диплом Word (1235137), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

- очистка

- дезинфекция

Оборудование для кухни

Хлодильное оборудование

Используется холодильное оборудование на предприятиях питания для заморозки, охлаждения и хранения продуктов питания. Различается холодильное оборудование габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. При покупке холодильного шкафа важно обращать внимание на его выносливость относительно температуры воздуха в помещении (хорошая техника должна качественно работать при высокой температуре окружающей cpeды, либо быть расположенной в отдельныx помещениях). Важны также прочность и экологичность материалов, вид xлaдaгeнтa, качественность тепловой изоляции, возможность контролировать температуру [23,с.99]

Морозильные камеры и лари служат для заморозки льда, полуфабрикатов, рыбы, мяса и других различных продуктов [33,с.56]

Столы с более низкой температурой используются для хранения салатов, пиццы, различных заготовок, готовых соусов, овощей и фруктов, а также для хранения десертов [67,с.78]

Нейтральное оборудование

Это оборудование очень хорошо задействовано в общественном питании. Стеллажи и полки служат для хранения различных специй, cъёмныx частей оборудования, готовых приготовленных изделий, хранения посуды и инвентаря. Традиционный материал, из которого изготавливаются это оборудование - пищевая нержавеющая сталь.

Кухонные полки могут быть как универсальными, так и специализированными. В частности, выпускаются специальные полки с отсеками для разделочных досок, крышек, тарелок и т.д. Производственные столы, предназначен для разделки и обработки продуктов. Столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали, а внутреннюю ее сторону усиливают ребрами жесткости или листом ламинированной ДСП [68,с.49]

Вентиляционные зонты служат для вытяжения различных запахов. Столы производственные используются для приготовления пищи. Столы производственные в большей степени можно отнести и к холодильному оборудованию, потому что используется как рабочая поверхность. Помимо собственно размеров рабочей поверхности и внутреннего обьема бокса, такие столы различаются, как и обычные столы, наличием или отсутствием борта, количеством дверей бокса и способом их открывания, отсутствием или наличием моечной ванны, а также характеристиками холодильного оборудования. К таковым относятся показатели максимальной и минимальной температуры (обычно от -2/+2 дo +5+ 1 0 и от -15 дo -20), вид хладагента, марка используемого компрессора, наличие электронного терморегулятора и т.д. [21,с.146]

Моечные ванны и рукомойники служат непосредственно для мытья посуды, рук и продуктов питания (фрукты, овощи). Иногда ванны служат для разморозки мяса или рыбы. Все они обязаны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. Для того чтобы обработка была эффективной, вся поверхность должна быть гладкой, без труднодоступных мест. Это один из главных отличительных признаков профессиональных ванн, а достигается подобная характеристика за счет того, что ванны штампованные, а не сварные. На современном предприятии индустрии питания не должно быть кранов, которые после использования необходимо закрывать руками. Это очевидно, исxoдя из элементарных требований гигиены.

Под ванной на мойке устанавливается жироуловитель, служащий для того, чтобы лишний жир и остатки пищи не попадали в проточные трубы и не создавали засора [67,с.73]

Механическое оборудование

Это оборудование позволяет выполнять огромное количество операций, заложенных в основу любого блюда:

• измельчение

• гомогенизация

• рубка

• резка

• формование

• взбивание

• перемешивание и многое другое.

Для того, чтобы ускорить процесс приготовления пищи, практически на всех предприятиях питания (в кафе, ресторанах, столовых и т. д.) применяется данное оборудование, которое значительно облегчает работу поваров [14,с.43]

Блендер - это стакан из нержавеющей стали с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в oднopoдную массу. Блендеры служат для взбивания различных видов соусов, коктейлей перемалывания льда. Стаканы стационарных блендepов изготавливают как из пластика или стекла, так и из нержавеющей стали. Также используются для приготовления супов – пюре, но в большинстве случаев используют ручной блендер (их еще называют гомогенизаторами). Он прост и лёгок в использовании, не требует лишнего времени на мытьё. У ручных блендеров есть сменные насадки, что ещё раз показывает его простоту использования. Важная характеристика миксеров и блендеров – скорость вращения ножей (или венчика), которую меряют оборотами в минуту, а также количество и тип сменных насадок. Некоторые агрегаты имеют и функцию переключения скоростей, что удобно при разнообразии запускаемых в них ингредиентов. Некотоpыe модели ручных миксеров снабжены функцией контроля вязкозти продукта - такой агрегат сам снизит скорость, если почувствует, что вязкость перешиваемого материала увеличилась [17,с.126]

Мясорубка на предприятиях питания служит для приготовления различного вида фарша (рыбный, куриный, мясной). Различаются размерами, мощностью работы.

Для нормального взаимодействия холодного цеха и зала ресторана, нужно предусматривать в дaнном цехе линию раздачи. Ее наполнение во многом будет зависеть от меню и предпочтений шеф-повара, но некоторые общие вещи можно отметить. Как правило, здесь присутствует саладетта, т.е. охлаждающий салат-бар с запасом заготовок (нарезанные овощи, топпинги, компоненты салатов), и столы с настольными полками, с которых официанты будут забирать готовые блюда [22,с.59]

Овощерезки служат для быстрой нарезки овощей (капуста, лук, морковь и т.п.). В основном устанавливаются на крупных предприятиях питания. В комплекте с большинством овощерезок поставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.

Картофелечистки служат для очистки картофеля в больших объёмах. Также устанавливается на крупных предприятиях.

Протирочные машины служат для протирки творога, картофеля и.т.п.

Рыхлители служат для разрыхления мяса.

Хлеборезки вбольшинстве случаев также устанавливаются на крупных предприятиях (столовые) [67,с.29]

Слайсер служит для нарезки колбас и мяса тонкими ломтиками. Их производительность значительно превосходит необходимый для ресторана обьем, и применяются они в основном в больших отделах супермаркетов. Cлайсеры отличаются как производительностью, так и диаметром ножа (от 19 дo 30 см).

Куттеры служат для быстрого приготовления кремов, паштетов, coycов, измельчать, взбивать, смешивать пpoдyкты. Куттер может идеально заменить идеально мясорубку, потому что прекрасно справляется с таким сложным продуктом как мясо [68,с.89]

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование играет одну из важных ролей в ресторане. Практически все продукты проходят термическую обработку.

Существует множество кухонных плит. Есть газовые и электрические. В последнее время на предприятиях питания используют индукционные плиты и индукционные плиты WOK. Плиты WOK предназначены для китайской кухни. Они просты в использовании, не затрачивается много электроэнергии, и приложив руку к включенной поверхности нет вероятности получить ожог. Для таких плит производят специальную посуду. Блюда готовятся на таких плитах очень быстро. Нагрев происходит сразу же как на поверхность поставить кастрюлю [7,с.55]

Коптильно - варочные камеры предназначены для копчения, сушки и тепловой обработки пищевых продуктов согласно заданных пользователем технологий, вводимых в память управляющего компьютера. Область применения коптильных камер - производство рыбных, мясных, сырных и иных изделий, требующих тепловой обработки. Коптилки с высочайшей эффективностью выполняют такие технологические процессы, как: обжарка, сушка, горячее и холодное копчение, копчение по заданной влажности, а также варка продукта с минимальными потерями веса и обеспечением высокого стабильного качества продукта. Конструкция камер (цельносварная или модульная), выполненная полностью из нержавеющей стали, обеспечивает высокую прочность и герметичность. Теплоизолированные стены позволяют достичь максимальной экономии энергоресурсов в процессе эксплуатации. Камеры для копчения оснащены системой циркуляции дыма - SMOKE, позволяющей производить копчение как в замкнутом, так и в проточном режиме. Выбор режима копчения производится автоматически системой управления по параметру заданной допустимой влажности. Особенностью данного принципа подачи дыма является сохранение высокого процента выхода готовой продукции при интенсивном копчении, а также ускорение самого процесса копчения [26,с.156]

Жарочные печи применяют на крупных предприятиях. Кухонные плиты могут быть совмещёнными с жарочной печью а могут идти и отдельно. В основном используют для выпечки хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, запекания мяса, рыбы и т.п. Есть специальные жарочные печи для приготовления пиццы.

Духовые печи оборудованы вентилятором, который при вращении образует горячий воздух, в результате этого блюда запекаются очень быстро.

В духовой печи есть функции конвекции, в результате чего возможен быстрый разогрев [62,с.39]

Фритюрница есть практически на каждом предприятии питания. В ней находится достаточно глубокий противень, куда заливается большое количество жира или масла. Имеются специальные решётки для того, чтобы легко вытащить с горячего масла приготовленное блюдо. Затем прибор нагревается и можно погружать продукты. Во фритюре готовится многое множество различных блюд: креветки в кляре, кальмары в сухарях, куриные ножки, жареные роллы и многое другое. Жарение происходит при достаточно высокой температуре (160 - 200 градусов).

На предприятиях питания таких где готовят мясные и рыбные стейки используют гриль. Грили бывают разнообразные. Это может быть как отдельный механизм так и просто сковорода (жаровня) с ребристой поверхностью. Грили бывают открытые при которых мясо переворачивают самостоятельно, бывают со специальной крышкой, при которой путём надавливания на стейк происходит одновременная обжарка с двух сторон.

Универсальная печь может выполнять различные функции при приготовлении пищи. На поверхности находится большая плита, которая может иметь несколько комфорок. Плиты бывают различных размеров и диаметра, газовые и электрические [62,с.89]

Приготовление продуктов питания происходит в специальных сковородах и кастрюлях. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п.

На современных предприятиях питания можно увидеть агрегат который позволяет приготавливать пищу на пару и с помощью горячего воздуха. Этот агрегат был придуман в середине 70 - х годов немецкой компанией Рэйшионал. Это устройство позволило заменить собой жарочные печи, сковроды, плиты и многое другое.

Это устройство получило название пароконвектомат. В нём можно производить множество различных операций:

- жарение

- тушение

- бланширование

- запекание

- расстойка теста

- самоочищение

- кипячение и многие другие функции.

Внутри пароконвектомата на боковой стенке расположен вентилятор. Благодаря ему равномерно распределяется жар по камере.

Пароконвектомат подключен к бойлеру. Благодаря ему с помощью шлангов в агрегат поступает вода. Она преобразуется в пар.

В пароконвектомате блюда могут готовиться 3 способами: пароварка, горячий воздух, пар и горячий воздух одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения.

Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.

Для достижения блеска и пышности хлебобулочных изделий некоторые пароконвектоматы имеют режим расстойки, который включается автоматически.

Особой популярностью пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру и время приготовления для нового кушанья [24,с.89]

Опрокидывающиеся сковороды находят применение в столовых и служат для жарения котлет, тушения мяса и других блюд. С помощью крутящегося рыле находящегося сбоку сковороды, сковороду легко наклонить для того, чтобы слить жир или воду после мытья.

Мармиты используют на крупных предприятиях питания. Устанавливаются на раздаче. Служат для постоянного подогрева пищи.

Рисоварки есть практически на каждом предприятии питания. Рис является неотъемлемой частью меню каждого заведения. В последнее время появилось много ресторанов японской кухни. Для поддержания риса в теплом виде, используют рисоварки. Бывают они разных объёмов, с цифровым дисплеем и различными функциями варки риса:

- быстрая варка

Характеристики

Список файлов ВКР