66203 (573592), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Отварной поросенок

Консистенция: Упругая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) 0,19

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).

4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.

Консистенция: Нежная

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Сельдь с маслом сливочным.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2

Массовая доля жира, % (не менее) 13,3

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.

4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.

4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.

5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.

Консистенция: Желеобразная

Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Используемая литература

[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.

[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/

[3] http://iswiss.ru

[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164

[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»

ГОУВПО «МГУС»2006.

[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/

[7] WWW.docom.ru

[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982

[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)