80595 (589424), страница 21
Текст из файла (страница 21)
Перелік обладнання в гарячому та холодному цехах
| Назва цеху та обладнання | Марка, тип | кількість | Розміри | Площу яку займає | |||||||
| довжина | ширина | висота | |||||||||
| 2 | 3 | 4 | 5. | 6. | 7. | 8. | |||||
| Холодний цех Холодильна шафа Виробничі столи Стіл з вмонтованою ванною Стіл з охолоджуваною камерою Всього: Гарячий цех Універсальний привід Плити електричні Плити електричні Електросковорода Фритюрниця Марміт Жарочна шафа Жаровня Виробничі столи Стіл з дерев'яною поверхнею Раковина Стіл з охолодж. камерою Ванна пересувна Прилавок Кип'ятильник Шафа холодильна | ШХ – 1,1 СПСМ – 1 СМВСМ СМВСМ ПМ – 1,1 ПЕ – 0,51 ПЕСМ – 4 СЕ ФЕСМ МС-ЕСМЗ ЕЖ-ЗП СПСМ СП ВМСМ-1 СО-242 ВМСМ ПХН-1 КНЄ-100 ШХ-1,1 | 2 3 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 | 1532 1050 1470 1680 510 630 840 1050 630 1680 1532 840 1050 1680 630 1680 840 1400 630 1532 | 840 840 840 840 355 840 840 840 840 840 840 630 840 840 630 840 630 800 630 840 | 2000 860 860 860 860 860 860 860 860 860 2000 860 860 860 860 860 860 900 860 2000 | 2,6 2,64 1,23 1,4 7,68 0,18 0,53 0,7 0,88 0,53 1,4 1,3 0,53 4,4 1,4 0,39 1,4 0,52 1,1 0,39 1,3 | |||||
| Всього | 16,95 | ||||||||||
Додаток 4
Аналіз завантаженості залів ресторану "Тернопіль"
| № п/п | Години роботи год. | Загальна кількість людей чол. | Кількість спостережень, раз | Середня кількість зайнятих місць, од. | Фактична оборотність місця, раз. | В % до загальної кількості місць |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. | 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 | 7 15 5 7 23 55 33 6 7 31 36 73 77 50 22 8 | 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 | 2,3 5 1,6 2,3 7,7 18,3 11 2 2,3 10,3 12 24,3 25,7 16,6 7,3 2,7 | 0,007 0,015 0,005 0,007 0,024 0,057 0,034 0,006 0,007 0,032 0,037 0,075 0,080 0,051 0,022 0,008 | 0,71 1,56 0,5 0,72 2,4 5,72 3,43 0,62 0,72 3,22 3,75 7,6 8,03 5,18 2,3 0,84 |
| Щоденне обертання одного місця | 455 | 3 | 151 | 0,47 | 47,2 |
Додаток 5
Склад працівників ресторану "Тернопіль"
| Категорія працівників | Кількість чоловік | Стать | Освіта |
| 1. Робітники виробництва Кухар VI розряду Кухар V розряду Кондитер V розряду Пекар IV розряд Кухонний робітник II розряду Мийник посуду Всього 2.Торговий персонал Офіціанти IV розряду Бармен V розряду Метрдотель V розряду Всього 3. Адміністративно управлінський персонал Директор Головний бухгалтер Бухгалтер-касир Адміністратор Зав. Виробництвом Всього
Водій експедитор Майстер холодильного устаткування Всього | 4 6 1 4 2 2 19 6 2 2 10 1 1 1 1 2 6 1 1 2 | Жін. Жін. Жін. Жін. Жін. Жін. 4 Жін., 2чол. Чол.. Чол.. Жін. Жін. Жін. Жін. Жін. Чол.. Чол.. | середньо – спец. середньо -спец. середньо – спец. середньо – спец. середня середня середньо – спец. середньо – спец. середньо – спец Вища Вища Вища Вища середньо – спец. середня середньо – спец. |
Додаток 6
Оцінка якості та оформлення страв споживачами у ресторані „ Тернопіль"
| Групи страв | Кількість опитуваних чол. | Оцінка опитуваних споживачів | Всьо-го балів | Середній бал | |||||||||||||||||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | ||||||||||||||||||||
| К–ть чол | К-ть балів | К–ть чол | К-ть балів | К–ть чол | К-ть балів | К–ть чол | К-ть балів | ||||||||||||||||
| Фірмові страви | 90 | 27 | 135 | 36 | 144 | 27 | 81 | - | - | 360 | 4,0 | ||||||||||||
| Холодні страви та закуски | 90 | 78 | 390 | 10 | 40 | 2 | 6 | - | - | 436 | 4,85 | ||||||||||||
| Гарячі закуски | 90 | 42 | 210 | 24 | 96 | 24 | 72 | - | - | 378 | 4,2 | ||||||||||||
| Перші страви | 90 | 39 | 195 | 36 | 144 | 15 | 45 | - | - | 384 | 4,26 | ||||||||||||
| Другі страви | 90 | 60 | 300 | 27 | 108 | 3 | 9 | - | - | 417 | 4,64 | ||||||||||||
| Гарячі напої | 90 | 36 | 180 | 42 | 168 | 15 | 45 | - | - | 393 | 4,36 | ||||||||||||
| Солодкі страви та кондитерські вироби | 90 | 25 | 125 | 32 | 128 | 30 | 90 | 343 | 3,8 | ||||||||||||||
| Середня сума балів | 4,3 | ||||||||||||||||||||||
Додаток 7
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
