83925 (574829), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Концентрат получают двумя различными способами - выпариванием или вымораживанием воды.

Никакая другая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способный конкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированием вымораживанием.

Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристализация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором - концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.

Технологическая установка кристаллизации состоит из двух основных узлов (циклов). Узел кристаллизации включает в себя скребковый кристаллизатор и резервуар роста. Образовавшиеся кристаллы соскребаются со стен кристаллизатора и поступают в камеру роста, обеспечивающую необходимое время пребывания для увеличения кристаллов в размерах. После того, как кристаллы достигнут требуемых размеров в узле кристаллизации, они направляются в узел разделения, где отделяются от концентрата в промывной колонне поршневого типа.

Процесс начинается с введения новой порции исходного продукта в резервуар роста. Там продукт смешивается с суспензией кристаллов, которая непрерывно циркулирует между резервуаром роста и кристаллизатором. Созревшая кристаллическая взвесь направляется в промывную колонну, где при помощи поршня разделяется на сконцентрированную жидкость и кристаллы льда. Сконцентрированная жидкость выводится из основания промывной колонны, а промытые ледяные кристаллы удаляются из верхней части колонны. Ледяные кристаллы расплавляются в контуре плавления и вы- водятся из установки в виде чистой воды. Промышленные установки концентрирования сока обычно достигают 40- 42° по Бриксу. Лимитирующим фактором является вязкость при температуре замерзания концентрата. Предпочтительно, чтобы ее показатели не превышали 40 сПз.

Вымораживанием могут быть сконцентрированы как осветленные, так и неосветленные соки. При обработке неосветленных соков исходный продукт может содержать немного мякоти (например, до 3% объема мякоти в апельсиновом соке).

Благодаря тому, что конструкция установки не предполагает контакта продукта с окружающей средой и имеет оптимальный эксплуатационный режим, дополнительная промежуточная очистка не требуется и система работает непрерывно. Установка останавливается только для смены

Отметим, что например, приготавливаемый в домашних и производственных условиях виноградный сок является насыщенным раствором винного камня, который необходимо удалить из сока. В производственных условиях кристаллизация винного камня производится путем выдержки виноградного сока в течение трех-четырех месяцев в 10-литровых стеклянных баллонах при температуре 0–3 ⁰С.

Ультразвуковое воздействие на сок при низких температурах (от минус 2 ⁰С до плюс 2 ⁰С) интенсифицирует процесс выпадения винного камня⁴. Оптимальный режим обработки заключается в ультразвуковой обработке сока в течение 20–40 мин с последующей выдержкой сока на холоде в течение 2–3 суток. Это обеспечивает удаление необходимого количества винного камня.

В производстве соков использование искусственного холода также является обязательным.

К числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации относится питание населения страны качественными продуктами в частности овощефруктовыми соками, потребление которых постоянно увеличивается, что объясняется их высокой пищевой ценностью. Холод на предприятиях производства безалкогольных напитков применяется как на этапе производства, так для поддержания температурных режимов в технологических помещениях.

Перспективы использования холода в технологии тесно связаны с получением и сохранением пищевых продуктов высокого качества. Сейчас не вызывает сомнений, что холод для продуктов биологического происхождения, и в первую очередь пищевых продуктов, является прогрессивной тенденцией, которая сдерживается лишь недостаточным масштабом холодильного хозяйства России.

Список используемой литературы

1. Аникейчик О.В., Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 11.

2. Базаров, В. И. Исследование продовольственных товаров: учебник / В. И. Базаров. - М.: Экономика, 2004. С. 31.

3. Бакулина, Л. А. Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / Л. А. Бакулина. - М.: Экономика, 2001. С. 111.

4. Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 56.

5. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 56.

2 Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 58.

3 см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

4 Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.В. Горбатов // Пищевая промышленность. – 1974.

12

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)