80759 (589443), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

• зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

• аромат – визначали в сухому продукті та напої ;

• смак – тільки в напої ;

• розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

• вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним , друга – з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

• масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

• масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

• рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі – рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = Σ аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1. проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = Σ аі gi , де ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

1. розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = Σ аі gi ( 5 )

1. розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

1. розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .

Таблиця 10

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді

Таблиця 11

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді

2.2 Аналіз отриманих результатів

Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .

Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .

Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .

Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .

Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .

Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

Таблиця 12

Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )

Таблиця 13

Характеристики

Список файлов ВКР