125573 (598625), страница 13

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.

6.3.1. Исправление купажей горьких изделий

Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необхо­димо дополнительно ввести в купаж, по формуле

, (63)

где V_к — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; А_р — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; А_ф — фактическая крепость изделия, % об; А_сп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.

Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа опреде­ляют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле

, (64)

где обозначения те же, что и в формуле (63).

Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.

6.3.2. Исправление купажей сладких изделий

Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополни­тельный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

, (65)

где V_к — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; А_р и А_ф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = А_сп – А_р), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Э_сс – Э_р), г/100 мл; Э_р — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.

После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле

. (66)

Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

, (67)

где все обозначения те же, что и в формуле (65).

Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле

. (68)

Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус­мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари­тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам

; . (69)

Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончатель­ного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле

, (70)

а количество сахарного сиропа по формуле

. (71)

Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).

; (72, 73)

Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак­тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле

, (74)

а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле

. (75)

Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта

. (76)

Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле

. (77)

Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле

. (78)

Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле

. (79)

Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле

. (80)

После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле

. (81)

Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот­ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле

. (82)

После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле

, (83)

а окончательное количество воды по формуле

. (84)

Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле

, (85)

а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле

. (86)

Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W₁ и для понижения содержания экстракта W₂.

; . (87, 88)

В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W₁ меньше W₂, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W₁ больше W₂, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).

; . (89, 90)

; . (91, 92)

6.3.3. Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо­димый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)

дал.

Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

дал.

6.4. Задания и задачи

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.

Характеристика стандартных полуфабрикатов

Характеристика цеховых полуфабрикатов

4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?

5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.

6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.

9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

Характеристики

Список файлов книги