74323-1 (595971), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.

Коэффициент годности (Кг) рассчитывается по формуле:

КГ = 1 - КИ (18)

Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.

2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов

Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.

В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:

ФО = Т / ОФср (18)

ФО = Опсп / ОФср , где (19)

Опсп— оборот по продукции собственного производства.

Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам:

Фосн = ОФср / Ч (20)

Фв = ОФср / Чтпп , где (21)

Фв — фондовооруженность;

Чтпп — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

- проводить анализ показателей эффективности;

- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;

- определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.

Например, для ресторана «Персона»:

ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37

Фе = 1 / 48,37= 0,02

Фв = 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)

Глава 3. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000 , где (22)

Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (23)

Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (24)

d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15% (150025 ед/год),

вторые блюда – 25% (248512 ед/год),

гарниры – 25% (251336 ед/год),

холодные закуски – 15% (150731 ед/год),

салаты – 15% (149762 ед/год),

десерты – 5% (48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №5.

Таблица №5.

Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет.

Характеристики

Список файлов ВКР