82598 (589679), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.

Періодичний спосіб виробництва

Виноматеріали закачують в окремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали ассамблюють- об'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року і господарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари з мішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленому купажу. Ця операція- танізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у вино додають розчин калія гексаціаноферрату(ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишка катіонів важких металів.

Необроблені шампанські виноматеріали

від постачальників

ЖКС,

рибний клей, Приймання по кількості і якості

танін

Ассамблюювання з обробкою ЖКС і

оклеюванням

Освітлення

Осад

Ассамбльований шампанський

виноматеріал На утилізацію

Зберігання до купажування

Рибний

клей Купажування з оклейкою

Освітлення Осад

На утилізацію

Купажований шампанський

виноматеріал

Обробка холодом при мінус 3 С не

менш 24 годин

Зберігання до шампанізації не

менш 30 діб

Розводка

ЧКД Контроль якості

Біологічне знекиснення

Оброблений купаж шампанських

виноматеріалів, готовий до шампанізації

На приготування На приготування лікерів бродильної і розводки ЧКД

суміші

Рис.3. Схема обробки шампанських виноматеріалів

Не раніш. Ніж через 4 години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5-1%-ний розчин рибного клею у вині або 20%-ву водну суспензію бентоніту.

Після обробки ассамбляж залишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20 діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або за допомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберігання до моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленого виноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення його киснем повітря і надбання ним різних вад.

Одержані при ассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів розрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разом з тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійне об'єднання всієї різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковому співвідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смакові якості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Таке об'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільш відповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.

Виробниче купажування проводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями. Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажу співвідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдають рибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л. Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість для освітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимають з осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабть на утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але і центрифугуванням або фільтрацією.

Підготовлений до шампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у суворо анаеробних умовах.

Безперервний спосіб виробництва

Обробка виноматеріалів безперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротити витрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб), виключити трудоємкі операції,дає більший економічний ефект.

За цим способом шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групи прийомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом. У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процесі перекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогою сульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлору- партію пастеризують.

Під час приймання проводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основі лабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхідну кількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесення ЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковому співвідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляють через ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеюючі речовини- танін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування вино сепарують або піддають фільтрації.

Освітлений купаж перекачують у резервуари для контрольної витримки (12-24 год. ). Оброблений купаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.

Напівбезперервний спосіб виробництва

Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.

За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі,що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуємі матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.

На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високі органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.

Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.

Приготування бродильної суміші

Бродильна суміш- це з’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.

При одержанні шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.

Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різні перетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.

Дріжджі, які використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8-3.2 ), високому вмісті спирту (10-12об.%) і диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) і пониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння і давати осад пилевидної структури.

Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis, bayanus або vini.

Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.

У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.

При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.

Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним - у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.

Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.

Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.

Оброблені шампанські виноматеріали

Тиражний

лікер Приготування бродильної суміші Розводка

цукристістю ЧКД

50-60% Бродильна (тиражна) суміш з вмістом

цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл

Бентоніт, Тираж-розлив у пляшки і укупорка

танін,ЖКС,

лимонна Пробка,

кислота Зтиражоване вино скоба

(кронен- корка)

Нова

чиста Бодіння при температурі 10-12 С на

пляшка протязі 35-40 днів

Кюве

Витримка не менш 3 років при температурі

12-15 С з перекладками

Експедиційний Обробка холодом

лікер цукристістю

70%, вмістом Рюаж- зведення осаду на пробку

спирту 11 об.%,

титруємою Заморожування осаду Пробка,

кислотністю7 г/л мюзле

Дегоржаж-зкидування осаду, дозування

лікера і укупорка пляшок

Біле шампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,

кольоретки,

Контрольна витримка при температурі фольга, ящики або

17-25 С не менш 15 днів короби

Бракераж, мийка, обробка і упаковка

Біле шампанське вино витримане

Зберігання на складі готової продукції

і експедиція

Характеристики

Список файлов ВКР