80620 (574244), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.

5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.

6. Чем чайные напитки отличаются от чая?

Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).

7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?

Типсы, почки нераспустившегося чайного листа. Название "типс" происходит от английского "tips" - кончики. Свежесорванные, они представляют собой клейкие остренькие почки нежно-золотистого цвета, покрытые серебристыми ресничками - "бай хоа", что в переводе с китайского означает "белые реснички" (отсюда произошло название "байховый чай"). Благодаря ресничкам, типсы остаются светлыми даже после ферментации, и их легко заметить в черной чайной заварке. Титестеры - специалисты по чаю - часто сопровождают слово "типс" эпитетами "золотые" ("golden") и '"серебряные" ("silver") за их характерный цвет. Типсы стоят в 10-15 раз дороже, чем обычный чайный лист.

Белый чай - исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание.

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).

В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.

При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.

9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат.

10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.

11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая.

12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?

Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Практическая часть

Практическое задание №1

Заполните таблицу

Практическое задание №2

Перепишите виды и ассортимент чая.

Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай т. д.

Все огромное количество чаев рационально разделять на четыре основных вида: черный, красный, желтый и зеленый.

Заполните таблицу

Практическое задание №3

Проведите органолептические оценку чая по пачке или коробки по стандарту.

Порядок проведения работы:

1 осмотрев пачку или коробку, по упаковки и маркировки определите: наименование чая, вид по способу получения;

2 вскройте пачку или коробку, и проверти качество упаковки;

3 насыпте1-2 чайные ложки сухого чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;

4 для определения вкуса аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой, определение вкуса и аромата проведите после образования настоя, т.е. через 5-10 минут.

5 остудите напиток до 40˚ и попробуйте его, определите цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Наименование чая - черный байховый цейлонский («Greenfield»)

Вид по способу получения – байховый

Качество упаковки (металлическая банка с фольгой) – хорошее состояние упаковки без выраженных повреждений и дефектов.

Вид уборки чая – машинная, имеется небольшое количество побегов.

Наименование чая - зеленый байховый китайский

Вид по способу получения – байховый

Качество упаковки (картонная упаковка с целлофаном) – хорошее состояние упаковки без явных повреждений.

Вид уборки чая – машинная т.к. имеются огрубевшие побеги.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)