82598 (589679), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом

Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.

Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.

Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або

Резервуарний Зкупажований оброблений шампанський

лікер виноматеріал

Розводка Приготування бродильної суміші

ЧКД

Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+

цукор

Завантаження в акратофори при температурі

15-18 С

Зброджування (тиск до 80 кПа )

Бродіння при температурі не вище 15 С в

герметичних резервуарах з добовим приростом

тиску не більш 30 кПа

Шампанізоване вино конкретної марки у

резервуарі під тиском СО2

Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С

не більш ніж за 18 годин і витримка не

менш 48 годин

Контроль якості

Ізобарична, ізотермічна фільтрація

Пляшки Розлив у пляшки при тиску у менше не

менш 200 кПа

Пробки, мюзле

Укупорка

Шампанізоване вино у пляшках

Теплова обробка при температурі 40-50 С

на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С

Етикетки,

кольоретки, Зовнішня мийка пляшок і бракераж

фольга

Обробка і упаковка

Короби

Біле шампанське вино

Зберігання на складі і відвантаження

Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом

Купажований оброблений шампанський виноматеріал

Резервуарний

лікер

Підцукрювання до цукристості 22 г/л

Охолодження до 10-15 С

Освітлення фільтрацією або сепаруванням

Розводка

ЧКД

Введення розводки ЧКД у потоці

Бродильна суміш

Безперервне подавання в устаноаку шампанізації

Бродіння у спеціальній установці під постійним

тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С

Шампанізоване вино марки брют

Охолодження і витримка в потоці при температурі

мінус 3-4 С не менш 24 годин

Експедиційний

лікер

Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення

приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин

Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі

Витримка не менш 6 годин

Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,

обробка, упаковка

Етикетки,

кольоретки,

фольга, Біле шампанське вино

короби

Зберігання на складі, відвантаження

Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.

Обробка шампанізованого вина перед розливом

Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у ізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.

Розлив вина у пляшки є однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігає дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.

На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск : з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2 ,що виділяється з вина, зменшується.

Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.

Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газової камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.

Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість і внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочної машини : вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.

Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.

Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями і виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.

Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи її до 20 С.

Для пастеризації вина у пляшках використовується вода,яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.

Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню і бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця і горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.

Всі ці операції здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контролі працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.

Шампанське вино складається з великої кількості речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірі залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.

1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва

Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифіку­ють за різноманітними ознаками.

За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з од­ного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бува­ють тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що врахо­вують при формуванні їх типів.

До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.

В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.

У групу ігристих входять ’’Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Відповідно до сучасної технології ’’Радянське шампанське’’ це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.

Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.

В залежності від способу виробництва виробляють ’’Радянське шампанське колекційне’’ (витримане не менш 3 років) і ’’Радянське шампанське’’.

За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5; напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке і солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.

Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.

На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.

Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводі шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на Київському заводі шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.

Асортимент шампанських вин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортимент виробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об’єктивних причин, життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.

З таблиці видно, що найбільш популярним у сіх виробників є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.

Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса", "Князь Голицын", "Артемівське" та "Новий Світ".

Характеристики

Список файлов ВКР