Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Контрольная работа на тему:

Экспертиза и оценка продовольственных товаров

Содержание

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества продуктов переработки плодов и овощей – соленых огурцов и формы дегустационных листов для определения консистенции, запаха и вкуса, цвета

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества шоколада и формы дегустационных листов для определения: состояния завертки, формы, цвет, консистенции и структуры, вкуса и запаха

5. Экологическая экспертиза товаров, правовая база

6. Стандартный метод определения влажности в продуктах

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов и формы дегустационных листов для определения: внешнего вида мясных полуфабрикатов; запаха и вкуса мясных полуфабрикатов; консистенции мясных полуфабрикатов; качества упаковки

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса и птицы.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма – недеформированная и соответствующая данному наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Запах мясных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу, соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий – мягкой, сочной, некрошливой, у панированных изделий должна быть хрустящая корочка.

Методика проведения сенсорной оценки качества мясных полуфабрикатов

1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству продукции

2. Показатели качества мясных продуктов определяются сначала на целом, а затем разрезанном продукте

3. Показатели качества целого продукта определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем осмотра

4. Показатели качества разрезанного продукта определяются в следующей последовательности: цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов, запах, аромат, вкус, сочность, консистенцию продукта

5. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта

6. Запах, вкус, сочность сарделек и сосисок определяют в нагретом виде. В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости

7. Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительного результата микробиологической экспертизы

8. При оценке запаха и вкуса предоставляют от 1 до 3 образцов, при внешнем осмотре – 6 образцов

9. продукцию оценивают по бальной шкале если она предусмотрена в нормативно технической документации

Проведение испытания

Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.

Качество фарша (степень изменения, равномерность перемешивания) определяют также визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части вдоль и поперек через середину.

Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом на разрезе.

Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептическим методом.

Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем состоянии при температуре изделия не ниже 65⁰С.

Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях, до чего каждое изделие разрезают на четыре части вдоль и поперёк через середину.

Допускаемые отклонения от массы единицы полуфабрикатов не могут превышать ±5%. Масса 10 шт. котлет и бифштексов не должна иметь отклонений в меньшую сторону.

По согласованию с потребителями допускается выработка бифштексов рубленных массой 50 г, котлет московских и домашних массой 100 г.

Таблица 1 - Технические требования

Наименование показателей	Характеристика показателей и норма	Результаты собственных исследований
Внешний вид	Форма котлет, шницелей, бифштексов – округло-плюснутая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан. На разрезе бифштексов равномерно распределены кусочки шпика размером 3х3 мм
Консистенция	Жареные котлеты, шницели и бифштексы должны быть некрошливыми и сочными
Запах и вкус	У сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью, со слабым запахом лука у котлет. Жареные изделия должны иметь приятный запах и вкус, свойственные жареному продукту.
Массовая доля влаги в сырых изделиях, %, не более: в московских котлетах, бифштексах и шницелях	68
в домашних котлетах	66
Массовая доля хлеба, %, не более: в домашних котлетах	18
в московских котлетах	20
Массовая доля соли в сырых изделиях, %	от 1,0 до 1,5

Дегустационный лист

Фамилия, Инициалы____________________ дата « »________год

Организация__________________________________________________

№	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-ти бальной системе							Другие замечания
		Внешний вид	ццвет	запах	консистенция	ввкус	ссочность	Общая оценка

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 часов.

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для оценки качества копченой и вяленой рыбы: качества упаковки; способа обработки; внешнего вида; консистенции мяса; вкуса и запаха; качества разделки

¹Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20 – 25 ° С. К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха. При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.).

Дефекты вяленой рыбы:

• кисловатый запах – возникает при повышенной температуре;

• сырой запах – если рыба недосолена или недовялена;

• затхлость и омыление – возникают при хранении в сырых помещениях;

• плесень – виде налета белого или черно-зеленого цвета;

• окисление жира –появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Приобретает прогорклый вкус;

• рапа – белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551- 93)

1-й сорт. Рыба всех размеров, различной упитанности. Брюшко плотное, крепкое. Допускается: местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко. легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки.

Запах и вкус – свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха.

2-й сорт. Рыба, отвечающая тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускается слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Копчение – распространенный способ консервирования рыбы, путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копченая рыба обладает специфическим вкусом и запахом.

Различают три способа копчения: горячее (от 80 до 170° С), холодное (не выше 40° С) и полугорячее (50 - 80° С ).

В зависимости от качества копченую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта:

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его незначительные разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание поваренной соли 5-12%.

Дефекты рыбы холодного копчения: лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Дефекты рыбы горячего копчения: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое мясо.

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую возможно по следующим показателям:

1) гнилостный запах жаберных дужек;

2) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

3) высокая сбитость чешуи;

4) гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.

Метод сенсорной оценки копченой и вяленой рыбы

• Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ответов (шпаргалок)