Антиплагиат (1212118), страница 11
Текст из файла (страница 11)
Система долж на сущ ествовать не только на бумаге, нореально функц ионировать на всех уровнях управления и рабочих местах. Кроме того, она обязательно долж на актуализоваться помере появления новых требований к продукц ии, изменений технологических проц ессов и других изменений, способных повлиять набезопасность пищ евых продуктов.При формировании СМБПП на основе стандарта ИСО 22000руководство компании должно решить, выполнять ли анализ рисков одновременно на всех производственных линиях или[17]подходить к э тому проц ессу последовательно.
Мы считаем, что такой анализ следует проводить последовательно, поскольку, вопервых, такой подход позволит грамотно распределить ресурсы; во-вторых - в проц ессе переходаот одной линии к другой появится возможность накапливать[17]опыт, знания, умения и навыки, необходимые для выполнения данного вида работ.По нашему мнению, для пробного внедрения стандарта ИСО 22000 в ООО «Хлеб» следует выбрать участок «Линия №3», на которойпроизводится хлеб формовой, под названием «Бородинский». Выбор участка определяется такими факторами как:степень подготовленности персонала;автоматизированность проц есса производства;техническое перевооруж ение линии.Как было отмечено ранее, данная линия была запущ ена в марте 2010 года. На сегодняшний день на линии производится 6наименований продукц ии:хлеб формовой пшеничный 1 сорта;хлеб «Бородинский»;батон нарезной;булочки «Домашние»;булочки «Ярославские»;батон с отрубями.На линии установлено новое оборудование, позволяющ ее полностью автоматизировать проц есс производства.Воснову последовательности работ по созданию СМБПП должны быть положены 7 принципов, на которых строится системаХАССП, согласно которым и рекомендуется определить порядок создания, внедрения и поддержания в рабочем состоянииплана ХАССП.Однако,[17]руководству ООО «Хлеб» рекомендуется предпринять некоторые предварительные шаги:формирование группы ХАССП;анализ действующих предварительно необходимых программ;описание продукта и способов его использования;разработка технологической схемы процесса;проверка технологической схемы на объекте.Формирование группы ХАССП [17]на практике имеет очень большое значение, поскольку требует четкого распределения полномочий и ответственности в СМБПП.Руководство долж но обеспечить, чтобы ответственность и полномочия были определены и доведены до персонала организац ии дляобеспечения результативности функц ионирования и поддерж ания в рабочем состоянии системы менедж мента безопасности пищ евыхпродуктов.
При э том важ но понимать, что весь персонал долж ен быть включен в данный проц есс и, преж де всего, наделёнобязанностями сообщ ать назначенным лиц ам о проблемах, связанных с СМБПП. Назначенный ж е персонал долж ен быть наделёнопределёнными обязанностями и полномочиями для иниц иац ии действий и их регистрац ии, причем для э тих ц елей мож етразрабатываться матриц а ответственности как по системе менедж мента безопасности пищ евых продуктов в ц елом, так и поотдельным проц ессам и проц едурам.По нашему мнению, для работы над проектом руководству ООО «Хлеб» необходимо назначить группу ХАССП, в которую долж ны бытьвключены:менедж ер по качеству;начальник производства;главный технолог;бригадиры участка «Линия №3».Такой состав группы позволит обеспечить результативность функц ионированияданной системы и постоянно поддерж ивать ее внеобходимом рабочем состоянии.Преж де, чем команда ХАССП смож ет приступить к разработке плана ХАССП для участка «Линия № 3», необходимо такж е провестианализ действующ их назаводепредварительнонеобходимых программ, которыеhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.24103013&repNumb=1используются для поддерж ания гигиены20/2120.06.2016Антиплагиатпроизводственной среды, призваны уменьшить или предотвратить внесения опасностей через производственную среду, а такж епредотвратить загрязнение продукц ии.Такой анализ долж ен дать возмож ность оц енить: соответствуют ли программы сущ ествующ им законодательным и регламентирующ имтребованиям и потребностям предприятия, задокументированы ли они с помощ ью инструкц ий, правил и т.д.
и обеспечен ли к нимдоступ рабочего персонала.С учетом возмож ных рисков, мож но выделить наиболее важ ные предварительно необходимые программы ООО «Хлеб»:Контроль рец ептур.Разработка продукц ии и ее улучшение.Производство образц ов продукц ии и наблюдение.Производство хлеба «Бородинский».Соблюдение правил санитарии на производстве.Контроль проц ессов.Мойка и дезинфекц ия производственных помещ ений и складов.Внутренние аудиты.Программапо водным фильтрам.Программа по аллергенам.Программа по ситам и магнитам;Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов.Корректирующ ие и предупреж дающ ие действия.Прием, хранение и отгрузка готовой продукц ии.Прием, хранение и отпуск сырья, вспомогательных материалов, оборудования и инвентаря.Обучение работников.Следующ ий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП долж на тщ ательно изучить характеристики продукта.
При э томпредлагается использовать форму, представленную в таблиц е 5.Таблиц а 5 - Описание изделий, производимых на «Линии №3»Наименованиеизделия/проц есса Характеристика Продукт: Хлеб формовой пшеничный 1 сорта, хлеб «Бородинский», батон нарезной, булочки«Домашние», кекс «Свердловский», батон «Сырный» Проц есс: Подготовка муки и сырья; замес; формирование изделия; расстойка;выпечка; охлаж дение; упаковка; отгрузка Рынок: Все группы населения Использование Готов к употреблению Инструкц ияпо маркировке: Наименование, состав, дата выработки, срок годности, условия хранения, пищ евая и э нергетическая ц енность, знаксоответствия, штрих-код. Аллергенына упаковке: яичный белок, белок молокаНормативный документ: ТУ 9115-099-31074127-2005Производитель: ООО «Хлеб», 6789600, Республика Саха (Якутия), г.Нерюнгри, пр.Геологов д.2/8Масса нетто: 55 г Упаковка: Полиэ тиленовые пакеты Срок хранения: Трое суток Хранение: В сухом, чистом местеИспользуемое для производства сырье, в соответствии с выбранной рецептурой,представленной в таблице 5 должносоответствовать требованиям нормативных документов, прописанных в таблице 6:Таблица 6 - Рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сортаНаименование сырья Расход сырьяна 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,25 Дрожжи прессованные 1,0 Масло растительное на смазкуформ 0,15 Итого сырья 102,4Таблица 7 - Нормативные документы на сырьеНаименование сырья Нормативный документ Мука ГОСТ 25574-85 Мука пшеничная хлебопекарная Соль ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая.Технические условия Дрожжи ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия Вода[13]СанПиН2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.Контроль качества[2]Маслорастительное ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия[13]Чтобы показать перемещ ение продукта и персонала на участке «Линия № 3», рекомендуется разработать схему производства,которая долж на включать:пути перемещ ения персонала;пути возмож ного перекрестного зараж ения;разделениеhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.24103013&repNumb=121/21.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
