82728 (589702), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Бактерицидные свойства дыма практически не зависят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное время, но в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окислительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свойствами, причем наиболее активны высококипящие фракций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясопродуктов обычно оказывается в полтора-два раза выше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма, придающих мясопродуктам специфический аромат, вкус и специфическую окраску, в литературе много противоречивых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вторичных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое время после попадания, коптильных компонентов в продукт.
Можно полагать, что в формирований специфического вкуса копченостей участвуют фенольные компоненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, например, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов Дыма, а также благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кислородом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести реакции конденсации альдегидов с фенолами.
К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтральные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсивность окраски.
На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид копченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.
Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный период копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.
Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что возможно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соединений пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают дубящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как поверхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и делаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.
Многие компоненты дыма не безразличны для человека. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают канцерогенными свойствами.( )
Порода сжигаемой древесины влияет на состав дыма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической ценности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется.
Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продукта и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего копчения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноv одинаковая прокопченность продукта не свидетельствует о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При горячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.
Различно влияние температуры и на состав микрофлоры в продукте. При более низкой температуре больше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
Во время копчения происходит обезвоживание продукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако такое обезвоживание недостаточно для получения продукта с высокой стойкостью к микробиальной порче. Поэтому солено-копченые изделия после копчения подсушивают до требуемой влажности.
Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как правило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизованным дымораспределением, где дымогенераторы являются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет большие преимущества перед копчением в стационарных коптильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.
В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получения и, следовательно, составом.
Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он представляет собой водный экстракт, получаемый при пиролизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимического производства); препарат ВНИИМП, получаемый конденсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по совершенствованию которого продолжается. ( )
Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретической основы.
При обработке коптильной жидкостью мясные продукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полукопченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обработанных дымом.
В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендовать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки дымом.
Применение коптильных препаратов имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возможность удаления нежелательных компонентов, и в частности канцерогенных веществ и смол; возможность регулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным препаратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.
К недостаткам бездымного (мокрого) копчения можно отнести отсутствие четкого представлений об оптимальном составе коптильного препарата (этот недостаток в равной степени относится и к дымовому копчению) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие высокой химической активности компонентов; невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.
Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, плавление твердых триглицеридов жировой ткани, изменения экстрактивных веществ и витаминов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.
В результате тепловой денатурации белков уменьшается их гидратация и растворимость, резко снижается или утрачивается совсем их ферментативная и гормональная активность. Наиболее чувствителен к нагреву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начинают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по достижении температуры около 70°. Но даже и при 100° небольшое количество белков мяса не теряет растворимости.
Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.
Тепловая денатурация белков сопровождается изменением структуры белковых молекул, при этом Их внутренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому умеренно денатурированные белки лучше перевариваются.
Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58—62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трипсина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.
Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвояемость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или меньшему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, именуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).
Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительности нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко разваривается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кулинарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией клеточных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.
Работами Института питания АМН СССР установлено, что кулинарная готовность говяжьего мяса наступает тогда, когда распадается 20—45% коллагена соединительной ткани. ( )
Коллаген соединительной ткани птиц и свиней разваривается значительно легче коллагена соединительной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сваренном окороке распадается 35—40% коллагена.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
