123299 (598576), страница 9
Текст из файла (страница 9)
1.2.13.Совместное определение вкуса и запаха мяса рыбы. Рыба должна быть разделана (проба на варку) как при обычной кулинарной обработке, вырезанные куски помешены в кипящую воду и отварены в течение 10...20 мин в кастрюле, закрытой крышкой. В процессе варки следует определять запах. Проба отваренной рыбы на вкус и запах может дать ценные сведения для определения степени ее свежести (качества).
1.2.14. Определение дефектов свежей рыбы
В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим методом определяют такие дефекты, как сырость, затяжка, загар, окись и др.
Сырость — слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность тела рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.
Загар — потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и в других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розоватый цвет.
Затяжка — специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).
Окись — неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.
Вздутость брюшка — дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.
Краснощечка — это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка — результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.
Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером до пятикопеечных монет. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).
В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марх А.Т. Технологический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с.
2. Исследование продовольственных товаров / Базаров В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л. и др. – М.: Экономика, 1986. – 294 с.
3. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Снегирева А.И., Жванко Ю.Н. и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.
4. Наместников А.Ф. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов. – М.: Пищ. пром., 1974. – 743 с.
5. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1985.-216 с.
6. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы испытаний. – М.: Гостандарт, 1988. – 115 с.
7. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. – М.: Колос, 1992. – 254 с.
8. ГОСТ 7631. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. – М.: Гостандарт, 1985. – 24 с.
9. Белоусов Д.П., Осипов А.М. Технология консервирования и технохимический контроль. – М.: Экономика, 1985. – 364 с.
10. Брагина М.В., Орехова Н.А. Методы анализа чужеродных веществ в пищевых продуктах. Сб. нормативных документов. – М.: Госкосанэпиднадзор, 1994. – 157 с.
11. Методы анализа пестицидов / Материалы Всесоюзного совещания. – М.: Наука, 1972.
12. Методы-спутники в газовой хроматографии. /Под ред. Березкина В.Г. – М.: Мир, 1972. – 398 с.
13. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. – М.: Пи.пром, 1974.
14. Методы ядерно-магнитного резонанса. / Под ред. Шумиловского Н.Н. – М.: Энергия, 1966. – 139 с.
15. Монк И.Б. Термо-влагометрия пищевых продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1988. – 303 с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
