Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

Уже первый месяц работы (заведение открылось в конце мая 2003 г.) показал, что «Мыши» уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение посетителя. В процессе работы с учетом спроса было подкорректировано меню. К примеру, в ассортимент бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой алкоголь. Поскольку в кофейне, в отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий.

По выходным «Мыши» организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей развлекают клоуны.

На примере организации ресторанного комплекса «Мыши» продемонстрировано, что для открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались для совершенно иных целей (чаще всего это цокольные этажи). В связи с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется «осваивать» уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим:

• какая в ресторане будет кухня (европейская, кавказская, мексиканская и т. д.);

• на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом).

Ответив на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений - т. е. начинать проектные работы. Основной их частью в данном случае является технологическая (подбор и компоновка оборудования). Решение ее даст ответ на многие вопросы, а именно:

• достаточно ли той площади, на которой решено разместить ресторан;

• сколько будет стоить весь комплект кухонного оборудования (в нескольких вариантах);

• какое количество энергии (электричества, газа) необходимо для эксплуатации заведения;

• сколько посадочных мест будет в ресторане.

После отработки технологической части проекта подготавливается следующую техническую документацию:

Компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции ненароком не снести несущие стены и не развалить здание.

План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.

Монтажный план коммуникаций крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации и вентиляции.

Большое значение имеет и правильный выбор технологического оборудования. Имея на руках четкий план действий; зная, блюда какой кухни будут творить повара в вашем ресторане и сколько будет в нем посадочных мест, можно задаться вопросом, какое оборудование выбрать.

В целом проблем с организацией возникает множество, но все они решаемы. Многое зависит от финансовых возможностей и использования современных, хорошо зарекомендовавших себя подходов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итог нашему исследованию, отметим следующее.

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и розничных магазинов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов³³ в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Одной из основных причин появления сейчас большого количества небольших пищевых производств является то, что квант экономического действия (минимально необходимые денежные средства) для вхождения в этот сегмент рынка очень невысок.

Помимо желания наших предпринимателей развивать эту отрасль необходимо устранение информационного вакуума в части имеющегося на рынке оборудования и тенденций технологического развития. Для повышения информированности заинтересованных сторон друг о друге большое значение имеют специализированные выставки и форумы.

Никакие телефонные переговоры и редкие двусторонние встречи по объему получаемой информации не могут заменить возможность в одно время в одном месте встретиться большому количеству заинтересованных сторон.

Как показал анализ, сектор общественного питания в Санкт-Петербурге является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.

Все большую популярность приобретают отечественные сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

Вышеуказанные факторы – залог успешного развития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировыми стандартами. Этому во многом будет способствовать и дальнейшее развитие туристско-экскурсионного комплекса.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.

2. Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.

3. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 1968.

4. «Гостиница и ресторан» – 2003.- № 4.

5. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 1999.

6. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10.

7. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект».

8. Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 1971.

9. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2002.

10. Майоров А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости.-2002.-№ 9.

11. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.

12. Материалы журнала «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4.

13. Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003.

14. Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во «СМАРТ», 1995.

15. Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать москвичи//Ведомости.-23 сентября 2002 г.

16. Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время No 223(2445) 6 декабря 2000 г.

17. Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2001.-№ 8.

18. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.

19. «Ресторан Эксклюзив».-2003.-№ 1.

20. Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2001 г.

21. Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3.

22. У русской «фаст-фуд» - свои «изюминки». //Торговое оборудование.-2002.-№ 2.

23. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000.

24. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001.

25. Экономика торговли.-М.:Экономика, 1980.

26. Яковлева Ю. Ресторан с «мышиной» концепцией //Торговое оборудование.-2003.-№ 8.

Приложение 1

Объект после реконструкции
общая площадь - 530 кв. м

План цокольного этажа
1 - Помещение для холодильных камер, 10 м2
2 - Гардероб, 5 м2
3 - Загрузочный цех, 4,2 м2
4 - Цех подготовки овощей, 5,9 м2
5 - Лестница с подпором воздуха при пожаре

План первого этажа
1 - Зал бистро, 70 м2
2 - Зал кофейни, 23,5 м2
3 - Санузел, 4,7 м2
4 - Водомерный узел, 5,1 м2
5 - Горячий цех, 39 м2
6 - Холодный цех, 14,4 м2
7 - Мясо-рыбный цех, 10,4 м2
8 - Санузел, 5 м2
9 - Гардероб, 24 м2
10 - Первый зал ресторана, 40,5 м2
11 - Второй зал ресторана, 51,8 м2
12 - Третий зал ресторана, 46,8 м2 +21,7 м2 (пристройка)
13 - Сервизная, 5 м2
14 - Моечная, 21,3 м2
15 - Гардероб для персонала, 10,5 м2
16 - Кабинет директора, 5,4 м2

Приложение 2

Перечень установленного оборудования

Среднетемпературная камера Castle Cool CC4 (Россия-Финляндия) - 1 шт.
Низкотемпературная камера Castle Cool CC4 (Россия-Финляндия) - 1 шт.

Загрузочная
Стеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 3 шт.

Цех подготовки овощей

Ванна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 1 шт.

Картофелечистка Sirman PP 8 Expo (Италия) - 1 шт.

Моечная столовой посуды

Стеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 4 шт.

Ванна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 4 шт.

Машина посудомоечная Luxia K 1300 T (Италия) - 1 шт.

Стол для чистой посуды Luxia (Италия) - 1 шт.

Стол с моечной ванной Luxia (Италия) - 1 шт.

Устройство душирующее Luxia (Италия) - 1 шт.

Кладовая

Стеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 3 шт.

Мясо-рыбный цех

Стеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 1 шт.

Ванна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 2 шт.

Стол рабочий из “нержавейки” компании “Русский Проект” (Россия) - 3 шт.

Мясорубка Sirman TC-22F (Италия) - 1 шт.

Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-390 (Дания) - 1 шт.

Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-366 (Дания) - 1 шт.

Гигиеническая раковина - 1 шт.

Холодный цех

Ванна моечная компании “Русский Проект” (Россия) - 2 шт.

Стол рабочий из “нержавейки” компании “Русский Проект” (Россия) - 4 шт.

Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-390 (Дания) - 1 шт.

Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-366 (Дания) - 1 шт.

Гигиеническая раковина - 1 шт.

Шкаф холодильный с глухой дверцей Cold S-1400 (Польша) - 1 шт.

Льдогенератор Luxia FC 25 A (Италия) - 1 шт.

Характеристики

Список файлов ВКР