practika (589106), страница 28
Текст из файла (страница 28)
Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.
Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража.
Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.
Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.
Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.
На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, Гост.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд. В ночном клубе «Барин» контроль качества блюд осуществляет зав.производством выборочно в течении дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.
Производственная программа банкета на 30 человек
| Наименование блюд | № рецептур | Количество блюд |
| Холодные блюда | ||
| Ассорти рыбное | № 230(1982г) | 20 |
| Ассорти овощное | № 59(1982г) | 20 |
| Салат-коктейль с креветками | фирменное | 30 |
| Салат «Анастасия» | фирменное | 30 |
| Ассорти мясное с гарниром | № 160(1982г) | 20 |
| Горячие закуски | ||
| Жюльен «Коралловый риф» | фирменное | 30 |
| Вторые горячие блюда | ||
| Осетрина жареная | № 311(1996г) | 30 |
| Мясо по-купечески | фирменное | 30 |
| Сладкие блюда | ||
| Мороженое с фруктами | фирменное | 30 |
| Горячие напитки | 30 | |
| Чай с лимоном | №1010(1982г) | 15 |
| Кофе по-восточному | №1021(1982г) | 15 |
ПРИКАЗ ДИРЕКТОРА ООО «Барин»
от "___"____________ 199__ г. No. ________
г. ______________
О ПРИЕМЕ НА РАБОТУ ПО КОНТРАКТУ
1. ____________________________________________ считать принятым
(указать фамилию, имя, отчество)
на должность главного бухгалтера предприятия на условиях заключенного
с ним контракта от "___"__________ 199__ г.
2. С целью обеспечения исполнения условий указанного контракта
главному бухгалтеру в срок до "___"____________ 199_ г. подготовить
проекты:
распоряжения директора предприятия, предусматривающего
информирование подразделений, служб, должностных лиц и иных
работников предприятия о касающихся их условиях контракта;
приказов директора об обеспечении реализации главным бухгалтером
прав, предоставленных ему контрактом, а также иных условий контракта.
Основание: контракт от "___"__________ 199__ г.
Директор ________________________________
(подпись и ее расшифровка)
С приказом ознакомлен "___"___________ 199__ г.
Главный бухгалтер ______________________________
(подпись и ее расшифровка)
---------------------------------------------------------
Приказ о назначении на должность_______________________________ (Наименование предприятия) ПРИКАЗ No. ______ "___"_____________ 199__ г. Назначить ______________________________________________________ (фамилия, имя, отчество) на должность ________________________________________________________ (по спецификации, квалификации) с "___"_______________ 199__ г. по "___"____________________ 199__ г. Условия оплаты и срок работы - в соответствии с заключенным трудовым контрактом. ___________________________ __________________ (должность руководителя) (подпись) С приказом ознакомлен: ___________________ (подпись) --------------------------------------------------------- |
Приказ о назначении на должность
ООО «Барин»
ПРИКАЗ No. 35
от "15"сентября 2002г.
Назначить Грудкина Александра Александровича_____________________
(фамилия, имя, отчество)
на должность повара-бригадира____________________________________
(по спецификации, квалификации)
с "16"сентября 2002г. по "16"декабря 2002 г.
Условия оплаты и срок работы - в соответствии с заключенным
трудовым контрактом.
Директор ООО «Барин» Минаева Н.С.
(должность руководителя) (подпись)
С приказом ознакомлен: ______________________
(подпись)
1
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
