованиям. ОВПФ являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска – текучести кадров, низкого качества продукции, неудовлетворенности трудом. Повышенный уровень шума ведет к снижению слуховой чувствительности, низкий уровень освещенности на рабочих местах – к миопии (близорукости), недостаточный уровень безопасности используемого оборудования создает предпосылки для несчастных случаев.

Важно отметить, что вместе с развитием техники, разработкой новых технологий нередко появляются и новые, ранее не встречавшиеся ОВПФ, поэтому проблемами охраны труда необходимо постоянно уделять должное внимание.

В связи с многообразием неблагоприятных производственных факторов, а также в целях обеспечения системности и четкости профилактической работы по охране труда возникла необходимость в классификации ОВПФ.

По природе действия все ОВПФ подразделяются не четыре группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

К группе физических ОВПФ относятся:

движущиеся машины и механизмы; подвижные части производственного оборудования; перемещающиеся изделия, заготовки, материалы;

разрушающиеся конструкции;

повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;

повышенная или пониженная температура, влажность, подвижность воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень шума, вибрации, инфразвуковых колебаний, ультразвука, ионизирующих излучений, статического электричества, электромагнитных излучений, ультрафиолетовой и инфракрасной радиации;

повышенное или пониженное барометрическое давление в рабочей зоне и его резкое изменение;

повышенная или пониженная ионизация воздуха;

повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

повышенная напряженность электрического и магнитного полей;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

повышенная яркость света, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость, повышенная пульсация светового потока;

острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования;

расположение рабочих мест на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).

Химические ОВПФ по характеру воздействия на организм человека делятся на: токсические, раздражающиеся, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные и влияющие на репродуктивную функцию. Химические вещества проникают в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.

По степени воздействия на организм все вредные вещества подразделяют на четыре класса опасности: 1 – чрезвычайно опасные (ртуть, свинец и др.); 11 – высокоопасные (акролеин, серная кислота и др.); 111 – умеренно опасные (камфора, чай и др.); 1V – малоопасные (аммиак, ацетон, бензин и др.).

Биологические ОВПФ включают следующие биологические объекты: патогенные микроорганизмы – бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты, грибы, простейшие – и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологические ОВПФ по характеру воздействия подразделяются на физические (статические и динамические) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Статические физические перегрузки, измеряемые в Н_*с, имеют место при удерживании инструмента. Динамические перегрузки могут быть измерены в Вт. Некоторые ОВПФ не имеют единиц измерения.

2.2 Источники образования

Источники ОВПФ столь же многообразны, как и сами неблагоприятные факторы.

Имеющийся опыт и результаты исследований проблем охраны труда показывают, что нередко источниками ОВПФ являются недостаточная продуманность и прочность конструкций производственного оборудования и его неудачное размещение.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы