80910 (597676), страница 26
Текст из файла (страница 26)
Мигдаль. Плід — кістянка. У незрілому стані оболонка зелена, твердом'ясиста. При повному дозріванні плоду оболонка розтріскується і звідти випадає кістка — мигдалевий горіх. Кістка складається з шкаралупи і сім'я (ядра) білого кольору, покритого бурою насінною шкіркою. На смак мигдалевий горіх буває гірким і солодким. Мигдаль з солодким ядром використовують в кондитерському виробництві, з гірким — в парфумерному. Мигдалевий горіх різноманітний за формою, величиною (від великого до дрібного) і міцності шкаралупи. За якістю мигдаль ділять на два сорти — вищий і перший. У партії обмежують горіхи порожні з присохлою шкіркою, згірклі. Мигдаль може зберігатися при температурі -15°С до 5 років.
Фісташка, рід чагарників і дерев, горіхоплодова культура. Плоди — односім'яні кістянки (горіхи фісташок). Ядро містить жири (до 68%), білки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У їжу використовують в свіжому і смаженому вигляді, в кондитерській промисловості для отримання масла. Ядро складається з двох сім'ядолей. Зрілі плоди характеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодів з шкаралупою, що надтріснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щільне, солодке. Упаковують фісташки в льняні або джутові мішки.
Кедрові горіхи — насіння кедрової сосни. Насіння темно-буре, завдовжки 10—14 мм, шириною 6—10 мм. Кедрові горіхи використовують для отримання масла і в кондитерському виробництві. Підрозділяють горіхи на великі, середні і дрібні (менше 7 мм). У партії горіхів обмежують засміченість, ураженість шкідниками, загнилі і цвілі, вологість не більше 16—18%.
Арахіс підземний, або культурний, земляний горіх. Семена арахісу містять близько 60% високоякісного харчового масла і більше 30% білка. Їх використовують в їжу, в кондитерській промисловості.
Субтропічні і тропічні плоди
Ця група об'єднує рослини різних ботанічних сімейств, що виростають в районах з субтропічним і тропічним кліматом.
Субтропічні плоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичними властивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжу використовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. У плодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірні масла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці. Субтропічні плоди мають хороше збереження і транспортабельністю (мал. 5).
Апельсин. Плоди — так звані гесперидії, багатогніздові ягоди, різного розміру, форми і забарвлення шкірки (від світло-жовтої до червонувато-оранжевої), соковиті, солодкі або кисло-солодкі, масою 100—500 г, містять до 12% цукру, 0,6—2% лимонної кислоти, до 65 мг% вітаміну С. Використовують в свіжому і переробленому вигляді (джем, варення, цукати, сік). У шкірці до 2% ефірного масла, вживаного в парфумерії і кондитерській промисловості.
Розрізняють 4 помологічні групи сортів: звичайні — плоди з жовтою м'якоттю, багатосім'яні; пупкові — з оранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком; корольки — з криваво-червоною м'якоттю, невеликі, дуже солодкі, яффські — крупні плоди з товстою горбкуватою шкіркою, дуже солодкі і соковиті.
Лимон. Плід жовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3,5—8,1; цукру 1,9—3; вітаміну С 45—140 міліграм в 100 р. Підрозділяють на кислі, солодкі і грубі.
Мандарин. Плоди маса 60—80 р. У соку міститься 2,87—10,5% цукру, 0,95—1% кислот, 23— 25 мг% вітаміну С. Кожура (цедра) багата пектиновими речовинами, ефірними маслами. Залежно від розміру мандарини ділять на три групи. Мінімальний розмір — 38 мм. У реалізацію повинні поступати плоди свіжі, чисті, без пошкоджень, з відпалою, але не відірваною плодоніжкою, одного помологичного сорту, з відповідним забарвленням шкірки. Допускаються до реалізації плоди з пазеленню, з відсталою плодоніжкою, з натисками від упаковки, з пошкодженнями (проколами, градобоїнами, подряпинами), що зарубцювалися, слідами від грибка, сажі і щитівки площею не більше 1/3 поверхні, із слабкою коричневою плямистістю. Ящики для транспортування повинні бути міцними, чистими, сухими. У кожному ящику повинні бути плоди одного помологічного сорту.
Грейпфрут — плодова культура. Плоди великі, діаметром до 15 см, одиночні або в кетягах по 2—15 шт. Шкірка плоду товста (близько 1 см), гладка, блискуча, світло-жовта. М'якіть соковита, гірькувато-солодка. У плодах (%): води — 88,5— 90,0; цукру 3,8—6,7. Використовують свіжими, переробляють на сік. Плоди грейпфрута повинні бути свіжими, здоровими; колір шкірки жовтуватий. Допускаються на поверхні зелені прожилки, невеликі коричневі плями. Сорти — Дункан, Фостер.
Хурма. Зрілі плоди синювато-чорні з сизим нальотом, підрозділяється на терпкі і солодкі. Плід складається з насіння і м'якоті, покритий гладкою шкіркою. М'якоть соковита, терпка, солодка.
Для перевезення плоди знімають недостиглими. Зберігають при температурі 0—10С і відносній вологості повітря 85— 90%. При вологості нижче 85% хурма в'яне, а при вологості більше 90% покривається зеленню.
Гранат. Чагарник або дерево заввишки до 5 м. Плід багатосім’яний, з соковитим насінням і шкірястим біляплодником, званим також гранатом, або гранатовидної, кулястої форми, діаметром до 12 см (200—600 р.). Їстівну частину — соковиту оболонку насіння (близько 50% маси плоду) використовують в свіжому вигляді, переробляють на сік, сиропи, приправи. У соку 8—19% цукру, 0,3—3% лимонної кислоти, вітамін С. Залежно від вмісту цукру гранати бувають кислими, кисло-солодкими і солодко-кислими. При прийманні гранатів звертають увагу на зовнішній вигляд (форма, свіжість), розмір, наявність побурення (не більше 1/4 площі плоду). За якістю гранати підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. У плодів 2-го сорту розмір повинен бути не менше 50 мм (по діаметру). Зберігають гранати при температурі 1—2°С і відносній вологості повітря 85%.
Інжир, або інжирне дерево, смоковниця. Плоди — дрібні горішки, що знаходяться усередині м'ясистого супліддя. У супліддях (%): Цукру 12—23, клітковина 3,4—7,4. Споживають свіжими і сушеними (до 7,7% цукру). Переробляють на варення, джем, компот, в сушеному вигляді плоди відомі під назвою винні ягоди.
Свіжі плоди інжиру не витримують перевезення і не зберігаються. Використовують в свіжому вигляді, для сушки, в консервному виробництві. Поступає сушений інжир в ящиках порядно або розфасований в целофанові пакети. Не допускається наявність плодів з ознаками бродіння, з цвіллю, червивістю. Допускається наліт цукру на поверхні плодів.
Маслина, або олива. Плід — кістянка. У м'якоті плодів (оливок) міститься 25—80% невисихаючого масла, перші фракції якого (оливкове масло, кращі сорти, називається прованським) використовують в їжу, в консервній промисловості і медицині, а другі — дерев'яне масло — в миловарінні. Зелені і зрілі плоди маринують. Якість плодів визначають за органолептичними показниками і розмірами — не менше 250 плодів в 1 кг
Ананас. Плід — крупне шишковидне супліддя масою 2— 3, іноді до 10—15 кг, з соковитою, запашною, кислувато-солодкою м'якіттю. Містить (у %): цукру — 8,4, білка — 0,6, жиру — 0,1, а також (у мг/100 г) Са — 35, Р — 8. На верхівці плоду завжди є розетка листя. Шкірка і серцевина неїстівні. М'якоть зрілих ананасів білого або світло-жовтого кольору. Зрізають їх злегка недостиглими, коли забарвлення з темно-зеленого переходить в світло-жовте (мал. 6). Сорти: Кайенський, Іспанський куін. Зрілі плоди ананаса повинні бути такими, що цілком розвинулися, здоровими, без механічних пошкоджень, з непошкодженою коронкою. Упаковують ананаси в сухі картонні коробки (місткістю 16—18 кг) з отворами для циркуляції повітря. Обгортають плоди папером (плівкою). На коробці вказують кількість плодів, брутто і нетто, ступінь зрілості рис. 6. Рослина ананаса: - верхівкова розетка листя;.2— плоду (супліддя), покритого чешуйками (очками); 3 — стеблові 3 — стеблові; 4-стебло; 5-прикореневі (нижнє листя видалене).
За якістю - ананаси ділять на 1-ій і 2-й сорти. У другому сорті допускаються удари,п’ятна, зелені ананаси реалізації не підлягають, коронка входить в масу плоду. Хвороби — чорна гниль, чорна плямистість, можливе застудження і перезрівання ананасів (при порушенні умов зберігання).Плоди ананаса — високопоживний дієтичний і лікувальний продукт. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.
Банан. Багаторічна рослина (заввишки до 15 м). Плід (ягода) довгий або короткий, товстошкірий, багатосім’яний(у культурних форм без насіння), з соковитою ніжною м'якіттю. Плоди збирають трохи недозрілими (по зовнішніх ознаках), коли темно-зелене забарвлення міняється на світло-зелене). Довжина плоду до 15 см. Банани поступають кетягами і кистями. За якістю повинні бути чистими, свіжими, здоровими, нормальної зрілості, без пошкоджень. Допускається наявність окремих плодів з пожовтілою плодоніжкою і шкіркою. Партія бракується, якщо в ній виявлено більше 6% плодів з пожовтілою і сильно пошкодженою поверхнею , при більш ніж 2% гнилі і 5% перезрілих плодів. Зрілі банани за якістю ділять на 1-й і 2-й сорти. Банани 1-го сорту — свіжі, цілі, чисті, цілком розвинуті, з жовтим забарвленням шкірки, з незначними залишками зелені на кінцях. М'якоть щільна, шкірка легко від неї відділяється. Зберігають плоди при температурі 12—14°С і відносній вологості повітря 90%.
Авокадо, або аллігаторова груша, персея американська. Вічнозелені, плодові дерева. Плід — велика (завдовжки 5—20 см, масою 50—800 г), від жовто-зеленої до пурпурно-чорної, м'ясиста, переважно грушовидна кістянка з одним безбілковим сім'ям, покритим двома тонкими насіннєвими оболонками сітчастої будови. М'якоть соковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65—85% від загальної маси плоду. Зберігають при температурі 6— 14°С, кожен плід загортають в папір.
Гриби свіжі і перероблені
Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.
Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті (мал. 7).
У губчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До них відносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.
Білий гриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє колір). Має напівкулястий капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену у основи, білу ніжку.
Підберезник звичайний має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см, трохи потовщена донизу, коричневого або сіро-чорного кольору.
Підосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими або темно-бурими лусочками.
Маслюк пізній. Капелюшок півсферичний, з опущеними вниз краями, гола, слизова оболонка. Забарвлення від світлого до бурого. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.
У пластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, що радіально розходяться від ніжки до країв капелюшка. До цієї групи відносять рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї і ін.
Рижик поширений в соснових лісах. Має опукло-округлий капелюшок, сірувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.
Груздь справжній має широку, опукло-плоску, потім воронковидний капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка - слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючим на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.
Груздь чорний має капелюшок, що втиснутий в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорне з оливковим відтінком. Запах гриба смолянистий. На грузді схожі груздь осиковий, що синіє, скрипиця, підгруздок.
Сироїжка харчова росте в листяних лісах. Капелюшок втиснутий. Край зігнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.
Лисичка звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоский, потім воронковидний з сильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком. Пластинки — низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка володіє антимікробною дією, не буває червивою.
Шампіньйон звичайний виростає на угноєних грантах. Капелюшок із заломленими краями, гладкошовковиста, біла, трохи бура. М'якоть щільна, біла, така, що злегка рожевіє. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.
Вешенка звичайна росте на пнях або стовбурах листя, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклий або лійковидний, частіше однобока, волога, буро-сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік вешенки пригнічує розвиток кишкової палички.
Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі. Сморчки ростуть на узліссях лісів, капелюшок яйцевидної форми, по краях що приросла до ніжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Ніжка завдовжки до 8 см, циліндрова, гладка.
Строчок звичайний росте в соснових лісах. Капелюшок зморшкувато-складчастий, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу уживається після виварювання.
Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
