101548 (576107), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

С жировой начинкой – Свежесть ( с ароматизированной клюквенной эссенцией), Вдохновение (глазированные шоколадом), Вечер (с добавлением сухого молока и какао-порошка);

С пралиновой начинкой – Невские, Ракушки; новый сорт вафель с двумя видами начинок (пралиновой и жировой) – Мишутка, посыпаны орехом и глазированным шоколадом;

С фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, а в вафлях без начинки – щелочность.

Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; с загрязненной, влажной поверхностью, с плесенью; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, в промаслившейся упаковке.

Торты и пирожные.

Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао – масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

Ассортимент тортов и пирожных: бисквитные торты, бисквитные пирожные, песочные торты, песочные пирожные, слоеные торты, слоеные пирожные, вафельные торты, миндально-ореховые торты, воздушные пирожные, крошковые пирожные, пирожные заварные.

Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам,

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

Масло коровье: классификация, характеристика отдельных групп. Требования к качеству, хранения

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределена влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с рас творенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обуславливаются пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависит от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецетина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро - и водорастворимых витаминов A, D, E, - каротина, B₁, В₂, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27 – 34 ⁰С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%

Ассортимент и классификация сливочного масла

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

Сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа "вода в масле";

Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

Топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

Восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.

Масло делится на: сладкосливочное масло, вологодское масло, несоленое масло, любительское масло, крестьянское масло, бутербродное масло, кислосливочное масло, топленое масло, консервное масло.

Фасование, транспортировка и хранение масла.

Для фасование масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека , придавать маслу товарный вид.

Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 ⁰С и длительное время – от -5 до -25 ⁰С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах – от -15⁰С и ниже – повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)