66203 (573592), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Мангольд с золотистым изюмом по-швейцарски
6 порций Мангольд — 1,25 кг Масло оливковое — 1,5 столовые ложки Панчетта — 2 куска Лук репчатый — 1 головка Изюм светлый — 100 г Бульон куриный — 120 мл Соль крупная — по вкусу Орех мускатный — 1 щепотка Крупно нарезать зелень красного мангольда и бросить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Слегка пассировать. Туда же добавить нарезанный лук и панчетту. Обжаривать в течение 2-3 минут. Когда лук станет мягким, а панчетта подрумянится, добавить в сковороду нарезанные стебли мангольда и продолжить пассировку в течение 2-3 минут. Насыпать в сковороду изюм и смешать с мангольдом. Залить смесь бульоном, приправив солью и мускатным орехом. Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и готовить еще 15 минут. Но не дольше, иначе зелень может дать горечь. Подавать на стол горячим как основное блюдо и в качестве гарнира. [4]
Женевский соус
1 стакан мелко нарезанных грибов 2 ложки сливочного масла 1 пригоршня мелко рубленой зелени петрушки 2—3 зубка чеснока 1 ломтик черствого хлеба 1 стакан бульона (концентрата) 1 стакан красного вина В кастрюле разогреть 2 ложки сливочного масла, прибавить 1 стакан мелко нарезанных грибов, пригоршню зелени петрушки, 2—3 растертых зубка чеснока, 1 ломтик черствого хлеба (без корочки), мелко накрошенного, 1 стакан бульона (концентрата), 1 стакан красного вина. Смесь варят до мягкости грибов. Затем соус нужно процедить, заправить по вкусу солью и черным перцем. Подавать к вареному мясу или рыбе. [4]
Для туристов из Швейцарии рекомендуются:
из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская домашняя, ветчина; поросенок с хреном; отварные куры, гуси, утки; сельдь с гарниром; салаты из овощей, мяса рыбы; шпроты, сардины, икра, балык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.
из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с курицей; суп крестьянский.
из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овощами; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; говядина тушеная и жареная, котлеты свиные, отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-сельски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной капустой; яичницы, омлеты.
на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрукты, мороженое; кофе черный и с молоком.[5]
4. Рецепт на 7 дней
Понедельник.
Холодные закуски:
Пирамидки с паштетом
Закуска с сыром
Поросенок отварной с хреном
Супы:
Суп из сельдерея
Суп-пюре «Сен-Жермен»
Суп карри
Вторые горячие блюда:
Кальмары в сметанном соусе
Картофельная запеканка с мясом
Мясо шпигованное
Сырная запеканка
Сладкие блюда:
Шоколадные трюфели
«Кошачьи глаза»
Мазурка цыганская
Ореховые палочки
Напитки:
Крюшон с киви и клубникой
Коктейль банановый
Чай кабуд
Кофе «Латте»
Вторник.
Холодные закуски:
Тартинки хрустящие
Ньюбург из креветок
Крекеры с крабовым мясом
Супы:
Суп гороховый
Куриная чихиртма (густой куриный суп)
Суп из лука-порея и картофеля
Вторые горячие блюда:
Плов из кальмаров
Перепела фаршированные
Баранина фаршированная по-королевски
Запеканка пшенная с тыквой
Сладкие блюда:
Пакетики с сыром
Рулет «Пчелка»
Хрустящие орешки
Персиковая шарлотка
Напитки:
Коктейль апельсиновый
Напиток вишневый освежающий
Ароматизированный чай с молоком
Кофе «по-мексикански »
Среда.
Холодные закуски:
Крекеры с пастой из копченой скумбрии
Хрустящие тосты с грибами
Хлебные корзиночки
Супы:
Суп швейцарский из сыра
Томатный суп
Суп-пюре из птицы
Вторые горячие блюда:
Тефтели из кальмара
Цыплята с «золотыми» яйцами
Эскалоп с томатным соусом и чесноком
Мясная запеканка с баклажанами
Сладкие блюда:
Имбирно-ореховые палочки
Рогалики с орехами
Шарлотка
Желе из апельсинов
Напитки:
Клубничный боуль с мелиссой
Клубничный эликсир
Чай рябиновый
Кофе по-варшавски
Четверг.
Холодные закуски:
Бутерброды «Пикантные»
Бутерброды с брынзой и картофелем
Рыбные тартинки
Супы:
Суп из цветной капусты
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп из спаржи
Вторые горячие блюда:
Фрикасе «Морское»
Куриная грудка в миндальной корочке
Шашлык «Хазани хоровац»
Миндальная запеканка
Сладкие блюда:
Булочки из заварного теста со сливками
Шоколадные прянички
Рогалики творожные с орехами
Ореховые шарики в карамели
Напитки:
Крюшон с апельсинами
Крюшон «Лимончик»
Чай «Антистресс»
Кофе с кокосом
Пятница.
Холодные закуски:
Горячий бутерброд «Ассорти»
Полосатый бутерброд с сыром и колбасой
Бутерброды «Витаминные»
Супы:
Чоудер
Суп-пюре с горошком
Вторые горячие блюда:
Ризотто
Утка, фаршированная клюквой
Свинина запеченная «Амадеус»
Запеканка с ягодами
Сладкие блюда:
Меренги
Хворост
Рулет бисквитный
Плюшки с корицей
Напитки:
Итальянский лимонный освежающий напиток
Коктейль «Фрукты в вине»
Чай с пряностями и мятой
Кофе с ячным желтком
Суббота.
Холодные закуски:
Бутерброд с сельдью
Большой бутерброд по-венгерски
Бутерброд «Роскошный»
Супы:
Суп картофельный с пикантными гренками
Суп-крем из помидоров с сыром моцарелла
Вторые горячие блюда:
Бризоль из кальмаров
Курица в дыне
Баранина со стручками фасоли и яйцом
Запеканка из цветной капусты
Сладкие блюда:
Хворост с творогом
Булочки «шанежки»
Крендельки с корицей
Крендель с миндалем
Напитки:
Арбузный фраппе
Напиток «Банановый»
Чай «Экспрессия»
Горячий шоколад с корицей
Воскресение.
Холодные закуски:
Бутерброд с плавленым сыром
Хлебные рулетики с перцем
Сырные тосты
Супы:
Суп греческий с лимоном
Суп из овсяной крупы с черносливом
Вторые горячие блюда:
Кальмары под соусом из черемши
Кусочки цыпленка с ананасом
Суфле из мяса с творогом
Запеканка с маслятами
Сладкие блюда:
Заварное кольцо с фруктами
Прянички
Коврижка медовая
Рулет бисквитный
Напитки:
Игристый фруктовый коктейль
Напиток из черники с корицей
Кофе «Офламерон»
Чай мятный по-мароккански
ПРИЛОЖЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
| Фондю «Нешатель» |
Г
рюйер Эмменталь Вино белое Чеснок лимон Крахмал Кирш Перец мускат
сухое картофе черный ный
льный орех
Подача при t=75Со
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156
| Поросенок отварной с хреном |
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Поросенок отварной с хреном |
| Кафе |
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Поросенок отварной с хреном |
Для приготовления блюда используют
следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Поросенок | ГОСТ 7727-77 |
| Огурцы свежие | ГОСТ 1726-85 |
| Хрен (корень) | РСТ РСФСР 357-77 |
| Сметана | РСТ РСФСР 372-73 |
| Сахар | ГОСТ 12569-85 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Поросенок отварной с хреном |
3.1 Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Поросенок | 166 | 133 | 1,33 | |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 1,0 | |
| Хрен (корень) | 13,67 | 8,75 | 0,0875 | |
| Сметана | 16,25 | 16,25 | 0,162 | |
| Сахар | 0,37 | 0,37 | 0,004 | |
| Соль | 0,37 | 0,37 | 0,004 | |
| Выход блюда | 100/75/25 |
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
