диплом Word (1235137), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Для ресторана «Тиффани Лаунж» технологическое оборудование поставляет компания «Деловая Русь». Помимо этого, компания предоставляет услуги по гарантийному, послегарантийному и техническому обслуживанию.
-
Характеристика ресторана «Тиффани Лаунж» и эффективность использования технологического оборудования
Полное наименование организации - «ООО Тиффани Лаунж» (Приложение А).
Организационно-правовая форма - Общество с ограниченной ответственностью.
Дата создания официальной регистрации - 01.11.2010 г.
Орган осуществивший регистрацию организации - Администрация Хабаровского края.
Фактический адрес - Хабаровск г., ул. Калинина, 94.
Основные задачи, вид деятельности (услуги) предприятия
Основной целью деятельности ООО «Тиффани Лаунж» является извлечение прибыли.
Основными видами деятельности являются:
• организация и оказание услуг в сфере питания
• торгово-посредническая деятельность;
•проведение внешнеэкономической работы в соответствии с действующим законодательством по приему и обслуживанию клиентов;
• содействие в организации, проведении и обслуживании банкетов, свадеб, фуршетов;
Форма обслуживания посетителей - обслуживание официантами в дневное и вечернее время и барменом за барной стойкой.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания" ресторан «Тиффани Лаунж» предоставляет следующие виды услуг:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга и пр.
Ресторан «Тиффани Лаунж» имеет достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют [31]
Меню в ресторане «Тиффани Лаунж» предоставляет блюда японской, корейской, тайской, европейской, индонезийской кухни и состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, экзотические блюда и десерт.
Ресторан «Тиффани Лаунж» имеет собственную кухню и собственных поваров, которые, кстати сказать, отбираются на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетители ресторана «Тиффани Лаунж» полностью застрахованы.
Ресторан «Тиффани Лаунж» относится к предприятиям с цеховой структурой. Цеха в нем делятся на заготовочные (овощной, мясорыбный), доготовочные (холодный, горячий). В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха, где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд.
Из недостатков, присущих цехам можно выделить следующее: из-за небольшого пространства, цеха соединены: холодный и горячий - мясорыбный - овощной; не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика. Чтобы выявить оборудование, не используемое на полную мощность, необходимо провести его анализ.
При анализе эффективности использования оборудования следует заметить, что оборудование в производственном цикле должно использоваться равномерно и экономично. Зачастую повара предпочитают пользоваться ручным трудом, а не средствами механизации.
При анализе эффективности использования оборудования, были проведены опросы бармена повара и администратора ресторана. Опрос администратора ресторана выявил (Приложение Б):
- загруженность зала ресторана в будние и выходные дни;
- спрос на напитки и блюда ресторана;
- количество посетителей ресторана в течение дня.
На основе этих данных был проведён анализ, который определил количество посетителей в будние дни, представлен в Таблице 2.1., и в выходные дни, представлен в Таблице 2.2., а также загруженность зала в будние дни (Рисунок 2.1.) и в выходные дни (Рисунок 2.2).
Таблица 2.1
Определение количества потребителей ресторана с учетом данных о загрузке зала в будние дни
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся человек, чел. |
| 8-12 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-23 23-2 | 0,5 1,0 1,5 2,0 1,5 1,0 1,0 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 | 2 3 6 25 20 5 3 2 5 7 6 2 2 | 3 2 8 23 17 10 4 2 6 5 7 4 3 |
| Итого за день: | 94 |
Источник: исследование автора
По данным таблицы видно, что количество посетителей в будние дни не значительное. Основной поток наблюдается в обеденное время, Бизнес – Ланчи.
Таблица 2.2
Определение количества потребителей ресторана с учетом данных о загрузке зала в выходные дни
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся человек, чел. |
| 8-12 11-12 12-13 13-14 14-15 | 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 | 1 3 4 4 7 | 2 4 4 6 7 |
Окончание Таблицы 2.2
| 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-00 00-4 | 1,0 0,5 0,5 1,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 | 6 7 6 9 36 40 23 67 31 | 7 5 5 12 23 35 29 48 19 |
| Итого: | 206 |
Источник: исследование автора
По данным таблицы видно, что максимальное количество посетителей наблюдается в вечернее время с 18.00 до 4.00.
Рис. 2.1 Загрузка зала ресторана «Тиффани Лаунж» в течение работы предприятия по часам в выходные дни
На рисунке видно, что максимальная загруженность зала происходит в часы с 18.00 до 4.00 (80%).
Рис. 2.2 Загрузка зала ресторана «Тиффани Лаунж» в течение работы предприятия по часам в будние дни
На рисунке видно, что максимальная загруженность зала наблюдается в будние дни в период бизнес-ланча (45%).
Ресторан «Тиффани Лаунж» предлагает своим клиентам продукцию следующих ассортиментных групп:
- пицца
- стейк из говядины
- лазанья
- салаты
- японская кухня (роллы)
- блюда из серии Бизнес-ланч
- кондитерские изделия
- пиво и другие алкогольные напитки
- безалкогольные напитки
- пасты
- алкогольные коктейли
- коктейли молочные
- свежевыжатые соки
- вина
- чай
- кофе
Для того, чтобы понять, какие блюда пользуются наибольшим спросом, а какие возможно необходимо исключить из меню ресторана, сравним процент выпуска блюд по основным группам с реальным спросом потребителей в Таблице 2.3.
Таблица 2.3
Реальный спрос на напитки и блюда
| Вид | Соотношение блюд, % | Реальный спрос, % | |
| Лазанья Пицца | - 45 - 60 | - 13 - 30 | |
Окончание Таблицы 2.3
| Бизнес Ланч Стейк из говядины Японская кухня (роллы) Паста Салаты Кондитерские изделия Кофе Коктейли молочные Сок выжатый Вина Чай Алкогольные коктейли | - 35 - 38 - 39 - 38 - 28 - 26 - 47 - 30 - 23 - 25 - 50 - 50 | - 55 - 29 - 44 - 42 - 32 - 14 - 49 - 19 - 10 - 11 - 56 - 53 |
| Итого | 100 | 100 |
Источник: исследование автора
Таким образом, по данным таблицы видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на пасты, японскую кухню и блюда Бизнес-ланч, в то время как на пиццу, лазанью и стейки - снижение спроса. Также в меню ресторана имеются кондитерские изделия, но спрос на них также невелик. В баре наблюдается увеличенный спрос на чай и кофе (Бизнес - ланч) и алкогольные коктейли. На молочные коктейли и свежевыжатые соки - снижение спроса.
Эффективность использования оборудования на кухне ресторана представлена в Таблице 2.4. При анализе использования оборудования я руководствовалась опросом повара Шилкина Павла Александровича (Приложение В).
Таблица 2.4
Анализ эффективности использования кухонного оборудования
| Наименование оборудования | Коэффициент использования | |
| Фактический | Оптимальный | |
| Миксер | 0,29 | 0,11 |
Окончание Таблицы 2.4
| Блендер Ларь морозильный Щкаф холодильный Плита электрическая индукционная 2 шт. Стол морозильный 4 шт. Весы настольные 2 шт. Весы напольные Пароконвектомат Мясорубка Плита индукционная WOK Вытяжной пристенный зонт Подставка для кухонного инвентаря Стеллаж для тарелок Слайсер электрический Фритюрница Рисоварка Рукомойник Котломойка Жироуловитель под ванной Машина посудомоечная | 0,12 0,45 0,45 0,45 0,30 0,25 0,5 0,70 0,16 0,15 0,45 0,4 0,4 0,20 0,17 0,35 0,45 0,45 0,50 0,50 | 0,14 0,75 0,90 0,69 0,59 0,58 ,020 0,29 0 0,35 0,45 0,6 0,6 0,22 0,35 0,48 0,45 0,50 0,50 0,60 |
Источник: исследование автора
По данным таблицы видно, что не все установленное дорогостоящее кухонное оборудование используется эффективно. Необходимо отметить, что в ресторане имеется и барное оборудование, состав и эффективность использования которого отражены в Таблице 2.5. эффективность использования барного оборудования была выявлена путём опроса бармена Ли Руслана Сергеевича (Приложение Г).
Таблица 2.5
Анализ эффективности использования барного оборудования
| Наименование оборудования | Коэффициент использования | |
| Фактический | Оптимальный | |
| Кофемашина автомат Аппарат для горячего шоколада Измельчитель льда Стол барный холодильный Кипятильник, 45 л/ч Бункер для гранулированного льда Миксер для коктейлей Шкаф холодильный для пивных кег Колонка пивная, 2 крана Соковыжималка Шкаф для вина | 0,33 0,30 0,45 0,30 0,24 0,5 0,33 0,6 0,24 0,23 0,25 | 45 0,9 0,45 0,27 0,35 0,10 0,12 0,6 0,30 0,7 0,28 |
Источник: исследование автора
По данным таблицы видно, что и всё барное оборудование используется не эффективно.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
