Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Анализируя данные таблицы 1.4, можно отметить за период с 2004 г. по 2006 г. уменьшение уровня рентабельности мармелад «дольки» на 4,63 % в виду того, что снизился размер денежной выручки. За рассматриваемый период наблюдается увеличение рентабельности пастилы «Нежной» на 8,17 %, а пастилы «Кремлевской» на 2,78 %. Это связано с увеличением потребительского спроса и уменьшение коммерческой себестоимости.

Таблица 1.4 – Экономическая эффективность производства товарной продукции

Вид продукции	2004 г.				2005 г.					2006 г.
	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.		Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %
Мармелад «дольки»	149760	140010	9750	6,96	175760	174510	1250	0,71	201600		197000	4600	2,33
Пастила: «Нежная» «Кремлевская»	92000 80750	90300 78650	1700 2100	1,88 2,67	10800 95550	9356 89000	1444 6550	15,43 7,36	124800 107100		113400 101560	11400 5540	10,05 5,45
Итого	322510	308960	13550	4,38	282110	272866	9244	3,38	433500		411960	21540	5,23

1.6 Анализ использования трудовых ресурсов, уровня производительности и оплаты труда

Анализ использования рабочей силы и производительности труда начинают с определения обеспеченности рабочей силой путем сравнения фактического наличия ее с плановой потребностью.

Производительность труда – количество произведенной продукции одним человеком в единицы времени.

Оплата труда – основной источник благосостояния. От ее уровня зависит производительность труда, а, следовательно, количество производимой продукции, себестоимость и финансовый результат предприятия.

Использование трудовых ресурсов и уровень производительности рассмотрим в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Использование трудовых ресурсов и уровень производительности

Анализируя данные таблицы 1.5 можно считать, что количество отработанных человеко-дней и человеко-часов увеличивается, а это говорит о том, что увеличились объемы производства, вследствие этого увеличилась численность работников на 90,47 %.

2. Технология производства мармелада

2.1 Состав и подготовка сырья к производству

Сырье, идущее на приготовление мармелада «дольки», должно соответствовать требованиям действующей НТД и подготавливаться к производству в соответствии с настоящими технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию».

В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок, патока, белок яичный, студнеобразователи (агар пищевой, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный); пищевые кислоты, цитрат натрия, эссенции, красители.

Все сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.

Подготовка сахара-песка

Мешки с сахаром-песком перед вспарыванием очищают сверху щеткой, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Для просеивания применяются плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер-ПП», «П-2П» и другие.

Для очистки сахара-песка от механических ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины), а также от случайно попавших металлических предметов, его пропускают через магниты. Магнитоуловители должны быть установлены в потоке сахара-песка перед загрузкой в аппараты для растворения.

К магнитным улавливателям должен быть свободный доступ, они должны быть хорошо освещены. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка. Толщина потока должна быть не более 9 ± 1 мм.

Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках – немедленно. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 8 кг.

Очищать магниты от металла необходимо ежесменно. В цехе, находящемся магнитоуловитель, должен быть журнал магнитного хозяйства.

Подготовка патоки

Патока поступает на предприятие, как правило, в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Бочки с патокой перед освобождением от содержимого зачищают с поверхности и обмывают водой, особенно днища и уторы.

При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Патоку подогревают до температуры 42,5 ± 2,5 ⁰С и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.

Подготовка яичного белка

Яичный белок на предприятие поступает в коробках массой по 25 кг. Коробки вскрывают специальным ножом, при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали посторонние предметы. Яичный белок представляет собой порошок светло-желтого цвета.

Подготовка студнеобразователей (агар)

Агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную тару, где происходят замочка, набухание и промывание студнеобразователей в холодной воде с температурой 17,5 ± 7,5 ⁰С. Продолжительность процесса (1-3 часа) зависит от первоначальной степени окрашенности агара и от температуры воды. Чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки студнеобразователя.

По окончании процесса замочки, набухания и промывания студнеобразователя, мешочки вынимают из тары и дают воде свободно стечь с них в течение 15-30 минут.

Подготовка пищевых кислот

Пищевые кристаллические кислоты (лимонную) растворяют в воде при нагревании, получая раствор 50%-ной концентрации. Для приготовления такого раствора на одну весовую часть кислоты берут одну весовую часть воды. Приготовленный раствор лимонной кислоты проверяют по рефрактометру. Показание прибора – 40 % соответствует 50%-ной концентрации лимонной кислоты в растворе.

Приготовленный раствор лимонной кислоты процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Например: Расчет на 1 стол –22 кг

Вес тары фиксируем на весах, добавляем 0,144 кг кристаллической лимонной кислоты и доводим вес до 0,230 кг, добавляя воду (Т = 50-60 ⁰С).

Подготовка цитрата натрия

Цитрат натрия поступает в мешках вместимостью 25 кг. Представляет собой мелкий кристалл белого цвета. Перед использованием пересыпают из мешков в специальную тару.

Подготовка красителей

Перед использованием красители растворяют в теплой воде в соотношении 5 г на 100 мл.

На предприятии используют следующие виды красителей: тартразин, солнечный закат, понсо, зеленое яблоко.

Подготовка эссенций

Эссенции поступают на производство в емкостях, изготовителями которых являются «Союзопторг» или «Милорада».

На предприятии используются следующие виды эссенций: «Лимон», «Апельсин», «Грейпфрут», «Киви».

2.2 Технологический процесс по производству желейного резного мармелада «дольки»

2.2.1 Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа используют варочный котел периодического действия вместимостью 150-300 л, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар.

Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения – патоку с содержание сухих веществ 30-40 %. Патока является антикристаллизатором. Агар используют Германского производства 700, 800, 900. Сироп варят при давлении 4 атмосфера. Готовый сироп прозрачный золотистого цвета.

Сироп сливают, фильтруют через марлю или сито с диаметром отверстий не более 1 мм, в приемную емкость.

Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62 ± 4 %.

2.2.2 Приготовление мармеладных масс для батонов и корочки

Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5 ± 2,5 ⁰С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителем и ароматизатором.

В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным (Na₂HPO₄ · 12 H₂O).

Характеристики

Список файлов ВКР