82728 (589702), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Бекон «Столичный» - имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят, запекают.

Бекон «Любительский» - округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляют ребра ; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.

Ветчинная шейка - из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.

Буженина – из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.

Карбонад – готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.

Ребра свиные копченые – готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.

Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.

Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.

Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.

2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »

Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:

Рис.1

Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае – свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например – плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.

В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:

Рис. 2

Рис. 3

Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли – всего 4%. И наоборот – доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли – 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.

2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »

Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.

По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.

Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).

Таблица 2.1.

Буженина запеченая

ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»

Таблица 2.2.

Шейка «Московская»

ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»

Таблица 2.3.

Рулет «Ростовский»

ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»

Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.

Состав экспертной комиссии:

Губина М.Д.- доцент, к.т.н.

Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК

Лучина Н.А.- ст. преподаватель

Айдарова О.В.- студент

Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.

Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.

Таблица 2.4.

Буженина запеченая

ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»

Таблица 2.5.

Шейка «Московская»

ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»

Нормируемые показатели:

Таблица 2.6.

Рулет «Ростовский»

ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»

Нормируемые показатели:

После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.

Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).

В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились – в буженине было выявлено превышение поваренной соли в два с половиной раза.

Выводы и предложения

1. ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;

2. ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;

3. С каждым годом расширяется сфера деятельности, привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок и грамотной ценовой политике ;

4. С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;

5. Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;

6. Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;

7. На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;

8. На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;

9. На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;

10. На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;

11. Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.

12. ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.

13. Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;

14. Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.

Литература:

1. Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973

2. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989

3. Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966

4. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964

5. Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976

6. Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985

7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981

8. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991

9. Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966

10. Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975

11. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965

12. Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979

13. Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960

14. Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2

15. Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4

16. Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1

17. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2

18. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2

19. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973

20. Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000

21. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

22. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

23. ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991

24. СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996

Характеристики

Список файлов ВКР