ВКР (1212083), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Описание технологических процессов производства и построениеблок-схемы технологического процессаСоставленная подробная диаграмма технологического процесса даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции. Блок-схема поможет выявить источники потенциального заражения иопределить методы для устранения рисков. Обсуждение проблемы в группедаст больший положительный результат, если весь технологический процессот получения сырья до заключительной отгрузки будет компактно изображендиаграммой.Для организаций общественного питания, которые имеют большой ассортимент блюд и продукции, необязательно расписывать блок-схему для23каждого блюда.
Достаточно будет сгруппировать ассортимент по схожим параметрам.Шаг 5. Подтверждение схемы технологического процесса на объектеПосле составления блок-схемы она должна пройти тестирование непосредственно на рабочем месте, поскольку невозможно изначально учесть всефакторы, которые будут влиять на производство конечного продукта.На этом этапе проводится рассмотрения производственных операций наместе для проверки точности и законченности блок-схемы. В случае обнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций в блоксхему вносятся изменения и документально оформляются.Такое тестирование имеет очень важное значение, ведь от правильно составленной диаграммы процесса будет зависеть вся остальная цепочка шагов[15]Шаг 6. Анализ потенциальных опасностей.Чтобы приступить к обнаружению опасностей, необходимо иметь о нихпредставление и о методах их устранения. Группе ХАССП следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, видахконтроля рисков и о методах их предупреждения.Источниками информации могут являться:- Требования законодательных актов;- Государственные и международные стандарты, директивы ЕС;- Знания и опыт собственных сотрудников предприятия;- Научная литература;- Консультации специалистов;- Информация от поставщиков и подрядчиков;- Передовой опыт других предприятий[18]При обнаружении существенных рисков группа HACCP разрабатываетсоответствующие воздействия.
Принятые меры должны предупредить возникновение опасности, ликвидировать ее или минимизировать до допустимого уровня.Шаг 7. Определение критических контрольных точек (ККТ)24Цель данного шага заключается в установлении оптимального перечняэтапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществить контроль для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска безопасности выпускаемой продукции.Критической точкой называется стадия, этап или процесс, над которымиможно применить управление для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков.Количество ККТ ничем не ограничено и зависит от сложности технологического процесса, свойств сырья и других условий.Задача группы ХАССП – свести количество ККТ к минимуму, ведь каждая критическая контрольная точка указывает на потенциальную опасность впроцессе производства.Основные процессы, на которые стоит обратить внимание:- анализ сырья на присутствие остаточных веществ;- тепловая обработка и охлаждение;- контроль состава продукции;- исследование продукта на присутствие загрязнений, в том числе металлических.ККТ могут быть обнаружены на любой стадии, что говорит о возможности их устранения до начала производственного процесса путем исключениязагрязнений или сведения опасности до допустимого уровня.Шаг 8.
Установление критических пределов для каждой ККТКритическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия«допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические,химические или физические параметры в конкретной ККТ.Этапы установления критических контрольных точек:- Поиск и анализ информации по критическим пределам;- Обоснование пределов;- Подтверждение пределов;25- Установление рабочих пределов[18]При превышении критического предела, контрольная критическая точкасчитается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.Устанавливать значения критические пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.Шаг 9.
Разработка системы мониторинга для каждой ККТОсновная цель данного шага заключается в разработке системы наблюдений, позволяющей удостовериться, что критические контрольные точкинаходятся в управляемом состоянии.Задачей этапа является определение места, времени и характера процедурмониторинга.
наблюдения вне процесса периодический измерения непрерывный по характеру по месту по времени на месте[7]В процедуру контроля входят все наблюдения за ККТ для обеспечениясоответствия критическим пределам.Для оптимизации процедуры контроля на каждую ККТ устанавливаютсятакие параметры:- объект мониторинга;- методы мониторинга;- непрерывность или периодичность процедур контроля;- допустимая погрешность измерений;- ответственные лица.Шаг 10. Разработка плана коррекции и корректирующих действийПосле определения ККТ и критических пределов, группа ХАССП разрабатывает план корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.При выявленном несоответствии сначала проводится коррекция – устранение выявленной опасности. Далее, в плане корректирующих действий описываются действия, направленные на устранение причин возникших рисковили иного несоответствия в критической контрольной точке.26Такой план по исправлению ситуации на производстве должен включатьв себя следующие пункты:- сообщение о превышении критического предела;- установление причин отклонения и устранение возникшей опасности;- определение способа утилизации некачественной продукции;- документирование предпринятых мер.Шаг 11.
Установление процедур проверки и контроляПроцедуры проверки проводятся для того, чтобы определить и подтвердить действенность плана ХАССП и соответствие системы этому плану. Такие процедуры отличные от методов мониторинга и включают в себя дополнительные испытания, процедуры и методы тестирования[18]Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры:-определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственногоконтроля;-проведения контроля за продовольственным сырьем, технологическимисредствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми припроизводстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими производство пищевой продукции, соответствующейтребованиям.Изготовитель обязан внедрить процедуру:- по периодичности проведения проверки на соответствие выпускаемой вобращение пищевой продукции соответствующим требованиям[7]Эффективность системы напрямую зависит от умения ответственного лица вести достоверный и систематический учет выполнения плановых мероприятий.
Все учетные записи должны быть открыты для изучения и ознакомления для отрасли и контрольных инстанций.Шаг 12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки27Последний этап разработки плана HACCP подразумевает создание актуальной документации, подтверждающей выполнение всех предыдущих шагов.Периодические ревизии на предприятии проводятся с применением собственных методов, процедур и тестов. В ходе таких проверок определяетсясоответствие системы плану ХАССП, и, при наличии несоответствий, вносятся возможные корректировки с обновлением учетной документации.Записи такой документации обычно содержат следующие пункты:- приказ о назначении группы ХАССП;- блок-схема технологического процесса;- описание сырья, готовой продукции и упаковки;- протокол выявления ККТ;- протокол выбора метода мониторинга и распределения процедур контроля;- перечень ответственных лиц.Таким образом, можно сказать, что внедрение системы ХАССП сложныйи многогранный процесс, требующих усилий не только руководства предприятия, но и рядовых сотрудников.
Однако экономический эффект от данной системы покрывает все расходы от процесса внедрения и потраченноевремя.2 АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ХАССП В КОМПАНИИ ООО «СКИТ»2.1 Характеристика ООО «СКИТ»ООО «СКИТ» - предприятие, основанное в 1994 году, выпускает бутилированную минеральную столовую газированную и негазированную воду«Монастырская», минеральные лечебно-столовые воды «Курортная» и«Медвежка», 28 видов напитков на основе минеральной воды. В рамкахпредприятия осуществляется законченный производственный цикл от добычи сырья до реализации готовой продукции с доставкой ее до потребителя.28Предприятие ведет добычу сырья из собственных скважин глубиной свыше120 метров, имеет технологическое оборудование импортного (Германия,Италия) производства. Производственные мощности позволяют выпускать7,5 тысяч бутылок в час.С 1997 года ведется деятельность по экспорту продукции в страны АТР иСША.
В 1997 году подписан контракт с американской фирмой TomacInt напоставку минеральной воды и напитков на ее основе на американский рынок.В мае 1998 года подписан долгосрочный контракт с Китайской торговоэкономической компанией "ГОСИН" на поставку негазированной минеральной воды «Монастырская». В этом же году на Международном конкурсе безалкогольных напитков в г. Сочи четыре вида продукции были отмечены медалями, а мультивитаминный напиток «Спорт» вошел в число ста лучшихтоваров России. Продукция фирмы одной из первых в Приморье получилаЭкологический сертификат. На всех этапах производственного процесса происходит многоступенчатый контроль качества продукции. Лаборатория завода «Скит» по оснащѐнности измерительными приборами является одной излучших на Дальнем Востоке.
ООО «СКИТ» входит в состав ООО «СЛАВДА»[10]Основной целью деятельности ООО «СКИТ» является получение прибыли. Для получения прибыли осуществляется такие виды деятельности, как:1)Производство минеральных вод и других безалкогольных напитков2) Розлив природных минеральных вод по бутылкам из источников искважин; производство искусственных минеральных вод3) Строительство фундаментов и бурение водяных скважин, в том числепроизводство работ по строительству фундаментов, включая производствосвайных работ; строительство водяных скважин; проходка шахтных стволов4) Оптовая торговля, включая торговлю через агентов, включая как внутреннюю, так и внешнюю торговлю5) Деятельность агентов по оптовой торговле безалкогольными напитками296) Розничная торговля минеральными водами и безалкогольными напитками в неспециализированных магазинах7)Подготовка к продаже, покупка и продажа собственного недвижимогоимущества8)Научные исследования и разработки в области естественных и технических наук9) Консультирование по вопросам коммерческой деятельности и управленияМиссия ООО «Скит» заключается в обеспечении граждан качественной ибезопасной минеральной питьевой водой из уникальных природных источников Приморья.Основнымидокументами,регламентирующимидеятельностьООО«Скит» являются: Федеральный закон от 08 февраля 1998 г.
№14-ФЗ «Обобществах с ограниченной ответственностью», в который внесены последниеизменения от 05.05.2014 г.; Гражданский и Налоговый кодекс РФ; Устав Общества[10]Стратегия развития и тактика управления ООО «СКИТ» носит силовойхарактер, так как предприятие стремится снизить издержки производства, занимаясь массовым выпуском продукции высокого качества по приемлемымценам. На данном этапе развития предприятию необходимо удержать завоеванную рыночную нишу ДВФО.Организационная культура характеризуется тремя основными составляющими:1) Работники обязаны точно соблюдать временной распорядок. Завод работает 24 часа, рабочий день в конторе начинается с 08-00 и заканчивается в17-00, обеденный перерыв составляет один час, с 12-00 до 13-00.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
