66737 (566052), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Внешний вид – блюдо выложено слоями (спаржа-мясо-паприка), оформлено чипсом из Пармезана, выпаренным бальзамическим уксусом

Цвет – мяса – сероватый, спаржи – светло-зеленый, чипса – румяно-золотистый

Консистенция – мяса – мягкая, сочная, спаржи – полумягкая

Вкус – паприки, мяса, перца, спаржи, сыра

«Клецки по-венециански»

Рубленое мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с сахаром, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом.

Наименование сырья	Бр, гр	Нт, гр
Мясо	125	125
Сыр	25	25
Яйцо	20	20
Лук репчатый	20	17
Хлеб пшеничный	10	10
Сметана	15	15
Крахмал кукурузный	5	5
Соль	5	5
Перец	3	3
Выход	-	200

Требования к качеству:

Внешний вид – клецки сохранили приданную им форму, облиты соусом

Цвет – клецек – коричневатый, соуса – кремовый

Консистенция – клецек – нежная, соуса – однородная, без комочков

Вкус – мяса, сыра, перца, сметаны

2. Практическое задание

2.1 Разработка технологических схем приготовления

2.2 Расчет пищевой ценности блюда

В связи с тем, что темой данной курсовой работы является разработка ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни, рассчитаем пищевую ценность одного из них – «Каннеллони с говядиной».

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Лук репчатый	1	-	4
Чеснок	1	-	1
Помидоры	1	-	2
Каннеллони	4	2	30
Масло растительное	-	7	-
Масло сливочное	-	12	-
Петрушка (зелень)	-	-	1
Мука	1	-	6
Молоко	4	5	7
Сыр	6	8	-
ИТОГО	18	34	51

Решение

Белки: 18 * 4 = 72

Жиры: 34 * 9 = 306

Углеводы: 51 * 4 = 204

ИТОГО: Энергетическая ценность равна 582 Ккал

Заключение

блюдо итальянская кухня

Курсовая работа посвящена разработке ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.

В основной части я разработала технологический процесс приготовления некоторых блюд, а именно:

• дала характеристику основного сырья, используемого для их приготовления;

• описала организацию рабочего места по приготовлению вторых блюд (горячего цеха);

• предложила блюда, технологический процесс их приготовления, а так же расчет сырья массы Брутто и Нетто. Описала требования к качеству.

В практическом задании:

• разработала технологические схемы приготовления блюд;

• рассчитала пищевую ценность блюда.

В ходе написания данной курсовой работы мною была проделана весьма интересная, увлекательная работа. Я более углубленно изучила не только основные составляющие данной кухни, но и предпочтения самих итальянцев в еде, порядок принятия пищи, время приема и т. д.

Я считаю, что полученные мною знания могут быть с успехом применены на практике. На мой взгляд моя работа является начальным этапом в расширении ассортимента блюд предприятия питания путем внедрения блюд итальянской кухни, что привлечет новых посетителей и обеспечит тем самым дополнительную прибыль.

Список используемой литературы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ от 6 ноября 2001 г.

2. СП 2.3.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г № 23

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г

4. А.В. Березнев. Кухни народов мира. – Мн.: Парадокс, 2001

5. Голубев А.Н., Могильный М. П. Справочник работника общественного питания.- М.: Де Ле принт, 2002

6. Матюхина З. П., Е.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М: Омега-Л, 2002

7. Мартин Медрано. Современная кулинария Андрея Макаревича. – М: Парадокс, 2006.

8. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи: Учебник. – М: Омега-Л, 2003

9. Радченко. Е.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М: Просвещение, 2002

10. Питание и общество № 2. – М: Ресторанные ведомости, 2005

11. Ресторанные ведомости № 09. – М: Ресторанные ведомости, 2001

12. Ресторанные ведомости № 08. – М: Ресторанные ведомости, 2006

13. Ресторанные ведомости № 07. – М: Ресторанные ведомости, 2004.

Размещено на http://www.allbest.ru/

18

Характеристики

Список файлов лабораторной работы