66610 (573641), страница 4
Текст из файла (страница 4)
1) соевые бобы нагреваю до 100°С в течение 30 мин, затем размалывают;
2) бобы нагревают до 80°С во время размалывания;
3) замачивают их в воде или 0,5%-ном растворе NаНСО3 без нагревания. При каждом способе выход сухих веществ увеличивается по мере уменьшения соотношения соевые бобы / вода. Массовая доля золы в соевом молоке почти одинаковая при всех трех способах обработки. При первых двух способах его получения температура гомогенизации оказывает незначительное влияние на выход и состав продукта, при третьем способе подогрев приводит к снижению выхода сухих веществ. Во всех случаях увеличение давления при гомогенизации способствует повышению выхода сухих веществ.
При выработке соевого молока из соевых бобов по патенту США соевые бобы вносят в кипящий 1%-ный водный раствор NaHCO3 и кипятят в течение 4 мин. Затем их измельчают при добавлении 0,1%-ного водного раствора NаНСО3 и при температуре 90 °С, выдерживают, пропускают через сито для отделения плотного остатка и получения соевого молока с содержанием сухих веществ 9,5% и рН 7,4.
В США также предложен способ получения соевого молока в анаэробных условиях. Соевые бобы измельчают в горячей воде (60'С) для извлечения белка. Из измельченной массы выделяют плотный осадок. Водный экстракт в течение 30 с стерилизуют при температуре 125°С, поддерживая в течение всего технологического процесса анаэробные условия. При проведении процесса в закрытой системе рекомендуют вводить азот с тем, чтобы поддерживать в газовой фазе концентрацию кислорода 5%. Концентрацию растворимого а жидкости кислорода можно снижать до минимума. Полученное соевое молоко почти не имеет запаха.
Соевое молоко получают и в домашних условиях. Делают его так. Замачивают 1 кг семян сои в слегка подсоленной воде комнатной температурь, на 16–18 ч. Затем сливают воду, промывают набухшее зерно и пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями решетки. Измельченную массу заливают 4 л подсоленной воды и оставляют на 40–50 мин, периодически помешивая. Затем соевую массу перекладывают в тканевый мешок и хорошо отжимают из нее жидкость в кастрюлю. Выжимку еще раз прокручивают через мясорубку, вновь заливают 4 л вода и повторяют всю процедуру. Обе порции беловато-коричневого соевого молока смешивают и кипятят. Когда молоко остынет, кладут туда кефирные зерна или несколько лежек готового кефира и выдерживают 12–18 ч в теплом месте. Две ложки сметаны, добавленные на литр соевого молока, дают продукт, по виду похожий на ряженку.
Соевый творог (тофу)
Из соевого молока вырабатывают соевый творог. Для получения творога проводят коагуляцию соевого молока с помощью смеси коагулирующих щелочных и поверхностно-активных веществ. В качестве коагулирующих веществ применяют хлористый кальций, хлористый магний, лактат кальция, в качестве щелочных веществ – щелочные соли фосфатов калия к натрия, бикарбоната натрия или калия и др. Поверхностно-активными веществами могут служить гидрированный жир, стеариновая кислота, казеин, кукурузный крахмал, воск, желатин, камеди и др. Полученный таким образом соевый сгусток прочно удерживает воду и отличается хорошим, вкусом и тонкой структурой.
Часто для получения творога из соевого молока используют специфические коагулянты, улучшающие вкус и структуру продукта. Обычно в состав коагулянта входят глюконодельталактон и соль двухвалентного металла, чаще всего кальция (например, лактат кальция).
Существует множество способов получения соевого творога. Например, по способу, запатентованному в Японии, 10 кг сои замачивают в воде в течение 10–15 ч, затем растирают до кашеобразного состояния, добавляют воду в объеме, превышающем в два раза объем растертой сои, и кипятят 30 мин. Осадок удаляют центрифугированием. В полученное соевое молоко приливают 50 мл приготовленного раствора хлореллы и известковое молоко. Смесь помещают в мошки из синтетических пленок и выдерживают в течение 20 мин в кипящей воде. После охлаждения в холодной воде получают соевый творог (тофу).
Творог на основе сои издавна получают в Китае по следующему способу. Соевые бобы вымачивают, затем диспергируют в воде. Полученную дисперсию фильтруют и приготовленное таким образом соевое молоко кипятят, охлаждают и коагулируют, например хлористым магнием. Состав и свойства соевого творога зависят от состава бобов, условий экстракции и коагуляции белка. Выход тофу различен и зависит от сорта сои и. других факторов. Например, из 1,8 кг соевых бобов с влажностью 12% можно получить 5,55 кг тофу (с влажностью 88%), что составляет 42% от массы сухого вещества, содержащегося в соевых бобах.
Тофу часто используют для приготовления различных пищевых продуктов и блюд: замороженные дисерты, соусы, супы, приправы к салатам, пирожные, напитки.
3. Лечебные свойства сои
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.
Лечебные свойства сои поистине огромны и неисчерпаемы. Во-первых, уже научно доказано, что продукты, приготовленные на основе соевого белка значительно снижают риск заболеваний сердца. Достаточно съесть 17–25 г. соевого белка – и уровень холестерина понизится на 10–12 процентов.
К тому же эти продукты абсолютно не влияют на так называемый полезный холестерин и полностью могут заменить мясо. Для больных атеросклерозом соя – продукт бесценный.
Еще один положительный момент. Соя содержит клетчатку, а уж о ее пользе мы все не раз наслышаны. Кто позаботится о работе кишечника, если не она. Да и вредные вещества из организма выводит.
Огромный плюс соевых продуктов в том, что они могут уничтожать отдельные раковые клетки. Прекрасная профилактика рака предстательной железы и толстой кишки.
А какао, приготовленное из бобов сои, имеет в своем составе 40% белка и 20% жиров; оно рекомендуется для повседневного потребления как дешевый и ценный полезный напиток. Особенно полезно давать детям. Рекомендуется также при необходимости усиленного питания и быстрого восстановления расстроенного здоровья.
Список источников
1. Бардин Г.С., Бордаков П.П. и др. Соя – культура и использование. М.: Агропромиздат, 1982. 78 с.
2. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопр. питания. 1995. №5. С. 20.
3. Гуляев В.Н. Ценный источник белка // Пищ. Промышленность. 1988. №12. С. 31 – 32.
4. Кокашинский Г.Р. Использование сои и продуктов ее переработки // Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность: ЭИ. Зарубеж. опыт. 1986. Вып. 6. С. 8 – 9.
5. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищ. промышленность. 1997. №3. С. 64 – 65.
6. Ладд Х. Соевые белки для продуктов питания // Производство продуктов питания. 1996. №22.
7. Пеньков Г.К. Соя – перспективная масличная культура // Масложировая промышленность. 1979. Вып. 5. С. 14 – 17.
8. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты (источники пищевого белка). М.: Колос, 1979. С. 67 – 87.
9. Скурихин И.М., Сомин В.И. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах // Вопр. питания. 1983. №5. С. 62 – 79.
10. Шершнев Е.С., Коротких А.А., Марпанов В.Г., Табагуа Л.Д., Мамиконян М.Л. Соевые бобы – ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищ. промышленность. 1998. №8. С. 36 – 37.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
