диплом Word (1235137)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

Актуальность выбранной темы. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению, выдвигая на первый план проблемы повышения их эффективности.

Взаимоотношения между предприятиями, организациями и целыми отраслями складываются на основе законов рынка, где условия диктуются спросом и предложением товаров и услуг. В то же время, основы экономической самостоятельности предприятий и их ответственность за результаты хозяйственной деятельности, приводят к необходимости выработать такую систему оценки предлагаемых на рынок товаров и услуг, которая бы обеспечивала конкурентоспособность, высокую эффективность и стабильность их работы.

Сегодня успех ресторатора зависит не только от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен, но и успех ресторана во многом зависит от технологического оборудования, т. к. оно позволяет усовершенствовать работу предприятия во всех аспектах его деятельности.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия. Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли, организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы, разумного использования материальных и трудовых ресурсов, внедрения нового технологического оборудования в производство. Для нормального функционирования в рыночной среде предприятию питания, необходимо разработать такие правила и приемы работы, которые помогут добиться эффективного достижения поставленных целей. Они должны позволять: определять условия конкурентного преимущества; формировать такой ассортимент предлагаемой потребителям продукции и услуг, которые бы обеспечивали систематическое получение прибыли; обеспечивали наиболее рациональное использование капитальных вложений в предприятиях.

В развитии ресторанного бизнеса огромное значение имеет оборудование для ресторанов. Внедрение технологического оборудования попадающего на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

Оно скрыто от глаз посетителей, но играет важную роль в функционировании ресторана. В стремительно развивающихся заведениях обновление ресторанного оборудования происходит достаточно часто. Целью его модернизации является повышение качества предлагаемых блюд, продуктивности и сервиса.

Подбор, замена или модернизация ресторанного оборудования, как правило, требует больших инвестиций со стороны владельца бизнеса. Каждый уважающий себя ресторатор следит за состоянием теплового, холодильного и вспомогательного оборудования заведения и своевременно обновляет его. А также улучшает процессы функционирования ресторана, чтобы сэкономить время, снизить энергозатраты и увеличить прибыль.

Для предприятий общественного питания существует множество видов оборудования:

- механическое;

- нейтральное;

- холодильное;

- тепловое.

С каждым годом производство оборудования переходит на новый уровень. Ассортимент расширяется. Производители оборудования следят за тем, чтобы их продукция соответствовала всем стандартам качества. Для удобства работы предприятий общественного питания создаётся новейшее оборудование, из высокотехнологичных материалов, оснащённое специальными механизмами. При производстве этого оборудования, компании производители отбирают только высококвалифицированный персонал.

Объект исследования - способы повышения эффективности работы ресторана «Тиффани Лаунж».

Предмет исследования - технологическое оборудование ресторана «Тиффани Лаунж».

Целью исследования является - разработка предложений по внедрению технологического оборудования с целью повышению эффективности работы ресторана «Тиффани Лаунж».

Задачи дипломной работы:

1. Сделать обзор технологического оборудования ресторана;

2. Рассмотреть характеристику использования оборудования;

3. Провести анализ производителей оборудования;

4. Провести анализ поставщиков оборудования;

5. Провести анализ эффективного использования технологического оборудования в ресторане «Тиффани Лаунж»;

6. Предложить пути повышения эффективности работы ресторана «Тиффани Лаунж».

Структура дипломной работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

1. Классификация современного технологического оборудования

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечениями.

Самым важным отделом ресторана и кафе является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды [16, с.33]

Без технологического оборудования для ресторанов не удастся опередить конкурентов и решить поставленные перед заведением задачи. Может показаться, что нет ничего сложного в разлитии напитков и приготовлении незамысловатых закусок. Однако действительность выглядит несколько иначе - финансовый оборот в любом популярном ресторане значителен. Это подразумевает необходимость четкого планирования повседневной деятельности, выраженного в подсчете расходов и прибыли. Повар профессия сложная и любая помощь представителям данной специальности пригодится [6, с.48]

Причин для установки оборудования для ресторанов множество, но главная цель состоит в увеличении количества посетителей и снижении необоснованных издержек. Данные факторы позволяют повышать эффективность коммерческой деятельности и получать значительное количество прибыли. Там, где присутствуют современные компьютерные комплексы, любой процесс протекает значительно проще и быстрее. Руководящему составу и персоналу не приходиться прикладывать сверхъестественных усилий для выполнения профильных обязанностей, и работа будет приносить гарантированную радость. Времена, когда гастрономические заведения могли заинтересовать клиентов исключительно блюдами, прошли.

Оборудовать ресторан можно всего за один день. На отечественном рынке присутствует множество специализированных компаний, готовых оказать квалифицированную помощь предпринимателям, которые приняли решения использовать высокие технологии. Полезных нововведений не стоит бояться, эффективность систем доказана на практике. Тысячи заведений различной направленности функционируют с учетом реалий современного рыночного общества. Доверие клиентов завоевывают только бары, кафе и рестораны, предоставляющие качественные, разнообразные услуги по обоснованным ценам и с минимальными затратами времени на обслуживание [8, с.83]

Итак, рассмотрим какие же виды оборудования присутствуют в общепите, в данном случае в ресторане;

Кухонное оборудование

1. Тепловое оборудование. Тепловое кухонное оборудование - это основа основ для общепита. Этому виду оборудования рестораторы уделяют особое внимание, стараясь выбрать многофункциональные и производительные модели. Классифицируется это оборудование на: варочные и пароварочные ванны; водонагреватели; грили жаровни (сковороды); грили контактные (панини); грили Char Broil (жарка на открытой поверхности); грили Саламандра (одновременная жарка с двух сторон путем надавливания верхней крышки); жарочные шкафы; конвекционные печи; коптильни; котлы пищеварочные; мармиты; опрокидывающиеся сковороды; пароварки; пароконвектоматы; печи микроволновые; печи низкотемпературного приготовления; плиты; рисоварки; столы тепловые; тостеры; фритюрницы; коптильные камеры [4,с.56]

• Холодильное оборудование. Ресторан невозможно представить без холодильного оборудования. Охлаждение, заморозка, хранение - основные задачи холодильных витрин, шкафов, ларей и камер. Классифицируется это оборудование на; столы среднетемпаературные, столы низкотемпературные, столы для пиццы и салатов, шкафы, шкафы быстрого охлаждения и заморозки, лари, камеры, моноблоки, сплит системы [18,с.71]

• Электромеханическое оборудование. Без этого оборудования тоже невозможно обойтись любому ресторану, т.к. оно значительно увеличивает скорость работы, это; весы, круттеры и блендеры, мясорубки, овощерезки и протирки, овощечистки и овощемойки, оборудование для открывания консервных банок, пилы для мяса, рыбочистки, слайсеры, хлеборезки, тендерайзеры, формовщики, фаршемешалки, универсальные кухонные машины, упаковочное оборудование [7,с.45]

• Оборудование для производства мучных изделий (дозаторы, мельницы, миксеры планетарные, мукосеиватели, печи для пиццы, печи конвекционные, подовые печи, прессы для макаронных изделий, прессы для пиццы, пельменные аппараты, расстоечные шкафы, ротационные печи, тестоделители и тестоокруглители, тестомесы, тестораскатки [9,с.38]

• Санитарно - гигиеническое оборудование (овоскоп - является прибором контроля качества яиц, водоумягчители, фильтры для кофемашин, прессы отходов, подогреватели полотенец, стерилизаторы, урны и пепельницы, освежители воздуха, баки и корзины для мусора) [10,с.91]

• Вспомогательное оборудование (посудомоечные машины: конвейерные, купольные, ополаскивающие, моющие, фронтальные) [12,с.112]

• Нейтральное оборудование (стеллажи, столы производственные, столы кондитерские, полки, ванны моечные, вентиляционное оборудование, шкафы, колоды разрубочные, баки [13,с.29]

Барное оборудование

1. Аппараты для горячих напитков (аппараты для горячего шоколада, аппараты для горячих напитков из сухих растворимых смесей, аппараты для заваривания чая и кофе) [15,С.79]

2. Блендеры

3. Барные станции (диспенсеры чайных пактиков, специй, одноразовых ложек, диспенсеры салфеток, топпинг – системы, дозаторы сухих продуктов, дозаторы соусов)

4. Водонагреватели (кипятильники)

5. Граниторы (аппараты для охлажденных напитков)

6. Кофемашины (для кофе на песке, автоматы офисные, для фильтрованного кофе, рожковые офисные, рожковые полупрофессиональные, рожковые профессиональные, суперавтоматы профессиональные) [16,С.52]

7. Кофемолки

8. Льдогенераторы (бункеры для гранулированного льда, бункеры для кускового льда, бункеры для чешуйчатого льда, для крупногранулированного льда, льдогенераторы - диспенсеры)

9. Миксеры для молочных коктейлей

10. Оборудование для розлива пива (колонка пивная, каплесборник, охладитель пива подстоечный, шкаф холодильный для пивных кег)

11. Соковыжималки (механические, автоматические для цитрусовых, для овощей и фруктов, электромеханические для цитрусовых) [7,с.56]

12. Шоколадные фонтаны [19,с.39]

1. Характеристика использования технологического оборудования

Кухня и бар являются самыми важными в ресторане отделами. Кухня включает в себя множество цехов: горячий, холодный, мясной, рыбный и мойка. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов [28,с.120]

Для приготовления пищи существует специальная технология, которая включает в себя:

- подготовление сырья

- обработка механическая

- обработка термическая (жарение, тушение, варка и т.п.)

- мытьё

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ВКР