66558 (573634), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 ⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

3 (27). Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству. Сроки реализации

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности

При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

- излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми; - недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

- замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

- увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

- избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

- недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

- большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

- недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;

- увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

- замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

- увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

Булочки с заварным кремом

Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.

Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д. После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в течение 12—15 мин.

Булочки с корицей

Ингредиенты: Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья, джема или повидла.

Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.

Батончики домашние

Ингредиенты: Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему шарообразную форму. После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или можно оставить батон совершенно гладким. После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при температуре 230—250°С. Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.

Батон с творогом

Ингредиенты: Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине. Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.

Ватрушки

Ингредиенты: Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.

Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка, сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление, затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку. После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240° ватрушки готовы.

Домашние сайки

Ингредиенты: Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.

Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к другому. После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при температуре 220—230°. Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на противень, придав ему плоскую форму. Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжать расстойку, а затем выпекать.

Пончики без начинки

Ингредиенты: Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире. Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира. Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус. Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск. При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир. В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)