66610 (573641), страница 3
Текст из файла (страница 3)
– консервы; напитки;
– порошки; – йогурты;
– соусы; – диетические
– аналоги сыра; продукты;
– заменитель орехов; – творог (тофу);
– антиоксидант; – аналоги сыра;
– лецитин; – изоляты;
– соевый белково- – концентраты;
жировой обогатитель;
Продукты из целых соевых бобов
Разработан ассортимент консервов на основе зрелых соевых бобов в виде пюреобразных супов, измельченных в виде крупы (икра зернистая, аджика), из целых соевых бобов (соя натуральная, соя с добавлением жира и овощей). Установлено, что соевые бобы можно применять для консервирования также в зеленом, незрелом виде, подобно зеленому горошку. Консервы из зеленых соевых бобов по вкусу напоминают зеленый горошек или зеленую стручковую фасоль и представляют собой прекрасный пищевой продукт, как по вкусовым качествам, так и по пищевой ценности.
Разработаны консервы для школьного питания на основе сои.
Консервы «Соя с морковью гарнирная» используются в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам, а также для заправки первых; паштет «Зимний» – для приготовления бутербродов или в качестве второго блюда; консервы «Соя с яблочным пюре» и «Соя со сливочным пюре» – в качестве закуски или десерта.
Из соевых бобов получают порошок, который может быть использован для частичной замены какао или кофе при ароматизации пищевых продуктов. Для производства порошка соевые бобы пропаривают в течение 5 – 35 мин при температуре 100–120°С, затем сушат горячим воздухом при температуре 100-120°С, освобождают от оболочек и обжаривают в течение 35 -160 мин при температуре 125-235°С. Обжаренный продукт измельчают до размера частиц ≤150 мкм.
Соевый соус получается путем брожения смеси, состоящей из цельных соевых бобов и пшеничной муки, куда добавляют дрожжи. Процесс длится 18 мес., затем образовавшаяся жидкость отжимается и перерабатывается. Для придания определенного вкуса вносятся специальные добавки.
В Индонезии путем сбраживания сои культурой гриба Rhisopus готовят изделие под названием темпех. Его готовят в домашних условиях и используют в пищу в тот же день. Поджаренный на масле темпех имеет приятный вкус, запах и консистенцию.
Традиционный способ его приготовления состоит в следующем: бобы замачивают на ночь в воде, после чего удаляют вручную семенную оболочку и кипятят в течение 30 мин, воду сливают, а бобы раскладывают на ткань для просушивания. Затем их смешивают с маленькими кусочками ранее приготовленного темпеха и оставляют бродить на сутки при комнатной температуре. За это время бобы обрастают белым мицелием, образующим сплошную массу, которую разрезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и затем жарят в кокосовом масле.
В Японии из соевых бобов получают продукт под названием мисо и натто. Мисо – паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется в зависимости от особенностей технологии широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам для приготовления соусов. Натто – представляет собой продукт из соевых бобов, получаемый путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. Продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак иди обед.
В Японии разработан заменитель сливок для приготовления крема, используемого в качестве украшений мучных кондитерских изделий. Для его получения готовят смесь из 20–30% растительного масла, 2–4% порошка соевых бобов, воды, подслащивающего вещества, ароматизатора, эмульгатора. Смесь гомогенизируют, вспенивают и хранят в замороженном виде. Достоинством продукта является сохранение качества даже после неоднократных замораживаний и оттаиваний.
В Германии из соевых бобов получают носитель (основу) для пищевых добавок.
Предложенный способ получения растительного носителя для пищевых добавок состоит из следующих ступеней:
• вымачивание бобов в водной среде;
• измельчение размягченного сырья, созревание (2 часа);
• отделение от белков, жиров, сахаров;
• сушка, кондиционирование.
В Египте разработана технология производства кисломолочного напитка lassi (ласси) из соевых бобов и пахты. Соевые бобы измельчают с добавлением пахты и получают смесь, в которой соотношение сухих веществ сои и пахты составляет 2:3. Смесь с массовой долей сухих веществ 12% гомогенизируют при температуре 65°С и давлением 3,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 85°С и заквашивают смесью молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (в количестве 2%). Продукт выдерживают в течение 10–12 ч при температуре 37°С, добавляют 13% сахарного сиропа при тщательном перемешивании. Готовый кисломолочный напиток на основе сои и пахты содержит 9% сухих веществ. Он хорошо сохраняется при температуре 5°С в полиэтиленовых пакетах в течение 10 дней без ухудшения органолептических показателей.
В США из сои и молочной сыворотки разработан и запатентован способ производства белкового продукта (европейский патент №152657). Продукт предназначен для использования в качестве кормовой добавки, а при последующем обогащении соевым белком и / или низкожирным сухим молоком – в качестве пищевого продукта. Способ предусматривает отваривание соевых бобов в небольшом количестве воды до кашицеобразного состояния, размол в порошкообразную массу, перемешивание с сухой молочной сывороткой. Полученный пастообразный продукт отличается высоким содержанием белка, лецитина и соевого масла.
В Японии изготавливают растительный сыр из подвергнутых ферментации соевых бобов, растительного масла и сгущенной молочной сыворотки или сывороточных белков. Такой сыр намного дешевле обычного, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, отличается низким содержанием холестерина.
Здесь же разработана технология производства сыра, предусматривающая созревание измельченных цельных или обезжиренных соевых бобов с натуральным сыром. К соевым бобам добавляют 1% или более сыра, содержащего плесень Per.candidum. После созревания продукт нагревают до 80–100°С и упаковывают в асептических условиях.
С целью экономии молока и повышения выхода сыра в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15–28% от содержания казеина в молоке. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 27%.
Согласно американскому патенту для получения соевого сыра сухие соевые бобы отваривают до получения плотной структуры, тонко измельчают в присутствии достаточного количества воды до получения однородной соевой пасты, из которой не выделяется свободная влага. Соевую пасту смешивают с достаточным количеством сухих веществ молочной сыворотки (12–63%). Смешанный продукт перемешивают, между компонентами происходит взаимодействие, приводящее к получению однородной структуры и исключающее выделение свободной влаги.
Белковые пищевые продукты, подобные сыру по вкусу и запаху, получают путем обработки соевых бобов комплексом ферментов (протеазой, амилазой, целлюлазой, липазой и др.). С этой целью готовят экстракт из риса, используют плесени из рода Aspergilius или Manascus, затем выделяют белок с помощью этанола и поваренной соли, смешивают его с белковым сгустком, полученным в результате перемешивания соевого белка с водой, пищевым маслом и жиром. После созревания смеси получают готовый продукт.
Для приготовления диетических продуктов, подобных сыру, перебродившую массу из соевых бобов смешивают с растительными, а также животными белками и выдерживают определенное время при соответствующей температуре и влажности. Соевую муку обычно сбраживают в течение 10 дней при 40°С, затем в течение 30 дней при 50С. Такая смена температур обеспечивает развитие соответствующего аромата.
Фирмой Ductile Farm Products (США) разработан альтернативный сыру моззарелла продукт под названием «Mozzi-Mate», полученный из обезжиренного молока с использованием вместо молочного жира масел канолы и соевых бобов. Он не содержит холестерина и имеет пониженный уровень насыщенных жиров. Продукт предлагается в пиццериях Восточного побережья США, предусматривающих «меню, свободное от холестерина». Кроме того, он применяется в замороженных закусках, пицце, свежих блюдах и гарнирах и как столовый сыр для домашнего потребления. Выпускается как в измельченном виде в пакетах вместимостью 2,27 кг, так и в виде брусков такой же массы.
Орехоподобные продукты на основе сои
В мировой практике широко распространено использование вместо ядер орехов орехоподобных продуктов на основе сои.
В Нидерландах освоено производство заменителя орехов из обработанных соевых семян, получившего название солнатс. Процесс обработки включает очистку соевых семян, многоступенчатую сушку, варку и обжаривание, после чего семена измельчают и упаковывают. Продукт воздушный, хрупкий, легко перевариваемый, с ореховым вкусом. Его химический состав, %: белки 47,4: жиры 19; углеводы 3,7; клетчатка 3,6; минеральные вещества 3,6. Влажность готового продукта 2%, что гарантирует его длительное хранение. По стоимости продукт сравним с арахисом, но дешевле миндаля, лещинных и других орехов. Поэтому солнатс является экономически эффективным заменителем орехов, обладая при этом более тонким ореховым вкусом, чем арахис.
Существует российский патент получения орехоподобного продукта из сои путем обработки соевых семян в слабощелочном растворе, промывки, гидросепарации, влаготепловой и тепловой обработки. Продукт предназначен для использования в качестве заменителя орехов при изготовлении кондитерских изделий и для применения в пищевых целях.
В США запатентован способ приготовления продукта, имитирующего марципан. В состав входят вымоченные в горячей золе (не ниже 95 °С) для удаления специфического вкуса, очищенные от оболочки и зародышей измельченные соевые семена, которые затем охлаждают водой (10 – 20°С) в течение 1–2 мин, высушивают таким образом, чтобы адсорбция веды семенами составляла 40–90 г. на 100 г. необработанных бобов. После чего их смешивают с сахаром в отношении (1:2): (3:1) и жиром с температурой плавления <25°С (4–20% к массе продукта) и размалывают. Затем смесь подвергают обработке ферментом пектиназой, нагревают до 70–90°С в течение 30–50 мин и охлаждают. Пример рецептуры (в частях): соевые семена 200, адсорбированная вода 90, сахар 100, салатное масло 12, жир или масло 3.
Из соевых семян получают природный антиоксидант, обладающий свойствами эмульгатора. Фирменное название готового продукта Narupan. Он представляет собой тонко измельченный порошок, содержащий многие ценные компоненты соевых семян, в том числе фосфолипиды и витамины. Narupan стабилизирует эмульсии и суспензии, обладает свойствами, сходными с липидами и водой, легко смешивается с любыми конфетными массами. Введение антиоксиданта в количестве 3% от всей массы или 1% от массы жира замедляет окислительные и гидролитические процессы в липидах, предотвращает жировое «поседение» шоколада, улучшает консистенцию и вкусо-ароматические свойства готовой продукции.
Из сои получают продукт – соевый лецитин (международный идентификационный код: Е 322). Этот продукт в последние 50 лет широко используется в производстве кондитерских и многих других пищевых продуктах, обеспечивая их технологичность и улучшая питательные свойства.
Во всем мире продукт под названием лецитин представляет собой смесь различных фосфатидов, триглицеридов жирных кислот и некоторых веществ. В нашей стране аналогичный продукт именуется соевым фосфатидным концентратом (СФК). В зависимости от содержания триглицеридов жирных кислот такие лецитины могут быть жидкими и порошкообразными (гранулированными).
Из нефракционированной сои в Одесской государственной академии пищевых технологий получен соевый белково-жировой обогатитель (СБЖО). Технология получения СБЖО предусматривает гидротермическую обработку шелушенной сои. Полученный обогатитель не содержит непищевых соединений и веществ, определяющих специфический соевый привкус. Он вырабатывается в сухом и замороженном виде, имеет светло-желтый цвет и содержит в сухом веществе (%): протеина – 45, липоидов – 25, клетчатки – 3, влаги – 8. В замороженном виде обогатитель содержит 70% влаги. Такой химический состав позволяет отнести СБЖО к высокопитательным пищевым продуктам. СБЖО испытан в качестве ингредиента в мясных и молочных продуктах.
Соевый белково-жировой обогатитель, введенный в мясной фарш, повышает его влагоудерживающую способность и снижает потери при термообработке. Эти показатели имеют большее значение при выработке колбасных изделий и полуфабрикатов.
Разработана технология производства паштетных консервов, в которых 50% мяса заменено СБЖО.
Производство соевого молока и молочных продуктов организовано в целях получения детского, диетического и лечебного питания, а также для решения проблемы белкового дефицита.
Молоко на основе белковых продуктов из соевых бобов характеризуется большим разнообразием по составу и свойствам. В розничной продаже многих стран такие продукты стоят в 2 раза дешевле натуральных молочных аналогов. Благодаря особенностям состава и технологии, аналоги молока обычно лучше хранятся и более удобны в употреблении, чем традиционные. Так, например, свежекипяченое соевое молоко даже в тропиках хранят без холодильника в течение нескольких часов, в холодильнике до трех суток а стерилизованное нагреванием под давлением сохраняется без холодильника в течение года.
С медико-биологических позиций новые формы молока имеют то преимущество, что их состав обычно варьирует в широких пределах и относительно легко устанавливается в соответствии с требованиями рационального питания, включая диетическое и детское питание.
Одной из важных причин, вызывающих необходимость производства молока из бобов сои, является потребность детского и диетического питания в продукте, эквивалентном но биологической ценности коровьему молоку, но не содержащему некоторых животных белков-аллергенов. Использование коровьего молока для питания младенцев и детей, страдающих желудочными заболеваниями, затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Помимо этого натуральное коровье молоко содержит в значительном количестве молочный сахар лактозу, что может ограничить потребление молока при нарушениях углеводного обмена. Аналоги молока отличаются пониженной калорийностью и отсутствием холестерина. В процессе производства в их состав дополнительно вводят минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. Способ получения соевого молока был открыт в Китае около 2500 лет назад и получил распространение в Корее, Японии и других саранах Восточной Азии. Население, издавна потребляющее соевое молоко, привыкло и не воспринимает слабый бобовый запах и привкус продукта. Для других потребителей в соевое молоко вносят ароматизаторы и различные вкусовые добавки, например сахар (около 5%), ванилин, шоколад, мед. Соевое молоко производят в виде аналога или комбинированного напитка (в смеси с коровьим и другими видами молока), а также в сухом виде.
При производстве соевого молока получили развитие два технологических подхода: первый основан на получении изолятов белка, второй – на экстракции белка вместе с липидами. В сущности этих подходов лежат развитые в древности приемы получения соевого молока, основанные на одновременной водной экстракции белка и липидов, а также термоденатурации белка.
На Дальнем Востоке традиционный способ приготовления соевого молока состоит в следующем:
• сою замачивают на ночь в воде, затем воду сливаю;
• зерно растирают в горячей воде (приблизительно 10 частей воды на I часть зерна сои), чтобы получить в конечном итоге продукт желаемой консистенции:
• полученную смесь варят в течение 10–15 мин при 100°С и фильтруют через грубую ткань, чтобы отделить продукт.
В настоящее время существует три способа получения соевого молока:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
