101930 (590499), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Концепция освещения ресторана должна отражать основную идею, для реализации которой сегодня имеются широчайшие возможности.

Необходимо, чтобы блюда всегда были освещены, при этом их вид не должен меняться - они должны выглядеть также, как и при естественном освещении.

Свет, падающий на стол, должен быть прямым, чтобы клиенты могли почувствовать себя в полном уединении.

Освещение также должно быть регулируемым:

- во-первых, чтобы создавать неформальную интимную атмосферу во время ужина;

- во-вторых, чтобы обеспечить условия для бизнес - ленча, если клиенты деловые люди.

Существуют определенные технические рекомендации:

1) стоянка для автомобилей 250-300 люкс(VIP);

2) прием гостей 200-300 люкс(VIP);

3) зал ресторана 150-300 люкс(VIP);

4) кухня и офис официантов 300-500 люкс(VIP).

Нельзя забывать про аварийную систему освещения! Кроме гарантии безопасности и спокойствия клиентам, в случае отсутствия электричества она обеспечит бесперебойную работу ресторана.

Гигиенические службы. Гигиенические службы, на самом деле, один из самых важных вопросов. Часто клиенты, особенно дамы, ставят качество ресторана в зависимости от размеров, вида и чистоты туалета. Поэтому гигиенические службы должны отвечать вкусам клиентов.

Зеркало должно быть большим и хорошо освещенным, вентиляционные устройства - надежными и бесшумными. Дозировочный контейнер для жидкого мыла более удобный, чем мыло, но его необходимо регулярно заполнять.

Если в ресторане много клиентов, для сушки рук лучше использовать автоматические воздушные устройства, бумажные салфетки ил полотенца. В престижном ресторане можно предлагать маленькие махровые или, что более изысканно, льняные салфетки, которые после использования бросаются в корзину.

Наконец, нужно регулярно проверять чистоту и техническое обслуживание туалета: и последний клиент ресторана должен найти туалет в отличном состоянии.

Дополнительный сервис. Чтобы гости чувствовали себя комфортно, необходимо защитить их от жары (или холода) и шума. И предусмотреть все это следует на этапе проектирования ресторана.

Создавать благоприятные условия - не значит просто охлаждать (или нагревать) помещение, необходимо также обеспечивать регулирование влажности и контроль за чистотой воздуха.

В продаже имеется широкий ассортимент устройств для кондиционирования помещений - начиная с простого оконного кондиционера и переносного моноблока до сложнейших централизованных систем. Устройства кондиционирования должны быть:

- дешевыми: с системой рециркуляции - зимой из можно использовать для нагрева воздуха, что позволяет быстрее оправдать первоначальные затраты;

- функциональными: устройства, устанавливающие на потолке, с точки зрения функциональности - самые оптимальные;

- тихими: это зависит от того, где расположен электродвигатель;

- выгодными: необходимо, чтобы двери и окна были закрыты, тогда уменьшается потребление электроэнергии.

Идеальная звукоизоляция поможет извлечь выгоду. Но главное - сохранится престиж, будет обеспечено качественное обслуживание: персонал будет способен понимать просьбы клиентов и в конце вечера! Нельзя забывать также, что хорошая звукоизоляция дает возможность сблизить столы, а значит, обеспечить большее количество посадочных мест.

Предметы сервировки. В мире не существует жестких правил, как сервировать стол. Конечно, есть общие понятия, иметь представление о которых необходимо, чтобы избежать серьезных ошибок. Посетители примут любое предложение, если оно будет соответствовать их ожиданиям и настроению. Встречаются и такие рестораны, где считают, что самый лучший способ сервировать столы вообще не думать о сервировке.

Главное правило сервировки: «Выбирайте посуду, столовые приборы, скатерти, соответствующие клиентам ресторана, меню и ... общей атмосфере ресторана».

Предложение предметов сервировки сегодня огромно. Но нужно помнить, что самое дорогое и самое престижное - это не всегда самое лучшее. Сначала нужно выбрать что-то одно, соответствующее общей идее, - то, от чего в дальнейшем нужно отталкиваться, например скатерть. Нужно стараться проявлять индивидуальность и не бояться быть слишком оригинальным. Выбор необходимо делать, вкладывая душу и придерживаясь лозунга: «Не будьте как все!».

Существует 10 правил отличной сервировки стола:

Выбирайте предметы сервировки в то время, когда оформляется интерьер;

Следите за соответствием между сервировкой и стилем ресторана и старайтесь добавить что-то свое, неординарное;

Предусмотрите необычные вертикальные и узкие (если столики небольшие) или горизонтальные и широкие (в противном случае) композиции, интересные элементы для столиков - все то, что будет способствовать продажам;

Обязательно будьте оригинальны!;

Воспроизведите повсюду свой логотип;

Никогда не отказывайтесь от функциональной посуды;

Что касается столовых приборов, то нержавеющая сталь все же лучше серебра. Столовые приборы это всего лишь инструменты, которыми пользуются клиенты;

Избегайте комплексов посуды;

Хрустальные стаканы всегда лучше, но если прочность и низкая цена важнее, обратите внимание не небьющееся посуду;

В специализированном ресторане все должно подчеркивать его особенности. Например, в рыбном ресторане тарелки могут быть декорированы рисунками, напоминающими о море. [44.стр.212]

Если стремиться на самый высокий уровень, если бороться за высшие оценки гастрономических критиков, если стараться быть «на пять с плюсом», все станет гораздо дороже и сложнее, потому что нужно будет не только удовлетворять желания и ожидания клиентов, но и постоянно удивлять их. Для того, чтобы войти в мир гастрономических звезд (и там остаться), требуются неимоверные усилия. Потому что, даже если будут бокалы и сервизы от самых дорогих фирм, скатерти из льна, золотые столовые приборы... Все равно клиенты отыщут какой-нибудь дефект и все равно найдутся недовольные.

Внешний облик. Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей - все это элементы, которые создают внешний облик ресторана.

Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение.

Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо или фонтан.

Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам.

Встречаются современные рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны со своей давней историей, вывески которых оформлены ультрасовременно. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле ресторана.

Для дешевых заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных ресторанов - необычного дизайна и не обязательно броские.

Необходимо внимательно отнестись к размеру, шрифту и цвету вывески -так как они взаимосвязаны с интерьером ресторана и меню.

Стоянка для автомобилей - неотъемлемая часть ресторана, и ее желательно иметь, но если такой возможности нет, нужно выделить сотрудника для охраны машин клиентов.

Обслуживание дает представление обо всей предварительно выполненной работе в ресторане. Подача блюд - это критический момент, определяющий успех или провал меню. Ведь известно, что плохое обслуживание может испортить самую вкусную пищу! Вот почему обслуживание считают важнейшим фактором успеха.

Существует непреложная истина: обычно люди помнят о плохом обслуживании, а не о качественной еде. Слова: «Больше не хожу в этот ресторан!» - чаще произносят, когда сталкиваются с грубым обслуживанием, а не с холодным супом.

После того, как составлено меню, оформлен интерьер и спроектирована кухня, нужно обратить серьезное внимание на обслуживание, которое повышает ценность пищи и меню, а ресторан отличает от его конкурент.

Нельзя представлять ресторан мастерской, где просто готовят и подают пищу. Ресторан - это театр, место, где продают услуги, удовольствия и ощущения.

Всякий жест, всякое движение или слово сотрудника ресторана влияет на его экономические показатели. Обслуживание - реальный источник прибыли, и его нельзя считать пустой тратой сил. Умное управление застольными отношениями позволяет повысить прибыль.

Вот истина, которую все сотрудники должны помнить: «Ресторан более нуждается в клиентах, чем клиенты в ресторане».

Чтобы обслуживание было более качественным, необходимо обратить внимание на два момента:

- процедуры обслуживания;

- застольная атмосфера.

Под процедурами понимают способы и время обслуживания. Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из ресторана.

Прежде всего необходимо контролировать поток клиентов. Достаточно, чтобы клиентов у входа встречала девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и «передает» официанту. Такой подход позволяет уделить клиентам должное внимание и сократить время ожидания блюд.

Не клиенты должны приспосабливаться к процедурам, ресторан должен подстраивать свои процедуры под их запросы.

Чтобы понять требования посетителей и предложить хорошее обслуживание, необходимо попытаться ответить на ряд вопросов:

- приходит ли он в ресторан впервые?

- кто посоветовал ему этот ресторан?

- ему прохладно или он любит кондиционированный воздух?

- хочет он покоя или общения?

- требователен ли он?

- спешит или нет?

- насколько он голоден?

Ответить на эти вопросы - значит оценить клиента и подумать о процедурах обслуживания. Потому что: разные клиенты - разное обслуживание. [50.стр.96]

Существуют различные способы обслуживания клиентов. К счастью сегодня даже во многих известных во всем мире ресторанах престали применять сложные формы обслуживания и подают пищу на тарелках (по-американски), что гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. Все же встречаются клиенты. Которые предпочитаю традиционные способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, - поэтому официанты должны быть знакомы с ними.

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2. Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4. Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5. Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6. Обслуживание - буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант. [43.стр.134]

Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Одни используют единственый способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько. Так что, выбирая свой стиль, нужно помнить: самое хорошее обслуживание - это обслуживание, подстроенное под клиента.

При приеме на работу требовать от официанта умения выполнять трюки при подаче блюд - с тележкой, на подносе и т.д. - очень серьезная ошибка. Такой подход не поможет в выборе хороших официантов.

Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но стоит придерживаться основных правил. Не важно, какой стиль обслуживания в ресторане, - все равно следует соблюдать 7 правил. Никто никогда не утверждал их, но они стали правилами общественной жизни и имеют всемирное значение:

1. Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с левой стороны и используя левую руку.

2. Разливайте напитки (и заменяйте бокалы) подходя к клиенту с правой стороны и используя правую руку.

3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

4. Столовые приборы следует брать за ручки.

5. Бокалы следует брать за ножки.

6. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.

Характеристики

Список файлов ВКР