74323-1 (595971), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств;

расходы на капитальный и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

проценты за пользование кредитом и займами;

расходы на транспортировку сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они

зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Таблица №9.

Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например,

Отопление:

Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м2

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).

4. 2. Товарооборот и его характеристика.

Товарооборот предприятия питания состоит:

из реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия,.запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде-лия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Характеристики

Список файлов ВКР