145234 (594168), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Методи визначення фізико–хімічних показників якості шоколаду.

Продовження таблиці 5

Аналізуючи стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи - що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92 %, десертного з добавками - 93 і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти до 0,1 %.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбечена не менш як 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

Нормативний документ “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець – ГОСТ 26932, кадмій – ГОСТ 26933, миш’як – ГОСТ 26930, ртуть – ГОСТ 26931, мідь – ГОСТ 26931, цинк – ГОСТ 26934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені “Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості” № 945а.

Закон України „Про стандартизацію” закріплює основний принцип міжнародної стандартизації – добровільність застосування національних стандартів. Обов’язковими є тільки вимоги щодо безпеки продукції, які переносяться в законодавчі чи нормативно-правові акти, такі, як технічні регламенти. Законодавчими актами встановлюється необхідність обов’язкової сертифікації шоколаду. Після проведення позитивної сертифікації видається сертифікат відповідності, який є обов’язковим документом при переміщенні через митний кордон України (див. додаток ).

Розглянувши нормативні документи, що регламентують якість шоколаду, можна з упевненістю сказати, що якість шоколаду регламентується багатьма документами, починаючи від тих, які містять вимоги до сировини, і закінчуючи тими, що містять вимоги до технологічного устаткування (ГОСТ 12.2.003). Але існують такі стандарти, які, на мою думку, мають неповну або неприпустиму інформацію. Згідно Закону України “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” споживче маркування продукту повинне містити застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі тощо). ДСТУ 3924-2000 не містить у своєму складі даної вимоги до маркування, що є неприпустимим, так як певним групам населення життєво необхідно знати, наприклад, вміст цукру.

Взагалі, ДСТУ 3924-2000 має неповну інформацію щодо граничних показників вмісту окремих компонентів у шоколаді. Цей стандарт нормує відхилення від рецептурних показників, але конкретно не вказує норми того чи іншого показника. Така інформація ускладнює проведення експертизи шоколаду через те, що виробники шоколаду не зазначають рецептурні складові у кількісному вираженні на споживчому маркуванні і знайти рецептуру того чи іншого шоколаду досить складно. Тому я вважаю, що даний нормативний документ повинен містити чіткі граничні норми показників якості для кожного виду шоколаду.

Значним недоліком нормативної документації на шоколад є те, що вона містить відмінні показники якості шоколаду на Україні і за кордоном. Закордонний стандарт, які діє на території Євросоюзу, дозволяє вміст замінників какао-масла 2-3%. Український стандарт не дозволяє вводити замінників какао-масла. В Україну щороку ввозиться значна кількість шоколаду іноземного виробництва, який, цілком зрозуміло, виготовлений за вимогами стандарту країни-виробника. Щоб не виникало непорозумінь, що робити з шоколадом, який ввозиться на митну територію України і не відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, потрібно гармонізувати вітчизняний і зарубіжний стандарти.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2.

2.1. Фактори формування споживних властивостей шоколаду можна поділити на три групи:

1. Які безпосередньо впливають на формування споживних властивостей

2. Які стимулюють якість споживних властивостей

3. Які забезпечують зберігання споживних властивостей при доставці товару від виробника до споживача.

До першої групи споживних властивостей належить, в першу чергу, якість сировини і матеріалів. Найголовнішою складовою сировини є якість какао продуктів, які поставляються на підприємство для виробництва шоколаду. Тільки з якісних какао продуктів можна виготовити справді смачний шоколад. Наступною не менш важливою складовою є якість технологічних процесів. Сюди входить як професійне оснащення підприємства потрібним обладнанням, так і контроль за правильністю внесення рецептурних компонентів, дотриманням технології виготовлення шоколаду.

До другої групи відноситься ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників, що у великій мірі залежить від політики підприємства щодо заохочення та винагороди працівників.

В третю групу входять такі фактори формування споживних властивостей, як дотримання належних умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

2.2. Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. Можна з впевненістю сказати, що вітчизняним виробникам шоколаду є чим поділитися із закордонними виробниками. Український ринок наповнений вітчизняним шоколадом найрізноманітнішого асортименту, починаючи від звичайного шоколаду без добавлень і закінчуючи новинкою сьогодення – білим пористим шоколадом.

2.3. Аналізуючи нормативну документацію, яка містить вимоги до якості шоколаду, я дійшла висновку, що стандартів та інших нормативних документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад – ДСТУ 3924-2000, є його неповність. Даний стандарт містить відхилення від рецептурних показників якості, не вказуючи конкретно, скільки саме має бути норма того чи іншого показника. Дану невідповідність вважаю неприпустимою, оскільки недостатність такої інформації значно ускладнює процес проведення товарознавчої експертизи шоколаду. Також ДСТУ 3924-2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, - “Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров’я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання.

3.1. МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

ШОКОЛАДУ.

Експертиза товарів є одним з найважливіших і обов' язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна – доповнюють експертизу товарів і не є обов'язковими. Обов'язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Завдяки перевагам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів експертизи, хоч і дуже значний.[6]

Метою дипломної роботи було проведення експертизи якості шоколаду. Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів та документам, які супроводжують товарну партію шоколаду (Додаток ). Основним завданням цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Якісна експертиза поділяється на: приймальну експертизу, за комплектністю, дегустація харчових продуктів та експертиза за договорами. Для шоколаду вид якісної експертизи за органолептичними показниками якості називається - дегустацією.

Експертиза якості проводиться при виникненні спірних питань при митному контролі. Підприємства-імпортери можуть занижувати ціни на продукт або провозити продукцію однієї асортиментної групи під виглядом іншої, переслідуючи визначені комерційні цілі. Такі спірні питання регулюються Регіональною митною лабораторією, яка займається проведенням матеріалознавчих, хімічних, технічних досліджень та експертиз з метою:

• уточнення класифікації речовин, матеріалів, виробів (товарів), що переміщуються через митний кордон України, підтвердження їх складу, марки тощо;

• підготовки висновків, необхідних для встановлення коду товару згідно з УКТЗЕД.

• виконання робіт з метою надання рекомендацій для ідентифікації товарів щодо відповідності їх контрольним спискам.

• взяття проб, проведення досліджень і зберігання контрольних проб (зразків) продукції згідно з вимогами Постанови КМУ від 21 жовтня 1998р. №1665.

Але, в основному, експертизою товарів займається Торгово-промислова палата. Отримавши заявку від організації, ТПП видає наряд компетентному експертові чи групі експертів, які мають достатній рівень знань у даній галузі. При виборі експерту враховуються такі умови, як:

• компетентність;

• незалежність від замовника;

• достатній час для ретельного проведення експертизи.

Перед початком експертизи якості шоколаду, прибувши на місце проведення експертизи, експерт перевіряє усі необхідні документами: письмова заявка, товаросупровідні документи: стандарти чи ТУ на шоколад,, стандарти на методи дослідження, сертифікат якості, сертифікат відповідності , товарно-транспортні накладні, рахунок-фактура та інші документи, які мають інформацію про товар; прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем тощо. Також експерт має перевірити надане місце для проведення експертизи, яке має бути належним чином обладнане. При недотриманні наведених вимог експерт має право відмовитися від проведення експертизи. Якщо замовник надав усю необхідну інформацію та створив умови для проведення експертом товарознавчої експертизи, експерт приступає до проведення експертизи. У нашому випадку проводиться експертиза якості шоколаду, тому доцільно проводити оцінку органолептичних показників методом дегустації. Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості шоколаду, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості шоколаду, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки шоколаду. Дегустація шоколаду проводиться у наступних випадках:

• при порівняльній оцінці шоколаду за необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;

• при визначенні приналежності до асортиментної групи;

• при розпізнаванні одного товару від іншого: шоколаду від шоколадної плитки.

Для оцінки якості при приймальній експертизі якості шоколаду робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Методи відбору проб нормуються ГОСТом 5904-82 „Правила приймання, методи відбору і підготовки проб”. []Порядок відбору проб повинні беззаперечно дотримуватись експерти і робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості краще робити зі збільшенням розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії, оскільки підвищується достовірність одержання даних. Результати дегустацій можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньому випадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повинні застосовуватись стандартні шкали.

Характеристики

Список файлов ВКР