Диплом (1235332), страница 5
Текст из файла (страница 5)
В состав здания кафе входят: помещения для персонала, помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения.
В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.
Для поддержания оптимального микроклимата обустроена система вентилирования и кондиционирования торгового и банкетного залов.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.) оснащены всем необходимым оборудованием (духовые шкафы, плиты, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, сковороды, доски, и т.д.). Поскольку большая часть оборудования – электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из нескользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.
Моечная кухонной посуды оснащена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки инвентаря и посуды. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечного оборудования и моечных средств.
Складское помещение, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены холодильные камеры и стеллажи.
К помещениям для персонала относятся гардероб и туалетные комнаты.
Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.
К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты, торговый зал, вместимостью 60 человек, банкетный зал помещает 13 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в светлых элегантных тонах. Для придания оригинальности в зале стоит электрический камин. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе«Березка» характеризуется постоянным потоком посетителей и складывается из следующих элементов:
- встреча и размещение гостей;
- прием заказа;
- выполнение заказа;
- подача заказных блюд;
- расчет по окончании обслуживание.
К дополнительным услугам кафе «Березка» относятся:
- проведение мастер-класса для детей по приготовлению пиццы (в здании Дома культуры Профсоюзов);
- предоставление услуг ди-джея;
- организация банкетов, поминальных обедов.
Товарооборот и выпуск продукции в кафе «Березка» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.
С целью изучения того, каким образом предприятие формирует свою ассортиментную политику, нами было проведено интервью с директором ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»).
Результаты проведения интервью представлены в табл. 2.1:
Таблица 2.1.
Результаты проведения интервью
| Вопросы, заданные в процессе интервью | Ответы директора на поставленные вопросы |
| Да |
| Конечно, учитываем. Мы проводим тщательный анализ данных по заказам гостей. И выбираем блюда, которые пользуются большим спросом. |
| Вблизи с нашим кафе было открыто кафе «Дом», которое позиционирует себя как кафе с домашней кухней. И чтобы не потерять клиентов мы решили поменять меню. |
| Да, у нас в кафе много посетителей в обеденное время, а также в пятницу, когда играет живая музыка. |
| Да, мы проводим мастер-классы для детей, так же проводим лотерею на детское меню, если был сделан заказ до 300 рублей. Но гостей все равно мало. |
Источник: исследования автора
Кафе «Березка» специализируется на европейской кухне. Исходя из специализации, составлен ассортиментный перечень, на основе которого создано меню. Процесс его создания требует больших денежных затрат и времени. Меню представляет собой не только хорошо оформленный перечень услуг, за каждым названием, прежде всего, стоит сложная работа по созданию продукта. Каждое из блюд необходимо приготовить как минимум 5 раз и просчитать его калорийность, прежде чем включить в меню. Рецепт подробно расписывается в технологической карте, указывается брутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляционный лист, где указывается реальная цена блюда. Далее цену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в раза). Наценка на дорогую алкогольную продукцию составляет не более 50% от исходной цены бутылки. Далее блюдо вносится в новый лист меню. В процессе создания меню участвуют шеф-повар и директор ресторана. Изначально ассортимент менялся каждые 6 месяцев, однако это оказалось невыгодно.
На данный момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда, не пользующиеся спросом. Если определенное блюдо не заказывают в течение двух месяцев - оно считается невыгодным. Клиентам может не понравиться один из компонентов либо высокая цена. Чтобы повлиять на спрос, изменяются ингредиенты, в противном случае прекращается закупка полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос на блюдо, которого нет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Делая вывод со слов директора кафе «Березка», можно сказать, что формируя ассортиментную политику на своем предприятии, они, прежде всего, обращают внимание на потребности гостей.
2.2. Анализ востребованности услуг предприятия ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»)
С целью выявления востребованности в ассортименте услуг и меню посетителей кафе «Березка» было проведено исследование.
Для проведения исследования была выбрана случайная выборка.
Респондентами стали посетители кафе «Березка» в количестве 50 человек.
Метод исследования: анкетирование.
Время проведения исследования: 20.05 2015г., время: с 21:00 до 23:00.
В ходе проведения исследования были получены следующие результаты:
-
«Как часто вы посещаете наше кафе?»
Рис.2.1 Частота посещения кафе «Березка»
Как видно из диаграммы 54% респондентов ответили, что посещают кафе каждый день, 38% посещают один раз в неделю и только 8% были один раз.
Таким образом, обуславливается существование спроса на кафе «Березка» среди потребителей г. Хабаровска.
-
«В какое время вы обычно посещаете наше кафе?»
Рис.2.2 Время посещения кафе «Березка»
По данным диаграммы видно, что 64% респондентов посещают кафе «Березка» в обеденное время, 28% выбрали вариант ответа «после обеда» и только 8% респондентов ответили, что приходят вечером. Можно сделать вывод, что пик посещаемости кафе приходится на обеденное время.
-
«С какой целью вы посещаете наше кафе?»
Рис.2.3 Цель посещени кафе «Березка»
Как видно из диаграммы, 26% респондентов ходят в кафе «Березка» позавтракать/пообедать/поужинать.18% приходят для того, чтобы отдохнуть после работы, 18% респондентов ходят, чтобы отметить торжественное мероприятие и 38% респондентов выбрали ответ «отдохнуть с друзьями или семьей». Можно сделать вывод, потребность в общении имеют наибольшее влияние на цель посещения кафе «Березка».
-
«Что для вас важно при посещении нашего кафе?»
Рис.2.4 Фактор влияющий на посещение кафе «Березка»
Как видно из диаграммы 32% респондентов важно обслуживание, 18% респондентов отметили важным фактором - ассортимент алкоголя, 8% опрошенных заботит атмосфера кафе, а 42%(большинство респондентов) интересует ассортимент предлагаемых блюд. Можно сделать вывод, что ассортимент блюд очень важен для потребителей.
-
«Что Вы чаще всего заказываете?»
Рис.2.5 Основной заказ в кафе «Березка»
Как видно из диаграммы, 30% опрошенных заказывают блюда из меню, 38% заказывают комплекс, 20% предпочитают алкогольный напиток и 12% выбирают другое (блюдо на вынос). Можно сказать, что комплексное меню пользуется большим спросом, предлагается в обеденное время по низкой цене и за короткое время обслуживания, что очень удобно для обеденного перерыва.
-
«Удовлетворены ли Вы ассортиментом нашего кафе?»
Рис. 2.5 Степень удовлетворенности ассортиментом кафе «Березка»
Большинство гостей (38%) затруднились ответить на поставленный вопрос, 24% опрошенных полностью удовлетворены предлагаемым ассортиментом кафе «Березка» и только 14% респондентов не удовлетворены ассортиментом предлагаемого меню.
-
«Как Вы считаете, стоит ли разнообразить меню в нашем кафе?»
Рис. 2.6. Мнение о том, стоит ли разнообразить меню кафе «Березка»
Как видно из диаграммы 32% опрошенных считают, что стоит разнообразить меню, 6% считают, что изменения меню не требует. Можно сделать вывод, что меню следует разнообразить.
-
«Как Вы считаете, какое меню, стоит разнообразить?»
Рис.2.7. Мнение о том, какое меню стоит разнообразить
Как видно из диаграммы, 20% респондентов предлагают поменять меню, 24% опрошенных считают, что следует разнообразить комплексное меню, 36% респондентов думают, что надо внести коррективы в детское меню и только 20% опрошенных выбрали ответ «никакое, все устраивает».
Исходя, из проведенного исследования можно сделать вывод, что посетители кафе «Березка» приходят в кафе не только попробовать блюда, но и просто провести время с друзьями и родными. Так же следует отметить, тот факт, что большинство респондентов отметили тот факт, что ассортимент меню следует разнообразить. Так как из всех вариантов большее количество ответов набрали такие категории как «детское меню» и «комплексное меню», предлагается, разработать детское меню так как это поможет увеличить процент загруженности на предприятии.
2.4. Разработка детского меню на предприятии ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»)
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
