66146 (589120), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Семейство заменителей сахара, разрешенных для применения в питании населения России, довольно многочисленно. Кроме сахарина и его солей, оно включает аспартам, цикламовую кислоту и ее соли (цикламаты), сукралозу, стевиозид, неогесперидин и т.д. Их применение разрешено специальным документом, утвержденным в 1996 г. (СанПин 2.3.2.560-96). Все они - пищевые добавки с соответствующей суточной дозой, рекомендованной специалистами. Особо надо подчеркнуть, что все подстластители, рекомендованные к применению, тщательно изучались в нашей стране и за рубежом. Результаты этих исследований неоднократно обсуждались на заседаниях специальных комитетов экспертов - ведь речь идет о веществах, широко применяющихся населением, причем, зачастую, теми из нас, кто не всегда может похвастаться хорошим здоровьем. В 1999 г., группа экспертов Международного агентства по изучению рака (Лион) - специализированного учреждения Всемирной организации здравоохранения - провела анализ результатов исследований, посвященных изучению канцерогенных свойств сахарина и его солей, а также цикламатов. Насколько серьезным было обсуждение вопроса свидетельствует хотя бы список научных публикаций, посвященных сахарину и тщательно проанализированных экспертами, - он занимает семнадцать с половиной страниц! Вывод экспертов был однозначным: нет оснований считать сахарин, его соли, а также цикламаты опасными в канцерогенном отношении для человека. Аналогичный вывод был в свое время сделан и в отношении других заменителей сахара, разрешенных к применению.

Для каждого сахарозаменителя определен свой суточный, абсолютно безопасный для здоровья уровень потребления (например, для сахарина он равен 5 мг/кг массы тела, для цикламатов - 11 мг/кг).

Существующая в стране система контроля Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, включая гигиеническую сертификацию продуктов на основе сахарозаменителей, гарантирует здоровье и безопасное их использование как больным сахарным диабетом и страдающим ожирением, так и людям, ведущим здоровый образ жизни.

1.2. Виды заменителей сахара

Все заменители сахара можно условно разделить на две группы: натуральные и синтетические. Первые (фруктоза, сорбит, ксилит) полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, обеспечивают человека энергией. Они безопасны, но, к сожалению, калорийны. Большинство синтетических заменителей (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калия, сукразит) энергетической ценности не имеют и не усваиваются.

Искусственные подсластители разделяются на две категории. И хотя у основной массы заменителей сахара (маннит, сорбит, ксилит и гидрогенизированный сироп глюкозы) та же калорийность, что и у сахара, и они способны заменять его во многих продуктах, организмом такие подсластители усваиваются хуже.

Рис 1. Формула сорбита

Сахарный спирт, гидрогенизированный сироп глюкозы и ксилит фактически помогают предотвратить кариес и используются в безвредных для зубов видах сладостей и жевательных резинок. Однако любой подсластитель может стать причиной диареи, если потреблять более 25 г в день.

Большинство российских предприятий, производящих искусственные подсластители для пищевой промышленности, используют импортное сырье – в последние годы наблюдается устойчивая тенденция роста импортных поставок искусственных заменителей сахара в нашу страну. Это связано с возрастающими потребностями различных отраслей промышленности, особенно тех, которые перешли на западные технологии производства. Так, в 2001 году объемы импортных поставок искусственных заменителей сахара в Россию составили 3 224 тонны, а в 2002-м они выросли на 46% (рис. 2). В 2003 году рост продолжился, хотя его темпы несколько замедлились – до 38%. В 2004 году импорт заменителей сахара вырос еще на 22% и составил 7925 тонны. Можно заключить, что импорт искусственных заменителей сахара будет увеличиваться и в текущем году.

Рис. 2. Годовая динамика импортных поставок искусственных заменителей сахара в Россию в 2001-2004 гг. (в натуральном выражении)

Расходы на закупку импортных заменителей сахара за период с 2001 по 2004 год постоянно увеличивались, однако темпы роста расходов были несколько ниже, чем темпы роста импорта. Так, объемы импортируемых заменителей сахара за 4 года выросли почти в 4 раза, а расходы на их приобретение – только в 3,2 раза.

В последние годы на российском рынке наибольшее распространение получили такие подсластители, как аспартам, сахарин, цикломат, ацесульфам К. Эти виды заменителей сахара часто называют базовыми, так как почти все они, кроме аспартама, используются не в чистом виде, а в смесях, присутствуя в них в определенных пропорциях. Благодаря этому достигается необходимая сбалансированность вкусовых характеристик смесей заменителей сахара и экономичность их использования.

Базовые подсластители, а также их смеси имеют разные характеристики. Для того чтобы выбрать продукт, подходящий для конкретного технологического процесса, необходимо тщательно изучить свойства каждого из них, при этом обращая внимание в первую очередь на вкусовые характеристики, качество, безопасность и стоимость.

На российском рынке искусственных заменителей сахара представлена продукция из 20 стран. Однако основными странами-производителями, чья продукция импортировалась в Россию, были Франция, Китай, Финляндия и Германия – на их долю ежегодно приходилось от 80 до 93% всех искусственных заменителей сахара, поставлявшихся из-за рубежа за последние 4 года.

Почти половина всех искусственных заменителей сахара, импортируемых в Россию, представленных на российском рынке – завезено из Франции (рис. 3). Свою продукцию поставляют такие ведущие французские компании, как Varoise de Consentres SA, Euro-Aspartam SA, Rokket Frerer SA.Aspartam SA, Rokket Frerer SA.

Рис. 3. Объемы импорта ведущих стран-производителей искусственных заменителей сахара

Из Китая в 2003 году поставлялось 14% всех импортируемых искусственных заменителей сахара. На российском рынке представлена продукция компаний Sweet life Ltd., Rainbow Rich Int. Co. Ltd., Beijing vitasweet Co., Ltd., Zuzhou fine chemicals Group Co. и др.

Из Финляндии в 2003 году поставлялось почти 12% от всей импортируемой продукции. На российском рынке представлены подсластители ведущего финского производителя Danisco Finland Oy (Danisco A/S, Дания).

В 2003 году немецкие производители занимали около 11% рынка импортируемых искусственных заменителей сахара. В ряду наиболее заметных компаний стоит отметить Odenwald-Konserven GmbH, Palatinit GmbH, Nutrinova AG, Nutrition Specialties & Food Ingredients GmbH, DHW GmbH.

В России создан ряд компаний – производителей искусственных заменителей сахара, работающих на импортном сырье. Так, российско-швейцарское совместное предприятие ЗАО «Сентрис» (Москва) организовало собственное производство этой продукции. Все производственные процессы соответствуют требованиям GMP – правилам организации производства и контроля качества лекарственных средств. Компания производит и реализует на рынке России и стран СНГ заменители сахара под торговой маркой Aspamix. Данная продукция представляет собой высококачественные смеси, изготовленные на основе различных базовых заменителей сахара: аспартама и сахарина – Aspamix-350; аспартама, сахарина и цикламата – Aspamix-200+; аспартама и сахарозы – Aspamix-200lux и других.

Предприятие OOO «Аспасвит» (Москва) разработало, производит и реализует под торговой маркой Aspasweet хорошо сбалансированные смеси заменителей сахара с коэффициентами сладости от 100 до 450. Каждая из созданных композиций заменителей сахара представляет собой совершенную комбинацию трех составляющих: ноу-хау, высококачественных ингредиентов и точности соблюдения рецептур.

Компания OOO «Инбуко» (Калиниград) производит подсластители под торговой маркой Slamix. Все высококачественные смеси производятся из ингредиентов крупнейших европейских производителей Product Aditivos SA, Eurosweet SA, Vitasweet. Популярность искусственных заменителей сахара растет быстрыми темпами, так как многие производители, имеющие в своем распоряжении современное импортное оборудование, понимают, что приблизиться к европейскому стандарту, а также выстоять в конкурентной борьбе можно только через комплексный подход к производству качественного продукта на качественном сырье. Однако динамика использования искусственных заменителей сахара в России будет определяться характером государственного регулирования рынка сахара и законодательными ограничениями на использование искусственных заменителей сахара.

Теперь, что касается интенсивных заменителей сахара.

Интенсивные подсластители - ацесульфам К, аспартам и сахарин используются в основном в диетических напитках и десертах. Все они в 200-400 раз слаще сахара!

Вкус аспартама схож со вкусом сахара, и в отличие от сахарина он не оставляет после себя горького привкуса (рис. 4).

Рис. 4. Формула аспартама

Утверждения, что аспартам вызывает головную боль, ухудшение зрения и гиперактивность, не доказаны.

Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:

• удешевляются и упрощаются технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;

• калорийность напитков снижается в десятки раз;

• в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных заменителей сахара усиливается и обогащается вкус напитка;

• у производителей появляется возможность расширения ассортимента;

• в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;

• наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.

1.3. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара

Заменители сахара можно употреблять в пищу без опасений, что это вызовет ощутимые колебания показателей глюкозы в крови и моче. Однако пациентам с повышенной массой тела следует помнить, что заменители сахара так же, как обычный сахар обладают калорийностью и соответственно способствуют повышению массы тела. Сахарозаменители, особенно сорбит и ксилит, из-за их медленного усвоения могут вызывать вздутие живота и расстройство желудка. Некоторые больные диабетом отличаются необычной чувствительностью даже к небольшим дозам сахарозаменителей.

В отличие от сахарозаменителей подсластители являются неэнергетическими веществами. Таким образом, основные отличия в употреблении баскалорийных заменителей сахара и обладающих калорийностью заменителей сахара заключается в том, что при расчёте калорийности пищи следует учитывать энергоёмкость заменителей сахара. По этой причине больным диабетом с избыточной массой тела намного полезнее употреблять не заменители сахара, а подсластители (цикламат, сахарин, ацесульфам калия и аспартам), тем более, что они во много раз слаще сахара. Их можно использовать в том числе и для подслащения напитков.

Сообщения о том, что употребление заменителей сахара вызывает серьёзные побочные эффекты и даже становится причиной онкологических заболеваний, не соответствует действительности. Подсластители можно употреблять без всяких опасений, особенно они рекомендуются полным пациентам. Всемирная организация здравоохранения установила безопасные предельные нормы суточного потребления заменителей сахара взрослым, чтобы исключить малейший риск.

На 1 кг массы тела:

Сахарин - от 0 до 2,5 мг

Цикламат натрия - от 0 до 12,34 мг

Аспартам - от 0 до 4 мг

Ацесульфат калия - от 0 до 9 мг

Дозы сахарозаменителей (ксилита, сорбита, фруктозы), как уже говорилось, не должны превышать 30 мг в сутки, а для лиц пожилого возраста - 15 - 20 г в сутки. При применении этих веществ необходимо выполнять следующие правила:

при использовании ксилита и сорбита следует начинать с небольших доз (10-15 г в сутки) для определения индивидуальной переносимости, в том числе и послабляющего эффекта;

применение сахарозаменителей рекомендуется на фоне компенсации или субкомпенсации сахарного диабета;

нужно учитывать калорийность сахарозаменителей;

при появлении тошноты, вздутия живота, изжоги доза сахарозаменителя должна быть уменьшена до 10-15 г или его нужно отменить.

Полезные свойства заменителей сахара:

• улучшают вкус некоторых продуктов;

• обеспечивают оперативное снабжение организма энергией;

• сахарные спирты, применяемые в некоторых сладостях, фактически помогают предотвратить кариес;

• некоторые искусственные подсластители содержат очень мало калорий.

Недостатки:

• чрезмерное потребление сахара ведет к разрушению зубов;

• возможна непереносимость молочного сахара - лактозы;

• сладкие батончики и печенье могут вытеснить из рациона более питательные продукты.

Для большинства людей слово "сахар" означает столовый сахар - сахарозу. А вообще существует много разновидностей сахаров различной степени сладости. Самый сладкий из сахаров - фруктоза (во фруктах и меде), затем следует сахароза (основной компонент сахарного тростника и сахарной свеклы), глюкоза (в меде, фруктах и овощах), мальтоза (в проращенных зернах) и лактоза (молочный сахар).

Диетологи различают два типа сахаров: внутренние сахара, содержащиеся в стенках клеток растений, и внешние сахара, в них не содержащиеся. Внутренние сахара присутствуют во фруктах и овощах - в моркови и свекле. Помимо витаминов и минеральных веществ эти продукты содержат клетчатку, дающую ощущение сытости.

К внешним сахарам относятся столовый сахар, глюкоза, мед, светлая патока, черная патока и молочный сахар. Сахар, присутствующий во фруктовых соках, также относится к внешнему типу, поскольку в процессе выдавливания сока клетки фруктов разрушаются. Внешние сахара негативно воздействуют на зубы, и поэтому рекомендуется ограничить их содержание 10% ежедневно потребляемых калорий.

Характеристики

Список файлов ВКР