74323-1 (595971), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

, где (1)

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К ). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где (3)

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф = . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ = МПС * К

* БОПпл * Д

, где (5)

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч / М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = , где (7)

Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВР — продолжительность работы столовой, мин;

ВП — время простоя оборудования, мин;

Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

К3 — коэффициент заполнения емкостей;

ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

ВБф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС = = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

Глава 2. Материально – техническая база и ее характеристика

2. 1. Описание материально – технической базы.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг:

- услуги гостеприимства,

- услуги размещения,

- услуги питания.

2. По экономическим элементам:

- основные фонды,

- оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности:

- государственные,

- частные,

- смешанной формы собственности.

3.1. По принадлежности основных производственных фондов:

- собственные РГБ,

- арендованные у хозяйствующего субъекта,

- арендованные у граждан,

- безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе:

- производственные,

- непроизводственные.

5. По материально – вещественному фонду:

- здания, сооружения;

- рабочие и силовые машины, оборудование;

- измерительные и регулирующие приборы и устройства;

- вычислительная техника,

- транспортные средства;

- инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;

- рабочий, продуктивный и племенной скот,

- многолетние насаждения;

- прочие основные средства.

Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

Примером может служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей Таблица №1.

2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация.

Характеристики

Список файлов ВКР