101548 (576107)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Содержание

Основные понятия товароведения

Классификация мучных кондитерских изделий, особенности производства и потребительских свойств отдельных групп. Оценка качества

Масло коровье: классификация, характеристика отдельных групп. Требования к качеству, хранения

Основные понятия товароведения

Основой рыночной деятельности является процесс обмена товарами. Он происходит между субъектами рынка:

• Товаропроизводителями;

• Все виды посредников;

• Продавцы и потребители.

Товар – это объект свободный в обращении, который свободно отчуждается и может передаваться от одного лица к другому при условии оплаты. Товар представляет собой средства удовлетворения определенной потребности человека это продукция, которая произведена для обмена на другой товар или деньги.

В процессе обмена у товара проявляются два свойства:

1. Свойство, быть полезным, удовлетворять потребности человека, т.е. обладать потребительской стоимостью.

2. Свойство быть обмененным на другой товар или деньги в определенных коммерческих пропорциях – меновая стоимость.

Меновая стоимость выражается в цене и определяется величиной издержек плюс доля прибыли, которую желают получить изготовители и продавец.

В условиях рынка все виды экономической деятельности совершаются вокруг товара, он связывает воедино всех участников рынка. От его потребительских свойств зависит эффективность товаро – денежного обращения – поэтому изучение и объективная характеристика товара, всегда актуальны.

Товароведение – это естественнонаучная дисциплина об основополагающих характеристиках товара, которые формируют его потребительскую стоимость. Объект товароведения – товар, предметом изучения является потребительская стоимость.

Знание товароведения позволяет хорошо разбираться в огромном многообразии товарного предложения на рынке, грамотно подбирать поставщиков и делать закупки, формировать товарные запасы, подбирать оптимальный ассортимент, выгодно вести приемку товара от поставщиков, соблюдать условия хранения и сроки реализации приметь выгодную условную политику и все это сказывается доходности бизнеса.

В каждой стране выпускают десятки миллионов товаров и производят их предприятия и организации различных форм собственности. Учет и сбыт этой огромной массы товаров не возможен без систематизации по отраслевому признаку – это делают за счет классификации в виде группировок и конкретных наименований товаров.

Классификация – это распределение множества на отдельные группы по определенным общим признакам, она позволяет из общей массы товаров выделить группировки обладающими общими свойствами, это делают по большому числу признакам, но основным является назначение. Сначала выделяют 3 рода товаров:

1. Потребительские товары – предназначены для личного пользования отдельных покупателей и их семей;

2. Товары промышленного назначения – используют для изготовления других товаров, т.е. они являются средствами производства;

3. Организационно – технические товары – улучшают организацию административно – хозяйственной деятельности.

Потребительские товары делятся на 3 класса:

1. Продовольственные товары – они нужны человеку для удовлетворения физиологических потребностей в пластических веществах для построения собственного тела. Для восполнения энергетических затрат, а также для удовлетворения потребности в органолептических ощущений;

2. Не продовольственные товары – нужны человеку для удовлетворения потребностей в защите от неблагоприятного воздействия от окружающей среды, потребности в комфорте и социальных потребностей;

3. Медицинские товары – нужны для обеспечения здоровья человека.

Продовольственные товары в зависимости от сырья и назначения делятся на подклассы, группы и подгруппы, виды и разновидности. Затем выделяют назначение товаров и в классификации постоянно учитывают закономерные связи между группировками, поэтому она помогает легко разбираться в огромном многообразии товаров, и сама является источником знания о них.

Все товары имеют основополагающие характеристики:

1. Ассортиментная характеристика – это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, которые определяют функциональное назначение товаров. Она выражается группой, подгруппой, видом, разновидностью и наименованием товара, учитывается и торговая марка. Эта характеристика показывает преимущественные отличия одного товара от другого.

2. Количественная характеристика – выражается с помощью физических величин и единиц их измерения. Количественная характеристика нормируются в стандартах в виде предельнодопустимого отрицательного отклонения по массе или объему нормируется. Нарушение количественной характеристики становится основанием для запрета реализации товара, либо для его переоценки.

3. Качественная характеристика – определяется набором потребительских свойств, которые обладают способностью удовлетворять определенную потребность человека. Эти свойства нормируются в стандартах на товары их подразделяют на органолептические (они воспринимаются человеком с помощью собственных органов чувств: внешний вид, вкус, запах и т.д.) и на физико-химические свойства (определяются с помощью измерений и выражаются числом с размерностью).

4. Информационная характеристика – выражается с помощью товарной информации – это все сведения о товаре, которые предназначены участникам рынка. Товарная информация делится на виды:

1. Основополагающая – содержит все данные о продукте питания в том числе вид, разновидность, торговый сорт, указание изготовления, масса нетто, дата изготовления, срок хранения, нормативный документ по которому изготовляют товар, сведения о проверке соответствия.

2. Коммерческая информация – предназначена коммерческим службам и плохо доступна потребителям: штрих – код, предприятия посредники, коды по классификациям, масса тары.

3. Потребительская информация – выделяет наиболее привлекательные свойства товара для покупателя: состав, безопасность, пищевая ценность и способ употребления.

Формы товарной информации могут быть словесная, цифровая, изобразительная и символическая. К товарной информации предъявляют требования:

1. Достоверность – правдивость сведения о товаре, их объективность и отсутствие дезинформации, которая может ввести в заблуждение покупателя.

2. Доступность – имеется в виду, языковая доступность, понятливость, востребованность.

3. Достаточность.

5. Стоимость – выражается в цене товара и связанна с первыми тремя характеристиками этих эти связи не одинаковые. С количественной эта связь прямопропорциональная т.к. цена как мера стоимости назначается за единицу измерения товара. Между качеством и стоимостью прямая зависимость не всегда и поэтому существует значительный разброс цен на одни и те же товары в разных торговых организациях и по регионам.

Классификация мучных кондитерских изделий, особенности производства и потребительских свойств отдельных групп. Оценка качества

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.

Печенье, крекеры, галеты.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль, кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий – 137 – 50 Бк/кг, стронций – 90 – 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот, и химические разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно – выемное, песочно – отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье – из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печенье – изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта – Спорт, Крокет.

Сдобное печенье – отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготавливают путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901 – 89Е. из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

Ассортимент крекера: К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой и др.

Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготавливают без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые – Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика -10,5% жира; диетические – Спортивные – из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира – 17% и пониженным сахара – 12%.

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

Пряники.

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки и сырцовые – без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент пряников: из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта – Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта – Карамельные, Молодежные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и не глазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров – Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта – глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта – Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, не расплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность – сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом. Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки – 15, с начинкой – 16; коврижек – 24. Содержание жира – не более 27%; сахара – 30 – 61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников – не более 2 град.

Вафли.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли вырабатывают неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой.

Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление вафельной начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и взбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. начинки.

Ассортимент вафель:

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ответов (шпаргалок)